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Título : Evaluación del método de secado por ventana de refractancia TM en pulpa de guayaba (Psidium guajava) [recurso electrónico]
Autores: Leiton Ramírez, Yuri Maricel
Palabras clave : Guayaba
Pulpa de frutas
Secado
Temperatura
Tecnología de alimentos
Deshidratación de alimentos
Conservación de alimentos
Fecha de publicación: 16-may-2016
Resumen: El propósito de este trabajo fue estudiar el proceso de secado por Ventana de Refractancia¿ (VR) en pulpa de guayaba, evaluando el efecto de la temperatura del agua y del espesor de las muestras de pulpa sobre las propiedades fisicoquímicas (humedad, difusividad, actividad de agua y color), estructurales (porosidad y microestructura) y nutricionales (vitamina C y carotenoides). Se trabajó con temperaturas del agua de 60, 80 y 90°C y muestras de pulpa con espesores de 2, 3 y 4 mm y 35 mm de diámetro. Se encontró que en el secado por VR las temperaturas y espesores estudiados tuvieron diferencia significativa sobres las variables de respuesta (humedad, actividad de agua, luminosidad, croma, diferencia de color, densidad real, densidad aparente y porosidad). Los valores del coeficiente de difusividad se encontraron dentro de los rangos reportados en alimentos (10¿11 a 10¿8 m2/s). Por medio de la ecuación de Arrhenius se encontró que el parámetro k de Page representa un comportamiento pseudo-difusional de la transferencia de la materia como se afirma en la segunda ley de Fick. La pulpa de guayaba fresca presentó un contenido de vitamina C de 68,4 mg/100g y en el proceso de secado perdió entre 68,3-86,4%; tanto la temperatura como el espesor tuvieron diferencia significativa en esta variable durante el proceso. Mientras que en el contenido de carotenos sólo el espesor afectó significativamente.
URI: http://hdl.handle.net/10893/9323
Aparece en las colecciones: Maestría en Ingeniería de Alimentos

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