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Título : Maltodextrinas de almidón de yuca:sucedáneo graso en cárnicos
Autores: Aguinaga, Asunción
Grajales, Luz Eugenia
Manotas, Luis Armando
Palabras clave : Maltodextrinas
Almidón de yuca
Harina de yuca
Salchichas
Hidrólisis enzimática
Sustitución de grasas comestibles
Fecha de publicación: 13-oct-2011
Resumen: Se determinaron las variables del proceso para obtener maltodextrinas mediante la hidrólisis enzimática de la harina de yuca. Por medio de hidrólisis a 63°C durante 10 minutos, usando 1.4 g. de enzima Termamyl 120L en una suspensión de harina de yuca en agua a 39.76%, se obtuvieron las maltodextrinas con un DE (Equivalente de Dextrosa) de 1.6324. Con maltodextrinas de diferentes DE se hicieron salchicas reemplazando diferentes porcentajes de grasa. Durante un mes se probó la resistencia al corte, las calorías y la pérdida de peso de las salchichas. Las salchichas fueron degustadas por un grupo de personas. Las salchichas con 15.28% de grasa y 1.66% de maltodextrinas con DE = 1.6324, que tienen 341.96 cal/ 100g., obtuvieron una calificación de 4.1, en comparación con 4.34, que alcanzó una salchicha comercial de 376.22 cal/100g. y 25.71 de grasa.
URI: http://hdl.handle.net/10893/1491
Aparece en las colecciones: Vol. 01 no. 1, 1997 / Ingeniería y Competitividad

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