Examinando por Materia "Almacenamiento de alimentos"
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Publicación Acceso abierto Análisis y mejora de la administración del almacén en el restaurante universitario de la Universidad Valle : diagnóstico y propuestas(Universidad del Valle, 2024) Castillo Betancourt, Angie Lizeth; Rodriguez Guevara, Edgar GuillermoEl restaurante universitario y sus sistemas de inventariado y almacenamiento son importantes en la medida en que logran suplir una necesidad de un cliente. De ese modo, en este documento se pretende contextualizar el funcionamiento del restaurante del sector universitario, específicamente en el área de almacén; con el objetivo de realizar un diagnóstico de la situación actual del Almacén, al igual que entender cómo funcionan sus procesos y conocer cuáles son sus problemáticas, para así hallar oportunidades de mejora. Todo ello, a través de un estudio descriptivo de la recopilación de información por medio de una entrevista semiestructurada a los trabajadores del área de Almacén del Restaurante Universitario de la Universidad del Valle, de Cali, sede Meléndez. En conclusión, se lograron identificar diferentes problemáticas arraigadas a la falta de espacio físico para el almacenamiento de materias primas, así como falta de personal, uso y conocimiento del software Restorán VI y mecanismos para llevar control de existencias. Sumado a ello. Lo que finalmente termina por generar un impacto en la operatividad, al igual que generar riesgos de seguridad y salud, y desperdicios de recursos. Todo ello, permitió establecer un plan de acción y una propuesta de mejora para el área de almacén y su correcto funcionamiento.Publicación Acceso abierto Evaluación del efecto de precocción sobre algunas propiedades de calidad en arracacha (Arracacia xanthorrhiza) almacenada en congelación(Universidad del Valle, 2013) López Velasco, Diana Marcela; Rodríguez Bautista, Leidy Johanna; Ayala Aponte, Alfredo AdolfoEl objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia del pretratamiento de cocción sobre algunas propiedades de calidad en arracacha (Arracacia xanthorrhiza) almacenada por congelación. Como pruebas preliminares, se determinaron las cinéticas de cocción de las muestras de arracacha mediante las cuales se estableció el tiempo de precocción a emplear para las muestras a congelar. Se evaluó el efecto de la temperatura y el tiempo de cocción sobre contenido de humedad (CH), evolución de la coordenada (b*), cambio total de color (¿E), diferencial de volumen (¿V) y dureza; evaluados en ocho tiempos del proceso de cocción y en tres temperaturas (70, 80 y 90°C). Los cilindros de arracacha fueron sumergidos en agua destilada, dentro un baño termostático. Para cada tiempo evaluado se retiraron las muestras del medio de cocción, se enfriaban mediante un choque térmico y se removía el agua de su superficie. Se ajustaron los datos experimentales de humedad mediante tres modelos matemáticos expuestos por Page, Newton y Handerson-Pabis y se calculó la energía de activación (EA) para cada temperatura de cocción con una ecuación tipo Arrhenius. La metodología empleada para la precocción de las muestras a almacenar fue la misma que para el proceso de cocción. Las muestras precocidas a diferentes temperaturas e igual contenido de humedad se congelaron en un ultracongelador a -40°C; para cada tratamiento de precocción se construyó la curva de congelación, se determinó la temperatura de congelación inicial y se calculó la velocidad de congelación (¿). Para efectos comparativos, se congeló arracacha en fresco siguiendo la misma metodología. Los cilindros de arracacha precocida se almacenaron a -18ºC hasta un tiempo máximo de 29 días. Para evaluar las variables de respuesta planteadas para esta parte del proceso (pérdida de fase líquida, color y dureza) las muestras fueron descongeladas en los tiempos establecidos (1, 8, 15, 22 y 29 días). Para efectos comparativos, se almacenó arracacha en fresco siguiendo la metodología empleada para las muestras cocidas. Los valores experimentales para los dos diseños experimentales propuestos se analizaron por medio de análisis de la varianza (ANOVA) con el programa estadístico MINITAB 15, evaluando el p-valor para medición de nivel de significancia del 5%. Los resultados mostraron el efecto positivo de la aplicación de tratamientos de cocción previo al proceso de congelación-descongelación de muestras de arracacha; presentaron menores perdidas de fase liquida, menores pérdidas de color y menores cambios de dureza. Por consiguiente el proceso de precocción es una alternativa de conservación parcial para la arracacha amarilla durante el almacenamiento en congelaciónPublicación Acceso abierto Influencia de las variables de proceso en la manufactura de marranitas(Universidad del Valle, 2011) Otero Gómez, Sebastián; Saavedra Castro, Rafael; Stouvenel, Aida R. DeCon el objetivo de establecer la influencia del tiempo, la temperatura de fritura del plátano y el tiempo de almacenamiento bajo temperaturas de congelación en la manufactura de marranitas, se realizó un análisis sobre parámetros fisicoquímicos como pérdida de peso y humedad al plátano y al tocino después de su fritura y congelación. Para la fritura del plátano se empleó una freidora con un módulo de adquisición electrónica de datos que permite controlar la temperatura del aceite para la fritura del plátano y para el tocino se realizó fritura plana. Estadísticamente se evidenció que la temperatura y el tiempo de fritura para el plátano afectan las variables de respuesta, después de la fritura y la congelación, mientras que el tiempo de congelación no afecta la humedad en el plátano; en el caso del tocino el único factor que tuvo influencia sobre la humedad después de la congelación fue el tiempo de almacenamiento, el cual aumentó de forma directamente proporcionaPublicación Acceso abierto Propuesta de diseño de un sistema de control conjunto de items en el centro de distribución de Mercapava(Universidad del Valle, 2014) Vargas Cruz, Edier; Dávila Vélez, Jimmy GilbertoPara el año 1992 se establece la empresa Autoservicio Mercapava S.A. dando paso a un nuevo concepto de compra para el municipio de Pradera, y en el año de 1993 el antiguo Granero Pava se transforma en distribuidora Mercapava S.A. dos unidades de negocios en el año 1999 se transforman en la Empresa Mercapava S.A. En la actualidad la distribuidora experimenta cambios, debido a los constantes variaciones en los mercados, que ahora son más competitivos y a los grandes avances tecnológicos, que han llevado a que la calidad sea una característica inherente a los productos y/o servicios ofertados. De la misma forma el cliente ha evolucionado, pasando de ser un ente pasivo a un ente activo. Este estudio presenta un diagnósticoo de las condiciones actuales de almacenamiento de la Distribuidora Mercapava S.A. por la cual se derivará una propuesta de diseño de un centro de distribución que se adecúe a los requerimientoos actuales y futuros de la empresa concernientes al almacenamiento.Publicación Acceso abierto Rediseño del sistema de información contable del depósito Madejón de Buga(Universidad del Valle, 2011) Arboleda Rodríguez, Andrés Mauricio; Restrepo Martínez, FernandoRediseñar el sistema de información contable del DEPOSITO MADEJON para que entregue información útil para la toma de decisiones a sus administradores de acuerdo con sus necesidades de información de sus administradores y cumpliendo con las exigencias del decreto 2649 de 1993.