Examinando por Materia "Análisis sensorial"
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Publicación Acceso abierto Análisis sensorial en frutas deshidratadas.(Universidad del Valle, 2021) Valle Guaza, Cristhian David Del; Mina Campo, Luis Miguel; Ochoa Martínez, Claudia Isabel; Plaza Dorado, José LuísEl análisis sensorial permite determinar la importancia de la medición de las propiedades sensoriales de los productos alimenticios con el objetivo de evaluar la calidad de los productos y predecir la aceptabilidad del consumidor. Los pasabocas de frutas deshidratadas son un producto con un buen aporte nutricional, buenas características organolépticas y están en constante crecimiento por la necesidad de extender su vida útil, por la tendencia mundial de cuidarse y la preferencia actual del consumo de alimentos tanto nutritivos como saludables. Esta revisión describe la literatura relativa a la historia de las frutas deshidratadas, los tipos de secados, los estudios del análisis sensorial en frutas deshidratadas y las posibles correlaciones de las pruebas sensoriales con los parámetros fisicoquímicos de las frutas deshidratadas y su vida útil.Publicación Acceso abierto Características físico-químicas, organolépticas y reológicas de arepas procesadas a partir de maíces de alta calidad proteica (QPM).(2011-10-13) Acosta Zuleta, Harold Augusto; De León, Carlos; Marín, Paula AndreaSe obtuvieron masas de cinco variedades de maíz (QPM Blanco, "QPMB"; QPM Amarillo, "QPMA"; Híbrido A.M., "HAM"; Pab SA4, "PS4"; y Maíz Común, MC) usando un método de laboratorio. El mayor rendimiento durante la cocción y las masas más suaves se obtuvieron con 17 h de remojo y 4 h de cocción. Grasa y almidón fueron semejantes para QPMB y MC, el cual mostró valores muy bajos de humedad y proteína, las demás variedades tuvieron valores semejantes. HAM y PS4 fueron catalogados como maíces altos en grasa. Las características físicas de HAM y QPMA fueron similares a MC. Tres variedades se clasificaron como Grado 3 (maíz tipo exportación). Arepas hechas con estas variedades fueron aceptadas sensorialmente (color, sabor y aroma) en el orden: QPMB > CM > QPMA > HAM > Ps4. Se hicieron pruebas reológicas, mostrando que las arepas de las cinco variedades, se clasificaron como frágiles, según sus curvas de compresión. La inclinación de la curva en la sección elástica fue similar en todos los casos, indicando maleabilidad similar. Las arepas de MC y QPMB fueron las más blandas, al requerir la menor fuerza para alcanzar la máxima compresión. Las curvas reológicas de extrusión, mostraron que las arepas de las cinco variedades de maíz, se caracterizaron por poseer firmeza, cohesividad y adhesividad semejantes.Publicación Acceso abierto Características fisicoquímicas y sensoriales de almendras fermentadas de cacao nacional (Theobroma Cacao L.) con adición de probióticos en el centro de investigaciones amazónicas, Cimaz Macagual (Caquetá, Colombia).(Universidad del Valle, 2021-05-18) Nuñez, José Manuel; Bahamón Monje, Andrés F.; García Rincón, Paola A.En el presente artículo, se evidenció el comportamiento del cacao sometido a cinco tratamientos; FI1 (Fermentación con Inóculo # 1); FI2 (Fermentación con Inóculo # 2); FI3 (Fermentación con Inóculo # 3); FN1 (Fermentación Natural # 1); FN2 (Fermentación Natural # 2) para los clones CCN-51, LUKE-40 y ICS 95. Se evidenció los cambios fitoquímicos donde se evaluó la humedad del grano, pH, Acidez titulable, Aw, Solidos solubles tanto en la almendra seca como en la almendra tostada. Los tratamientos con fermentación natural durante el proceso fueron los que más cambios se obtuvieron durante el proceso de secado y tueste en la acidez y humedad con respecto a los tratamientos de inóculos. Sensorialmente muestran un perfil más aromático y sabores a cacao pronunciadosPublicación Acceso abierto Condiciones sensoriales de prematuros de 0 a 24 meses con alto riesgo neurológico.(2018-11-20) Castro García, Jazmín; Congolino Mosquera, Angie; Vidal Vargas, Katherine; Rubio Grillo, María HelenaLos prematuros, presentan múltiples dificultades de salud y tienen mayor probabilidad de desarrollar riesgos neurológicos en comparación con los bebes nacidos a término, esto incide en el crecimiento y desarrollo normal del niño (Ricci et al.,2008), así como en la ejecución de actividades ocupacionales que pueden ser significativamente lentas o de baja calidad (Womack y Heriza,2010). En el presente trabajo se estudió a un grupo de 51 niños prematuros egresados de CIRENA del HUV, participantes del programa Canguro, con edades cronológicas de 0 a 24 meses, peso de más de 1500 gramos al nacer, edad gestacional mayor de 26 semanas, quienes tuvieron autorización de la madre para participar en él. El objetivo fue caracterizar las condiciones sensoriales y