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Título : Acrilamida en alimentos sometidos a tratamientos térmicos [recurso electrónico]
Autores: Fernández Franco, Paula Ximena
Palabras clave : Alimentos
Acrilamida
Tratamiento térmico
Aditivos alimentarios
Alimentos procesados
Compuestos orgánicos
Tecnología de alimentos
Fecha de publicación: 21-nov-2016
Resumen: Aunque la mayoría de personas consumen a diario alimentos procesados teniendo en cuenta sus cualidades nutricionales, en algunos casos este tipo de alimentos tiene en su composición sustancias no deseadas, tal es el caso de la acrilamida que se forma en alimentos que se someten a temperaturas elevadas. Con el hallazgo de la acrilamida en alimentos se realizó una consulta por entidades como la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) donde se reconoció a la acrilamida como un riesgo potencial, posteriormente se realizó una reunión del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) con el fin de evaluar los riesgos para la salud de este contaminante. La acrilamida se considera un agente tóxico y se forma en los alimentos durante la reacción de Maillard. Este compuesto se encuentra clasificado como un pro-cancerígeno en humanos y puede generar daños en el sistema nervioso [Adegoke et al., 2002]. El desarrollo de esta revisión permitió recopilar información sobre la formación, métodos de detección, estabilidad, regulación y niveles de acrilamida en alimentos que se someten a tratamientos térmicos como la cocción y las alternativas para mitigar su formación o reducirla a través de pre tratamientos, condiciones y variables de proceso.
URI: http://hdl.handle.net/10893/9931
Aparece en las colecciones: Ingeniería de Alimentos

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