Universidad del Valle Biblioteca Digital

Biblioteca Digital Universidad del Valle > Patrimonio Documental Universidad del Valle > Revistas > Ingeniería y Competitividad > Vol. 07 no. 1, 2005 / Ingeniería y Competitividad >

Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://hdl.handle.net/10893/1584

Título : Procesos de deshidratación impregnación por inmersión y prefritura aplicados a la elaboración de tajadas de plátano (musa paradisíaca AAB)
Autores: Atehortúa, Alba Dolly
Molina, Carlos Alberto
Díaz Ortís, Alberto
Palabras clave : Plátano
Contenido de aceite
Contenido de NaCl
Pérdida de peso
Deshidratación impregnación por inmersión
Prefritura
Fecha de publicación: 13-oct-2011
Resumen: Se estudiaron los procesos de deshidratación impregnación por inmersión (DII) y prefritura para elaborar tajadas de plátano con estado de madurez verde (espesor 2.0 ± 0.5 mm) en aceite de palma. El efecto de las principales variables de control en los procesos de DII (tiempo y contenido de NaCl en la solución), y de prefritura (temperatura del aceite, tiempo), sobre las variables de respuesta medidas en las tajadas (pérdida de peso, contenido de aceite y de NaCl) fueron estudiadas. Las operaciones de DII y prefritura permiten elaborar tajadas de plátano parcialmente deshidratadas, que al conservar por congelación, podrían competir en el mercado de los productos listos para comer preparados en casa.En cada proceso utilizado se aplicó un diseño factorial central compuesto rotable. Los resultados muestran que la solución de DII con un contenido de 2.6% de NaCl ocasiona una pérdida de peso del 8.2% y un contenido de NaCl en las tajadas de 2.0% en 24 minutos. Luego, en la operación de prefritura se obtuvieron tajadas de plátano con contenido de aceite inferior a 18% y contenido de humedad de 42% con condiciones de tiempo y temperatura de 30 segundos y 130 °C, respectivamente.
URI: http://hdl.handle.net/10893/1584
Aparece en las colecciones: Vol. 07 no. 1, 2005 / Ingeniería y Competitividad

Texto completo:

Archivo Descripción Tamaño Formato
Rev.Ing. y Competitividad Vol 7, No 1,2005, p.56-64.pdf1.83 MBAdobe PDFDescargar aquí
Ver estadísticas

Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons
Creative Commons

Los ítems de Biblioteca Digital están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.

 

Biblioteca Mario Carvajal
biblioteca@univalle.edu.co
Teléfonos +57 2 3212950 - Fax 3212977
Universidad del Valle - Ciudad Universitaria
Calle 13 # 100-00 Cali, Colombia
    Biblioteca San Fernando
biblioteca@univalle.edu.co
Teléfonos +57 2 5185633 - Fax 5581951
Universidad del Valle - Sede San Fernando
Calle 4a.B # 36-00
Cali, Colombia
    Biblioteca Colección Clínica
biblioteca@univalle.edu.co
Teléfonos +57 2 5576113
Hospital Universitario del Valle
Calle 5a # 36-08
Cali, Colombia
DSpace Software Copyright © 2002-2008 MIT and Hewlett-Packard