Examinando por Materia "660 - Ingeniería química::664 - Tecnología de alimentos"

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    PublicaciónRestringido
    Diseño de un helado duro destinado a deportistas de alto rendimiento con buena fuente de proteina y bajo en azucares
    (Universidad del Valle, 2026) Mimalchi Alpala, Rosa Jimena; Taimal Taimal, Laura Isabel; Ramírez-Navas, Juan Sebastián
    Se evaluó el efecto de la adición de edulcorantes con concentrado de proteína de suero de leche (WPC) sobre los parámetros de calidad y los atributos sensoriales del helado duro utilizando un diseño de mezclas simplex centroide. Se prepararon 7 formulaciones de mezclas por triplicado. De acuerdo con un diseño de mezcla, se estudió la sustitución parcial del 10 % de sacarosa por sucralosa, eritritol y un agente de relleno (WPC) (Sa, ErP y SuP) sobre los efectos en los parámetros fisicoquímicos; punto de congelación, densidad, pH, °Brix, color, viscosidad, grasas y proteínas para la mezcla madurada de helado luego de 24 h. Transcurrido 7 días de congelación, se analizaron los parámetros funcionales en el producto final (helado); overrun, porcentaje de derretimiento y tiempo de caída de primera gota. Seguidamente, se realizó el análisis sensorial con 170 deportistas de la Universidad del Valle, donde se evaluó el color, sabor, olor y textura. Para obtener la fórmula optimizada, se utilizó RStudio y Minitab, combinando los resultados de los parámetros de calidad (overrun, tiempo de caída de primera gota y el análisis sensorial). La formulación óptima está compuesta por: 5.141% Sa, 0.721% Su, 0.016% Er y 3.912 % WPC. Los resultados de esta investigación demuestran que la sustitución de sacarosa por edulcorantes alternativos impacta significativamente en los parámetros de calidad, lo que enfatiza una selección adecuada para lograr una formulación con contenido de azúcar reducido. Se obtuvo un helado innovador para la industria de postres, con una mejoría en las características fisicoquímica y sensoriales.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Evaluación del efecto del procesamiento sobre la capacidad antioxidante de la pulpa de jobo (spondias mombin l.) en mermelada y helado
    (Universidad del Valle, 2026) Tipas Alpala, Anyela Fernanda; Arango Ipia, Tammy Lorena; LOPEZ PARRA, LIZBETH LORENA; Ramírez-Navas, Juan Sebastián; GIPNA
    El presente trabajo de investigación evaluó el efecto del procesamiento sobre las propiedades fisicoquímicas (pH, acidez, viscosidad, humedad, sólidos solubles, color) y capacidad antioxidante (Fenoles totales, DPPH, ABTS) de la pulpa de jobo (Spondias mombin L.) y sus productos derivados como mermelada y helado tipo sorbete. Además, se realizó una liofilización de la pulpa para una identificación tentativa de los compuestos volátiles por medio de GC-MS. Los resultados evidenciaron que el procesamiento genera cambios significativos en las características fisicoquímicas especialmente en la mermelada debido a la concentración por cocción, aunque los dos productos presentaron una reducción de compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante frente a la pulpa. La liofilización permitió conservar los componentes volátiles característicos del fruto. De esta manera, se espera complementar la generación de nuevo conocimiento sobre frutas nativas colombianas, que tienen baja valorización debido a la falta de tecnologías de conservación y procesamiento, que impide su aprovechamiento como alimento nutritivo y desarrollo económico.