Examinando por Autor "Ayala Aponte, Alfredo"
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Publicación Acceso abierto Efecto del escaldado sobre la deshidratación osmótica del mango.(2011-10-13) Ayala Aponte, Alfredo; Calero, Ana; Chiralt, Amparo; Fito, Pedro; Martinez, JavierLos tratamientos combinados como el escaldado, deshidratación osmótica a presión atmosférica (OD) y deshidratación osmótica con pulso de vacío (PVOD) se emplean en el procesamiento de frutas para mejorar su calidad (sensorial y nutricional). El escaldado reduce la actividad enzimática y en algunos casos mejora el color en las frutas. La reducción de la actividad de agua mediante el proceso de deshidratación osmótica con la aplicación de disoluciones concentradas de sal o azúcar, a baja temperatura, permite reducir el contenido de agua congelable de frutas procesadas mínimamente, para mejorar su conservación en congelación. En este se analizó la influencia del pretratamiento del escaldado de mango (var. Kent) sobre la cinética de deshidratación osmótica a presión atmosférica y con pulso de vacío. Los tratamientos se realizaron a 30ºC con una disolución de sacarosa concentrada a 59.3°Brix. Para cada tiempo del proceso (hasta 5 h) las muestras se analizaron en su variación de peso y volumen, contenido de humedad, concentración de sólidos solubles y actividad de agua. La cinética de las ganancias netas de soluto y agua se analizaron en términos de la composición de la fase líquida de la fruta (FLM: agua más sólidos solubles). Los tratamientos PVOD mostraron cinéticas más rápidas en ganancias de soluto y pérdida de agua, y valores ligeramente más altos de difusividad efectiva (D ) e en la FLM, especialmente en los pretratamientos de escaldado. En los tratamientos OD los cambios de volumen fueron explicados en términos de la FLM. Los tratamientos PVOD presentaron una desviación de la variación de volumen frente a OD debido a la impregnación deformación durante el pulso de vacío.Publicación Acceso abierto Encapsulación de aditivos para la industria de alimentos.(2011-10-13) Ayala Aponte, Alfredo; Rodríguez Sandoval, Eduardo; Sandoval Aldana, AngélicaLa encapsulación es una técnica que se emplea para proteger los aditivos utilizados en la industria de alimentos, Esta técnica tiene diferentes propósitos en un producto alimenticio, entre los que se destacan: la conservación, fortificación y liberación controlada en el tiempo de nutrientes, disminución de la higroscopicidad, transformación de sabores líquidos a polvos, estabilidad durante el almacenamiento, mejoramiento de cualidades organolépticas y funcionales de productos alimenticios, etc. Los principales aditivos encapsulados en la industria de alimentos son: ácidos, colorantes, pigmentos, enzimas, microorganismos, sabores, especies, grasas y aceites, vitaminas, minerales, sales, edulcorantes, gases y agentes leudantes. La selección del material de recubrimiento es el paso más importante para obtener un producto encapsulado porque dependiendo de sus propiedades, se puede cumplir con los requerimientos de protección. El método de encapsulación se elige de acuerdo a la aplicación requerida, el tamaño de cápsula deseado, el material a encapsular, el costo y las propiedades físicas y químicas del recubrimiento. Las investigaciones en torno a este tema se centran en la búsqueda y aplicación de nuevos materiales de recubrimiento y técnicas novedosas de encapsulación. Este artículo es una revisión de la técnica de encapsulación, su fundamento, los métodos más utilizados en la industria de alimentos y algunos estudios sobre diferentes materiales de recubrimiento.Publicación Acceso abierto Evaluación del método de secado sobre propiedades fisicoquímicas y funcionales de la cáscara de mandarina (Citrus reticulata)(Universidad del Valle, 2025) Zea Narvaez, Yeli Valentina; Tuquerres Pineda, Juan Camilo; Ayala Aponte, AlfredoLa industria de procesamiento de cítricos genera volúmenes significativos de residuos, entre los cuales se encuentran las cáscaras de mandarina (Citrus reticulata). Su disposición inadecuada representa un riesgo potencial de contaminación ambiental. Estos subproductos contienen compuestos bioactivos con aplicaciones potenciales en las industrias alimentaria, farmacéutica y cosmética. Por ello, es necesario identificar alternativas que permitan su aprovechamiento. