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Biblioteca Digital Universidad del Valle > Patrimonio Documental Universidad del Valle > Revistas > Revista Ingeniería de los Recursos Naturales y del Ambiente - EIDENAR > No. 10 / Enero - Diciembre 2011 / EIDENAR >

Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://hdl.handle.net/10893/3472

Título : Incidencia de la posicion de los frutos en el racimo de platano en deshidratación osmótica y fritura
Otros títulos: Effect of fruit position in the bananas bunch at osmotic dehydration and frying process
Autores: Torres Mora, Ana Marin
Pérez Duran, Igor
Castillo Vicuacha, Karina L.
Álvarez Saa, Eduardo
Díaz Ortiz, Alberto
Palabras clave : Plátano
características físicas
deshidratación osmótica
fritura
Fecha de publicación: 17-oct-2012
Resumen: Se estudió el efecto de la posición de las manos en el racimo de plátano Dominico Hartón en madurez verde, sobre sus propiedades físicas medidas con y sin cáscara. Se realizaron procesos de deshidratación osmótica, por fritura y combinación de ósmosis + fritura para comparar los contenidos de humedad y de aceite en las secciones de los dedos (proximal, central y distal), como en las tres se comparó el efecto del contenido de humedad del plátano al inicio del proceso sobre las características de calidad de los productos obtenidos (contenido de humedad y de aceite) para cada proceso. En la deshidratación osmótica se trabajó con una solución de sacarosa de 60 ºBrix y 2.6 % de NaCl, por 10 minutos y la fritura se realizó en oleína de palma a 165 ºC por 150 s. La posición de la mano no tuvo efecto sobre las características físicas de los frutos, aunque sí sobre el contenido de humedad inicial del plátano y en el contenido de aceite del producto obtenido en fritura. Las secciones del plátano no presentaron efecto significativo sobre el contenido de aceite y de humedad de cada proceso.
URI: http://hdl.handle.net/10893/3472
Aparece en las colecciones: No. 10 / Enero - Diciembre 2011 / EIDENAR

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