actividades de desarrollo, a partir de la aplicación del instrumento escala abreviada del desarrollo y el cuestionario del perfil sensorial. Metodología: El estudio se enmarcó en un diseño transversal descriptivo, la recolección de datos fue un proceso sistemático y el análisis fue cuantitativo. Resultados: en la aplicación de las escalas se obtuvo como resultado del instrumento perfil sensorial que en los niños de 0 a 6 meses el cuadrante de bajo registro fue el más comprometido y en los niños de 7 a 24 meses los cuadrantes de sensibilidad sensorial y procesamiento táctil. En cuanto a la escala abreviada del desarrollo, en los dos grupos la motricidad fina estuvo por debajo de lo esperado, así como en el área personal social en los niños de 7 a 24 meses. Conclusión: Se requiere hacer seguimiento en los niños de 0-6 meses por el bajo registro sensorial y la motricidad fina, debido a que en estas edades ya evidencian dificultades. En el caso de los niños de 7-24 meses por el compromiso coexistente entre la sensibilidad sensorial, el procesamiento sensorial táctil, la motricidad fina y el comportamiento personal social, se requiere una especial atención, dado que la suma de estos elementos, puede incidir en la participación de las actividades de la vida cotidiana y en las interacciones que establecen con otros, con objetos, y con el entorno, limitando la adquisición de aprendizajes significativos y adaptativos.Publicación Acceso abierto Efecto de la adición de una mezcla de harina de arroz y fécula de maíz, sobre los parámetros de calidad del manjar blanco del Valle(Universidad del Valle, 2018) Prado Cadavid, Fernando; Prieto Vallecilla, Juan Manuel; Ramírez-Navas, Juan SebastiánSe desarrollaron varias formulaciones de Manjar Blanco utilizando harina de arroz, fécula de maíz y la mezcla de ambas, como una alternativa que brinda al producto final la textura ideal, propia del Manjar Blanco. Mediante la evaluación instrumental se determinó el efecto de la adición de las dos clases de almidón en diferentes proporciones (100:0, 70:30, 50:50, 30:70, 0:100) sobre los parámetros de calidad del producto: sólidos solubles, pH, acidez titulable, color y viscosidad. Además, se aplicó ANOVAS a los datos obtenidos para determinar diferencias estadísticas significativas entre cada uno de los parámetros. Como prueba post hoc se utilizó el test de Tukey, con un nivel de significancia del 5%. Cada una de las formulaciones fue evaluada sensorialmente con una prueba hedónica de 5 puntos. Para determinar diferencias entre cada uno de los atributos sensoriales se realizó la prueba de Friedman y la prueba de signos de Wilcoxon. Finalmente, se observó una tendencia de la fórmula 70:30 (Harina de Arroz-Fécula de Maíz respectivamente) por ser la de mayor agrado entre las demás. Con el fin de poder industrializar el proceso de elaboración del Manjar Blanco, que actualmente es artesanal, se escogió el tipo de agitador, se establecieron sus parámetros de diseño y se calculó el número de Reynolds, para así determinar el número de potencia (1,25) y con éste la potencia requerida por el equipo (0,1 kW), de modo que el producto sea agitado correctamente y se obtenga un producto netamente industrial.Publicación Acceso abierto Evaluación del efecto de la incorporación de harina de garbanzo en los parámetros de calidad del manjar blanco(Universidad del Valle, 2018) Rodríguez Quinchia, Juliana; Salazar Ciseri, Humberto; Ramírez Navas, Juan Sebastián; Gomez Daza, Juan CarlosLas nuevas tendencias en el consumo de alimentos saludables y nutritivos han creado la necesidad de buscar ingredientes con mayor valor nutricional y propiedades funcionales para incorporarlos en los productos. Uno de estos ingredientes es la harina de garbanzo, obtenida a partir de la molturación del grano de garbanzo entero y descascarado, la cual es una buena fuente de carbohidratos, proteínas, fibra, minerales y vitaminas. Además, de presentar propiedades funcionales (capacidad de hidratación, capacidad emulsionante y formación de espuma), por lo cual es incorporado en diferentes productos alimenticios. Con la finalidad de obtener un manjar blanco con mayor contenido de fibra y proteína sin afectar las características organolépticas del producto, se desarrollaron diferentes formulaciones utilizando harina de arroz, fécula de maíz y harina de garbanzo en diferentes proporciones, con la ayuda de un proceso de optimización a través de un diseño estadístico de Mezclas Simplex centroide. Mediante la evaluación instrumental se determinó el efecto de la adición de las tres harinas en las propiedades fisicoquímicas (pH, oBrix, humedad, acidez, color, viscosidad y textura), nutricionales y sensoriales del producto final. Adicionalmente, se aplicó ANOVA a los datos obtenidos para determinar diferencias estadísticas