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de tres métodos de secado: (SS) solar (temperatura promedio de: 30 °C, humedad relativa promedio: 55 %), (SAC) por aire caliente (a temperaturas de 50, 60 y 70 °C y una velocidad de aire promedio de 1,5 m/s) y por (VR) ventana de refractancia (temperaturas 50, 60 y 70 °C), sobre las propiedades fisicoquímicas y funcionales de la cáscara de mandarina. Se determinaron las cinéticas de secado, así como parámetros fisicoquímicos (color y la actividad de agua) y funcionales (compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante) ajustados al 11 % de humedad en base húmeda (b.h.). El secado por VR fue el método significativamente más eficiente para la deshidratación de cáscaras de mandarina, al presentar el menor tiempo de secado, energías de activación más bajas (12,90 ± 1,32 kJ/mol) y coeficientes de difusión significativamente superiores (8,51 × 10⁻¹⁰ ± 0,03 m²/s). Los valores de actividad de agua en muestras tratadas con VR oscilaron entre 0,5245 ± 0,03 y 0,5377 ± 0,03. En cuanto al color se obtuvo que, la temperatura no influyó directamente en el color de las muestras. En cuanto a los parámetros funcionales, dentro del mismo método de secado (VR), el tratamiento a 70 °C presentó la mayor retención de compuestos fenólicos totales (10,24 ± 0,26 mg GAE/g m.s.), mientras que a 60 °C se obtuvo el mayor porcentaje de inhibición antioxidante (68,64 ± 1,06 % correspondiente a 5,345 ± 0,103 μmol Eq Trolox/ g m.s.). Estos resultados evidencian que el secado por ventana de refractancia fue la técnica más eficiente de secado, al reducir el tiempo de proceso, con mayor retención de propiedades funcionales, garantizando estabilidad microbiológica durante el almacenamiento.Publicación Acceso abierto Evaluación del método de secado por ventana de refractancia TM en pulpa de guayaba (Psidium guajava).(2016-05-16) Leiton Ramírez, Yuri Maricel; Ochoa Martínez, Claudia Isabel; Ayala Aponte, AlfredoEl propósito de este trabajo fue estudiar el proceso de secado por Ventana de Refractancia¿ (VR) en pulpa de guayaba, evaluando el efecto de la temperatura del agua y del espesor de las muestras de pulpa sobre las propiedades fisicoquímicas (humedad, difusividad, actividad de agua y color), estructurales (porosidad y microestructura) y nutricionales (vitamina C y carotenoides). Se trabajó con temperaturas del agua de 60, 80 y 90°C y muestras de pulpa con espesores de 2, 3 y 4 mm y 35 mm de diámetro. Se encontró que en el secado por VR las temperaturas y espesores estudiados tuvieron diferencia significativa sobres las variables de respuesta (humedad, actividad de agua, luminosidad, croma, diferencia de color, densidad real, densidad aparente y porosidad). Los valores del coeficiente de difusividad se encontraron dentro de los rangos reportados en alimentos (10¿11 a 10¿8 m2/s). Por medio de la ecuación de Arrhenius se encontró que el parámetro k de Page representa un comportamiento pseudo-difusional de la transferencia de la materia como se afirma en la segunda ley de Fick. La pulpa de guayaba fresca presentó un contenido de vitamina C de 68,4 mg/100g y en el proceso de secado perdió entre 68,3-86,4%; tanto la temperatura como el espesor tuvieron diferencia significativa en esta variable durante el proceso. Mientras que en el contenido de carotenos sólo el espesor afectó significativamente.Publicación Acceso abierto Reducción de la pérdida de calidad y tiempo de congelación de fruta congelada mediante un sistema de congelación rápida individual (IQF) empleando pretratamientos osmóticos : aplicación en melón.(2018-08-23) Vélez Pasos, Carlos; Ayala Aponte, Alfredo; Ortega, Karen Johana; Loaiza, Karen; Erazo, Estefanía; Murillo, Karina; Castellanos, LuisEl proceso de congelación convencional involucra una serie de cambios físicos que pueden afectar en gran medida la calidad del producto, en cambio, la congelación rápida llamada “Individual Quick Freezing (IQF)” es un proceso que afecta en menor grado la calidad del alimento congelado. La técnica de osmocongelación (OC) involucra una deshidratación parcial por ósmosis previa a la congelación con el fin de disminuir el daño en el tejido a través de la remoción de parte del agua del tejido vegetal antes de congelar. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de pretratamientos osmóticos con y sin y pulsos de vacío sobre la calidad y el tiempo de congelación por IQF de melón (Cucumis melo L.). En la primera etapa del estudio se determinó la influencia de las condiciones de operación (Temperatura y velocidad del aire) durante la congelación por IQF de melón tratado previamente con deshidratación osmótica atmosférica (DO) y con pulsos de vacío (PVDO), sobre la velocidad de congelación (VC), el tiempo de procesamiento (TC18 y TCT) y la calidad del producto final, en términos de pérdida de fase líquida (PFL), pérdida de volumen (ΔV), color (L*, ΔC* y ΔE), textura (ME y σF) y microestructura. Como control se emplearon muestras frescas sin tratar y como método control se empleó la congelación convencional o lenta (-18°C). Los resultados permitieron establecer las condiciones de operación óptimas para las muestras sin tratar (-26.5°C y 5.07m/s), y pretratadas con DO (-25.6°C y 5.63m/s) y PVDO (-29.3°C y 5.75m/s) congeladas por IQF.