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Título : Estudio del efecto del escaldado en algunas propiedades de la harina de guandul (Cajanus cajan L. Millps) [recurso electrónico]
Autores: Benitez Cordoba, Juan Jose
Bustamante Grijalba, John Alejandro
Palabras clave : Guandul
Frijol
Harinas
Agroindustria
Ingeniería de alimentos
Tecnologia agricola
Escaldado de alimentos
Deshidratación de alimentos
Conservación de alimentos
Fecha de publicación: 14-nov-2012
Resumen: Con el presente documento se pretende estudiar el efecto del escaldado en agua y vapor por 5, 10 y 15 minutos sobre la harina de Guandul (Cajanus cajan), empleando la actividad de la ureasa como indicativo de un buen proceso de calor tal y como se efectúa con los granos de soja. Después de realizado el proceso de escaldado se secaron y molieron los granos se evaluó actividad de ureasa, proteína total y curva de empastasmiento por medio del viscoamilografo Brabender. El escaldo en vapor por 15 minutos fue el único tratamiento con el que se logró inactivar la ureasa, viéndose afectado el contenido de proteína total y la calidad del almidón ya que en este último la viscosidad alcanzada por la pasta a una concentración de 12% p/v fue mucho menor en comparación a la muestra control y demás tratamientos.
URI: http://hdl.handle.net/10893/4163
Aparece en las colecciones: Ingeniería de Alimentos

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