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Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://hdl.handle.net/10893/1549

Título : Características físico-químicas, organolépticas y reológicas de arepas procesadas a partir de maíces de alta calidad proteica (QPM)
Autores: Acosta Z., Harold
De León, Carlos
Marín, Paula Andrea
Palabras clave : Ciencia y tecnología de alimentos
Maíz de alta calidad proteica
Reología de masa
Análisis sensorial
Caracterización físico-química de masas
Balance de masa
Fecha de publicación: 13-oct-2011
Resumen: Se obtuvieron masas de cinco variedades de maíz (QPM Blanco, "QPMB"; QPM Amarillo, "QPMA"; Híbrido A.M., "HAM"; Pab SA4, "PS4"; y Maíz Común, MC) usando un método de laboratorio. El mayor rendimiento durante la cocción y las masas más suaves se obtuvieron con 17 h de remojo y 4 h de cocción. Grasa y almidón fueron semejantes para QPMB y MC, el cual mostró valores muy bajos de humedad y proteína, las demás variedades tuvieron valores semejantes. HAM y PS4 fueron catalogados como maíces altos en grasa. Las características físicas de HAM y QPMA fueron similares a MC. Tres variedades se clasificaron como Grado 3 (maíz tipo exportación). Arepas hechas con estas variedades fueron aceptadas sensorialmente (color, sabor y aroma) en el orden: QPMB > CM > QPMA > HAM > Ps4. Se hicieron pruebas reológicas, mostrando que las arepas de las cinco variedades, se clasificaron como frágiles, según sus curvas de compresión. La inclinación de la curva en la sección elástica fue similar en todos los casos, indicando maleabilidad similar. Las arepas de MC y QPMB fueron las más blandas, al requerir la menor fuerza para alcanzar la máxima compresión. Las curvas reológicas de extrusión, mostraron que las arepas de las cinco variedades de maíz, se caracterizaron por poseer firmeza, cohesividad y adhesividad semejantes.
URI: http://hdl.handle.net/10893/1549
Aparece en las colecciones: Vol. 05 no. 1, 2003 / Ingeniería y Competitividad

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