significativas entre cada uno de los parámetros. Finalmente, mediante el uso de Minitab se obtuvo la formulación optimizada con una proporción de fécula de maíz del 37,37%, harina de arroz 31,31% y harina de garbanzo 31,31%, la cual se comparó con el manjar blanco comercial, a los cuales se le realizaron las pruebas anteriormente descritas, en donde se obtuvo que el manjar blanco optimizado presenta menor viscosidad, textura más blanda y menor aceptación en los atributos de color, sabor y textura para los consumidoresPublicación Acceso abierto Secado por aspersión de extracto de café orgánico con adición de saborizante natural(Universidad del Valle, 2017) Fuentes Usquiano, Maritza; Méndez Arias, Paola Angélica; Ochoa Martínez, Claudia Isabel; Fernandez Quintero, AlejandroSe evaluó el efecto de tres factores (temperatura, tipo de sabor, concentración de saborizante) en el secado por aspersión de extracto de café con adición de saborizante, evaluando las características fisicoquímicas de humedad, pH, solubilidad (tomada como el tiempo de dilución en caliente y frio), color y rendimiento. El factor temperatura con 3 niveles (140, 160 y 180ºC), el tipo de sabor con 2 niveles (limón y fresa) y la concentración de saborizante con 2 niveles (0.5 y 1.3%) comparando además con el blanco (extracto de café sin adición de sabor) a cada temperatura. Se observó que a medida que la temperatura de entrada de aire al secador aumenta, el contenido de humedad disminuye en todas las muestras analizadas. Las muestras secadas a 140°C no cumplen con el requisito máximo establecido (3.8% b.s). Las muestras secadas a 160ºC cumplen con lo establecido por la norma aunque los valores están próximos al valor límite. Para las muestras secadas a 180ºC se presentan humedades bajas, menores al 3% (b.s), lo cual es deseado para que el café se conserve por más tiempo. Además, el producto final adquiere propiedades específicas, como mayor solubilidad. De manera global el pH no presenta mayor variación con respecto a la temperatura y se mantiene en el rango entre 4.78 ± 0,01 y 4.84 ± 0,04. Estos valores se encuentran dentro del pH para un café soluble. Para la solubilidad tanto en agua caliente como en agua fría el tiempo de disolución del café en todas las muestras disminuye con el aumento de la temperatura. Finalmente todas las muestras con sabor presentan tiempos de solubilidad menores al blanco. Se observa que a medida que aumenta la temperatura de entrada de aire al secador se presenta un incremento en el valor de luminosidad en todas las muestras analizadas. Los valores de luminosidad obtenidos oscilan entre 34.1 ± 0.17 a 40.7 ± 0.26, encontrándose el valor más bajo en la muestra saborizada con limón al 0.5% secado a 140°C y el valor más alto en la muestra de 1.3% de sabor a limón secada a 180°C. El comportamiento en el rendimiento del proceso indica que a mayor temperatura de entrada de aire se puede obtener un mayor rendimiento. Entre 140 y 160°C la tendencia es similar en todas las muestras. Entre 160 y 180°C para las muestras de limón al 0.5%, limón al 1.3% y blanco no se observan diferencias significativas, mientras que para las muestras de fresa al 0.5 y 1.3% se observa un mayor incremento en el rendimiento. Los factores de sabor y concentración no presentan diferencias significativas para las variables fisicoquímicas estudiadas. 9 Para el análisis sensorial se escogió el café que a la temperatura de secado mejores resultados fisicoquímicos arrojó y se tomaron 4 sabores más para el panel semientrenado (arándano, menta, acaí y flor de Jamaica) por solicitud de la empresa Mercadeo San Diego, quienes estaban interesados en conocer el perfil sensorial y preferencia de estos sabores. Para la prueba con consumidores se escogieron solo los 4 sabores mejor evaluados por el panel semientrenado, concluyendo que el sabor a la concentración más alta utilizada que conserva el sabor propio del café es el de fresa; a la más baja es el de limón y el que menos lo conserva es el de menta. El sabor más amargo se siente en la fresa a la mayor concentración y en flor de Jamaica a la menor concentración; el menos amargo en la menta. Mayor ácido en el limón y menor en la menta. La intensidad de dulce se siente más en el arándano y menos en el limón. De acuerdo a la impresión global tomada como la medida de la preferencia del producto por los panelistas en la escala de 0 a 10, el orden de preferencia fue: 1. Fresa, 2. Arándano, 3. Menta, 4. Limón, 5. Acaí y 6. Flor de Jamaica. En el análisis a consumidores la muestra que obtuvo mayor aceptación fue la fresa con 42%, seguida del arándano con 25%, menta con 20% y por último limón con un 8%; el 5% restante ninguna de las anteriores. Del total de consumidores encuestados (80 personas), el 56% compraría alguno de los cafés degustados