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Biblioteca Digital Universidad del Valle > Patrimonio Documental Universidad del Valle > Revistas > Revista Ingeniería de los Recursos Naturales y del Ambiente - EIDENAR > No. 10 / Enero - Diciembre 2011 / EIDENAR >

Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://hdl.handle.net/10893/3470

Título : Efecto de la variedad de platano en el proceso de fritura
Otros títulos: Effect of fruit position in the bananasbunch at osmotic deshydratation and frying process
Autores: Castillo Viancha, Karina
Pérez Durán, Igor
Díaz Ortiz, Alberto
Palabras clave : Plátano
fritura
cinéticas
color
textura
caracterización física
Fecha de publicación: 17-oct-2012
Resumen: Se estudiaron las variedades de plátano Hartón, Cachaco y Maqueño en estado verde, primero caracterizándolas físicamente y luego aplicándolas al proceso de fritura. La fritura se hizo a una temperatura de aceite 165ºC, con tajadas de 1.5 mm de espesor y una relación másica producto/aceite 1/80. Con las tajadas fritas se determinaron cinéticas de contenido de humedad, contenido de aceite, color y Dureza. Los resultados de caracterización física, muestran al Hartón como la variedad más promisoria, por poseer los frutos más pesados y con menor porcentaje de cáscara, lo que garantiza su rendimiento en masa. En la fritura se obtuvo que las condiciones iníciales de la materia prima, no afectan el contenido de humedad al final de la fritura, pero si el contenido de aceite, hallándose que plátanos con mayor materia seca y densidad en pulpa, permiten obtener tajadas fritas con menor aceite. En dureza y en color, los plátanos Hartón y Maqueño, permitieron producir tajadas de iguales características, caso contrario al Cachaco, en el que sus tajadas tuvieron baja presencia de colores amarillos y durezas bajas. Establecemos que el Hartón es la variedad de plátano más adecuada para fritura, y que tiene como opción de reemplazo el Maqueño, mientras que el Cachaco es la menos conveniente por su menor calidad (Color poco atractivo y tajadas con mayor aceite).
URI: http://hdl.handle.net/10893/3470
Aparece en las colecciones: No. 10 / Enero - Diciembre 2011 / EIDENAR

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