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Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://hdl.handle.net/10893/1555

Título : Comparación de la fermentación de bebida de soya y leche de vaca utilizando un cultivo láctico comercial
Autores: Cuenca, Martha María
Quicazán, Martha Cecilia
Palabras clave : Ciencia y tecnología de alimentos
Ingeniería química
Leche
Soya
Fermentación láctica
Ácido láctico
Yogurt
Fecha de publicación: 13-oct-2011
Resumen: Se evaluó la fermentación láctica de bebida de soya y de leche de vaca con un cultivo termófilo comercial (serie MY 800, marca Ezal® de Rhodia) para yogurt, conformado por Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis y Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus. Se efectuó seguimiento durante 7 horas de las variables de respuesta: acidez total, contenido de ácido láctico determinado por HPLC, pH y viscosidad. Tanto la bebida de soya como la leche de vaca acidificaron con un comportamiento similar y típico de la fermentación láctica. Los valores encontrados para la acidez total, el contenido de ácido láctico y la viscosidad fueron significativamente inferiores para la bebida de soya durante todo el periodo evaluado; sin embargo para los valores de pH, las diferencias se manifestaron solamente a partir de la quinta hora de fermentación. El contenido de ácido láctico en todos los casos fue menor al valor de acidez total y para el pH correspondiente a la coagulación, la proporción entre las dos variables de respuesta fue similar en las dos bebidas. Se detectaron otros ácidos orgánicos responsables de la acidez total, tales como el cítrico, málico, fumárico y butírico.
URI: http://hdl.handle.net/10893/1555
Aparece en las colecciones: Vol. 05 no. 2, 2004 / Ingeniería y Competitividad

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