Examinando por Materia "Arracacha"

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    PublicaciónAcceso abierto
    Aplicación del sistema de bomba de calor en el secado de arracacha (Arracacia xanthorrhiza)
    (Universidad del Valle, 2015) Muñoz Botina, Kevin Stee; Vivas Ruíz, Daniela; Velez Pasos, Carlos Antonio
    El secado asistido por bomba de calor es un sistema energéticamente viable que garantiza la disminución del uso de energía y eliminación eficiente de la humedad, reduciendo los costos de operación en la industria de secado, manteniendo en gran parte la calidad del producto alimenticio. La arracacha es un producto de la zona andina de sur América de alta calidad nutricional, de mínima industrialización, altamente perecedero, del cual se han realizado pocos estudios de conservación. En el presente trabajo se estudió el efecto del secado asistido mediante bomba de calor sobre algunas propiedades nutricionales y características organolépticas de rodajas de arracacha, estableciendo las condiciones adecuadas de secado, determinando el coeficiente de difusividad efectiva para la humedad y la cinética de secado. Se evaluó la influencia de la temperatura del aire de secado (50ºC, 55ºC, 60ºC), la humedad del aire de secado (10%,12.5%, 15%) y del espesor de la muestra (2 mm, 3 mm, 4 mm), en la actividad de agua, el tiempo de secado con respecto a la humedad, el rendimiento en la extracción de almidón por método de vía seca y el cambio total de color. Los mejores resultados se obtuvieron con rodajas de 2 mm de espesor, temperatura de secado de 50ºC y humedad relativa de 15%. El valor de difusividad efectiva en el periodo de velocidad decreciente fue de 1,9071x10-8 m 2 /s. Finalmente, se realizó una caracterización mediante pruebas reológicas de la harina de arracacha obtenida en la extracción de almidón, mostrando cambios mínimos en la funcionalidad del almidón de arracacha posterior a tratamientos termomecánicos
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    PublicaciónAcceso abierto
    Evaluación del efecto de precocción sobre algunas propiedades de calidad en arracacha (Arracacia xanthorrhiza) almacenada en congelación
    (Universidad del Valle, 2013) López Velasco, Diana Marcela; Rodríguez Bautista, Leidy Johanna; Ayala Aponte, Alfredo Adolfo
    El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia del pretratamiento de cocción sobre algunas propiedades de calidad en arracacha (Arracacia xanthorrhiza) almacenada por congelación. Como pruebas preliminares, se determinaron las cinéticas de cocción de las muestras de arracacha mediante las cuales se estableció el tiempo de precocción a emplear para las muestras a congelar. Se evaluó el efecto de la temperatura y el tiempo de cocción sobre contenido de humedad (CH), evolución de la coordenada (b*), cambio total de color (¿E), diferencial de volumen (¿V) y dureza; evaluados en ocho tiempos del proceso de cocción y en tres temperaturas (70, 80 y 90°C). Los cilindros de arracacha fueron sumergidos en agua destilada, dentro un baño termostático. Para cada tiempo evaluado se retiraron las muestras del medio de cocción, se enfriaban mediante un choque térmico y se removía el agua de su superficie. Se ajustaron los datos experimentales de humedad mediante tres modelos matemáticos expuestos por Page, Newton y Handerson-Pabis y se calculó la energía de activación (EA) para cada temperatura de cocción con una ecuación tipo Arrhenius. La metodología empleada para la precocción de las muestras a almacenar fue la misma que para el proceso de cocción. Las muestras precocidas a diferentes temperaturas e igual contenido de humedad se congelaron en un ultracongelador a -40°C; para cada tratamiento de precocción se construyó la curva de congelación, se determinó la temperatura de congelación inicial y se calculó la velocidad de congelación (¿). Para efectos comparativos, se congeló arracacha en fresco siguiendo la misma metodología. Los cilindros de arracacha precocida se almacenaron a -18ºC hasta un tiempo máximo de 29 días. Para evaluar las variables de respuesta planteadas para esta parte del proceso (pérdida de fase líquida, color y dureza) las muestras fueron descongeladas en los tiempos establecidos (1, 8, 15, 22 y 29 días). Para efectos comparativos, se almacenó arracacha en fresco siguiendo la metodología empleada para las muestras cocidas. Los valores experimentales para los dos diseños experimentales propuestos se analizaron por medio de análisis de la varianza (ANOVA) con el programa estadístico MINITAB 15, evaluando el p-valor para medición de nivel de significancia del 5%. Los resultados mostraron el efecto positivo de la aplicación de tratamientos de cocción previo al proceso de congelación-descongelación de muestras de arracacha; presentaron menores perdidas de fase liquida, menores pérdidas de color y menores cambios de dureza. Por consiguiente el proceso de precocción es una alternativa de conservación parcial para la arracacha amarilla durante el almacenamiento en congelación