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Título : Efecto de la formación de exopolisacáridos por bacterias ácido lácticas sobre las propiedades reológicas de masas de harina de quinua [recurso electrónico]
Autores: Bolívar, Germán
Ramírez, Cristina
Bolívar Monsalve, Edna Johana
Ceballos González, Carlos Fernando
Betancourt Gordillo, Diana Marcela
Palabras clave : Harina de quinua
Bacterias lácticas
Exopolisacáridos
Gluten
Enfermedad celíaca
Productos alimenticios
Fecha de publicación: 23-abr-2018
Resumen: Estudios recientes han demostrado una demanda en aumento de productos alimenticios libre de gluten a nivel mundial, pues se ha descubierto que la enfermedad cilíaca (intolerancia al gluten) es uno de los trastornos más frecuentes en todo el mundo, afectando el 0.5-1% de la población. Sin embargo, la calidad sensorial de los productos libres de gluten es muy baja, debido a la ausencia de las propiedades viscoelásticas que le confiere el gluten a los productos, en especial a los de panificación.
URI: http://hdl.handle.net/10893/11116
Aparece en las colecciones: Departamento de Biología

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