Examinando por Materia "Aspectos nutricionales"

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    PublicaciónAcceso abierto
    Estudio del proceso de toma de decisiones para la compra de productos comestibles ultraprocesados en familias de Cali, con niños menores de 5 años : el papel del etiquetado nutricional
    (Universidad del Valle, 2024) Hurtado Hortua, Isabel Cristina; Castro García, Raúl
    El propósito de la investigación fue explorar la percepción de las familias caleñas con niños menores de 5 años, frente al uso de la información registrada en el etiquetado nutricional de Productos Comestibles Ultra Procesados y su relación con las decisiones de compra de estos productos. La recolección de la información se realizó mediante la entrevista semiestructurada, el diseño del estudio fue estudio de caso y se empleó el marco teórico de la determinación social de la salud. Para llegar al propósito de la investigación, se conoció inicialmente las dinámicas de alimentación, como preferencias, hábitos, dificultades, malnutrición, conciencia alimentaria y preocupaciones que giran en torno a la alimentación suministrada a los niños en cada familia participante. Los Productos Comestibles Ultraprocesados conocidos como (PCUP) son formulaciones industriales con derivados de alimentos y aditivos químicos para potencializar el sabor y mejorar la estabilidad, apariencia, entre otras propiedades, pero a la vez contienen un exceso de nutrientes críticos como azúcares añadidos, grasas totales, grasas saturadas, grasas trans y sodio que se terminan consumiendo en exceso (OPS & OMS, 2015). Estos productos pueden ser sólidos como frituras, confites y demás o líquidos como las gaseosas, leches saborizadas, algunas bebidas lácteas y yogures, así como jugos embotellados. Igualmente, en la investigación se indagó por los antecedentes de salud de los niños y los padres, la alimentación en las instituciones educativas, el contexto familiar y aspectos culturales que puedan influir en las decisiones de compra de los PCUP. Los resultados evidenciaron que el uso del etiquetado está relacionado con el nivel educativo y el estrato socioeconómico. Las familias de estratos 1 y 2 no prestan atención al etiquetado nutricional, mientras que las familias de estrato 3, 4 y 5 lo revisan un poco más en detalle y prestan más atención al etiquetado frontal. Desde la dimensión particular se identificó el uso del etiquetado por el conocimiento, desconocimiento, desinterés, revisión de ingredientes y confianza en el etiquetado frontal. Así mismo, las decisiones predominantes que conllevan a la compra de PCUP fueron la variedad, el gusto y el precio, y las menos predominantes fueron la falta de tiempo, accesibilidad, fidelidad a una marca y complemento en la dieta. No sólo es suficiente la implementación de la normatividad para disminuir los factores de riesgo como la obesidad y el sobrepeso infantil, también se deben ejercer fuertes regulaciones a la industria alimentaria para suministrar alimentos reales y saludables y evitar un ambiente en gran medida obesogénico. Esta investigación se presenta en VII capítulos, en el capítulo I se presenta la descripción del problema de investigación, por qué se justifica realizar este trabajo en la ciudad de Cali y su importancia, seguido de los objetivos. El capítulo II brinda un contexto sobre la transformación del sistema alimentario, la influencia de los PCUP y las estrategias implementadas en cada país para afrontar la grave situación de salud pública. También, se explica en qué consisten las percepciones para comprender la realidad de la alimentación en cada familia y como se relaciona con el marco de la determinación social de la salud en sus tres dimensiones. En el capítulo III, se explica la metodología utilizada en la investigación, presentando el área de estudio, el diseño utilizado que fue el estudio de caso y el proceso de tratamiento de los datos mediante el análisis temático. El capítulo IV presenta los resultados de las entrevistas de cada familia por cada estrato socioeconómico y a la vez por cada tema analizado. En el capítulo V se presenta la discusión sobre las percepciones de las familias, sus experiencias, prácticas, dificultades, su percepción sobre el ambiente construido y todo lo que significa la alimentación real en el núcleo familiar y específicamente en los niños y cuál es el impacto en la salud. Los capítulos siguientes finalizan el trabajo de investigación con las conclusiones, recomendaciones, referencias y los instrumentos utilizados para la recolección de la información como es el consentimiento informado y el guion de la entrevista.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Influencia de procesos térmicos combinados sobre propiedades fisicoquímicas, reológicas y nutricionales de masa de batata
    (Universidad del Valle, 2017) Gallego Castillo, Sonia; Ayala Aponte, Alfredo Adolfo; Dufour, Dominique
    En respuesta a la creciente demanda de los consumidores por alimentos de alta calidad y de fácil preparación, se hace necesario desarrollar nuevas e innovadoras formas de utilización de raíces y tubérculos como la batata, en productos procesados de alta calidad para el consumo directo o como ingrediente de alto valor nutricional en un producto alimenticio, que puedan ser de interés para la industria de alimentos. El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de procesos térmicos y sus combinaciones sobre propiedades fisicoquímicas, reológicas y nutricionales de masas de batata de un cultivar de pulpa anaranjada (CIP 440287), con el propósito de comprender los fenómenos que ocurren al aplicar procesos térmicos para decidir posibles aplicaciones futuras en el desarrollo de productos alimenticios. En muestras cilíndricas de batata, se estudió el efecto combinado de los procesos de cocción (95°C entre 1 y 20 min), congelación (-18°C almacenadas entre 1 y 60 días) y la aplicación de un escaldado como pretratamiento a la congelación (95°C durante 2 min), en términos de pérdida de fase líquida, variación de volumen, color y textura (parámetros mecánicos). La cuantificación del beta-caroteno se realizó mediante cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC), y los parámetros reológicos dinámicos se obtuvieron mediante experimentos de cizalla oscilatorios a 25°C sobre masas de batata, procesadas bajo las mismas condiciones de escaldado y congelación, con una cocción de 15 minutos a temperatura de ebullición (95°C). Se encontró que con un escaldado previo a la congelación y posterior cocción, se obtuvo un producto con menores pérdidas de fase líquida y cambios de volumen, además de presentar menores cambios de color y ángulo del tono y más claridad y saturación. La realización del escaldado, también mejoró la firmeza y la elasticidad de la batata, en comparación con las obtenidas tras el procesado directo sin una etapa previa de escaldado. Los parámetros de textura evidenciaron que los procesos térmicos con tiempos altos de cocción (>15 min) y de congelación (>40 días) dan lugar a productos más blandos que el control solo cocido. El comportamiento reológico de las masas de batata durante el intervalo de frecuencia estudiado mostró una respuesta predominante elástica, con valores del módulo de almacenamiento (G¿) superiores a los del módulo de pérdida (G¿). Por otra parte, el contenido de beta-caroteno se redujo en todos los procesos evaluados a mayores tiempos de almacenamiento en congelación, presentándose una mayor retención de la provitamina A en el proceso con un escaldado previo a la congelación-cocción. De acuerdo a los resultados de este estudio, se observó que el proceso combinado escaldado-congelación-cocción presentó las menores pérdidas de calidad en las masas de batata, en relación a sus características fisicoquímicas, texturales, comportamiento reológico y calidad nutricional; seguido por los procesos cocción-congelación y congelación-cocción.