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Biblioteca Digital Universidad del Valle > Patrimonio Documental Universidad del Valle > Revistas > Revista Ingeniería de los Recursos Naturales y del Ambiente - EIDENAR > No. 10 / Enero - Diciembre 2011 / EIDENAR >

Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://hdl.handle.net/10893/3474

Título : Periodo de cosecha y método de conservación del hongo comestible pleurotus ostreatus (Jacq.) P. kumm
Otros títulos: Harvest and conservation method Pleurotus ostreatus edible mushroom (Jacq.) P. Kumm
Autores: González P, Luz Esther
Giraldo Giraldo, Germán A.
Duque, Alba L.
Palabras clave : Pleurotus ostreatus
pardeamiento
salmuera
textura
impregnación
Fecha de publicación: 17-oct-2012
Resumen: Los hongos P. ostreatus, presentan pardeamiento enzimático en el periodo de poscosecha, para minimizarlo se incorpora ácido ascórbico como inhibidor de la polifenol oxidasa. Un método de conservación de los hongos es la inmersión en salmueras, aumentando así el periodo de vida útil. El objetivo de este trabajo fue determinar las condiciones óptimas para la cosecha del hongo, la selección de un método de conservación por impregnación en salmuera a presión atmosférica y a vacío. Los resultados mostraron que el momento óptimo de cosecha fue el quinto día de la aparición del primordio, con una composición fisicoquímica de 0,998±0,001 actividad de agua (aw), 93,027%±0,582 humedad (xw), textura 1,3±0,15 Kgf y color DE 57,830±0,842 y 61,711±1,156, en la cara lisa y la cara rugosa respectivamente. La mejor respuesta de conservación se alcanzó con el hongo impregnado en salmuera al 1,5% de NaCl y Sacarosa, con pulso de vacío, con una composición fisicoquímica de 0,996±0,001 aw y 91,760±0,643 xw. La incorporación de ácido ascórbico fue del 50% de la Ingesta Diaria Recomendada, a partir de la fracción volumétrica y la densidad del hongo, lo cual mejoró el color.
URI: http://hdl.handle.net/10893/3474
Aparece en las colecciones: No. 10 / Enero - Diciembre 2011 / EIDENAR

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