Maestría en Ingeniería de Alimentos

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https://hdl.handle.net/10893/4041

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Examinando Maestría en Ingeniería de Alimentos por Autor "Gomez Daza, Juan Carlos (Director de Tesis o Trabajo de Grado)"

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    PublicaciónAcceso abierto
    Evalución de la inclusión de polialcoholes, fructooligosacáridos y péptidos antihipertensivos de origen lácteo en la formulación de un masmelo depositado [recurso electrónico]
    (2019-11-05) Sánchez Orozco, Mike Douglas; Gomez Daza, Juan Carlos (Director de Tesis o Trabajo de Grado)
    Se desarrollaron prototipos que incluyen proporciones fijas de agua, citrato de sodio, y saborizante de vainilla, con la inclusión de edulcorantes a 3 niveles; Nutraflora (FOS), maltitol (M) y jarabe de sorbitol (JS) en las siguientes proporciones: FOS-M-JS (15-30-35)%w/w; FOS-M-JS (10-40-30) %w/w y FOS-M-JS (5-50-25) %w/w; dos niveles de gelatina tipo B de 270 Bloom al 3,5 y 4%w/w , y dos niveles de péptidos antihipertensivos al 1,5 y 3 %w/w. Se incluyó sucralosa en los prototipos para ajustar el dulzor debido al bajo aporte de los polialcoholes. Para determinar los módulos elásticos (ME) se realizaron pruebas de compresión uniaxial. Los datos experimentales F(N) Vs distancia (mm) se utilizaron para determinar el módulo de elasticidad (ME). El esfuerzo lineal (σL), límite de fluencia (γL), esfuerzo de fractura (σF) y deformación de fractura (γF) no fueron determinados debido a que los masmelos no presentaron punto de fractura. Los ensayos de análisis de perfil de textura se desarrollaron a doble compresión. Para el análisis estadístico de los datos se desarrolló un arreglo factorial (AF) 3x2², con doce (12) tratamientos, tres réplicas y diez mediciones, para evaluar los efectos de las proporciones de polialcoholes, fructooligosacáridos, gelatina y péptidos antihipertensivos, sobre el ME de los masmelos desarrollados; posterior a ello se desarrolló un DCA con cuatro (4) tratamientos, tres (3) de ellos con 12 mediciones y un (1) tratamiento control con 10 mediciones para establecer comparaciones con el masmelo control. Una vez identificado el prototipo con las propiedades mecánicas cercanas al control, se procedió a optimizar la formulación mediante un diseño de mezclas con vértices extremos; por último, se determinó el TPA del masmelo desarrollado. Los resultados fueron analizados en Minitab 17. Las proporciones de polialcoholes en el AF causaron efecto estadístico significativo sobre los ME de los prototipos desarrollados (p<0.05), los niveles de gelatina y péptido no causaron efecto sobre el ME, las interacciones dobles de los factores no presentaron diferencia estadística. El factor proporción de polialcoholes en el DCA presentó efecto estadístico significativo sobre el ME (p<0.05), el masmelo control presentó la mayor media.