Examinando por Materia "Conservación de frutas"

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    PublicaciónAcceso abierto
    Análisis de las propiedades antimicrobianas de empaques activos basados en lignina para la conservación de frutas
    (Universidad del Valle, 2025) Alives Höppner, Hernán; Bueno Hernández, Brian Andrés; Castañeda Flores, Libardo; García Figueroa, Alexis
    El presente trabajo tuvo como objetivo determinar, mediante una revisión bibliográfica, la influencia de la lignina como componente funcional en empaques activos destinados a la conservación de frutas. Se analizaron los métodos de obtención y funcionalización de la lignina, así como los mecanismos de acción antimicrobiana asociados, ya sea a través de la generación de nanopartículas o de complejos con metales. Se resalta su potencial para prolongar la vida útil de alimentos perecederos. La lignina se presenta como una alternativa sostenible y eficaz para el desarrollo de empaques activos con propiedades antimicrobianas, dado que es un subproducto renovable y abundante de las industrias papelera y agroforestal, lo que la convierte en un recurso económico y ecológico. Además, diversos estudios han demostrado que posee propiedades antimicrobianas naturales gracias a su estructura rica en grupos fenólicos, los cuales interfieren con la membrana celular de distintos microorganismos, inhibiendo su crecimiento. Su capacidad como barrera frente a la radiación UV y su compatibilidad con diferentes polímeros refuerzan su utilidad en aplicaciones de empaque destinadas a prolongar la vida útil de frutas.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Bioconservación de matrices de fruta fresca mediante impregnación de bacterias lácticas : validación en mango.
    (2019-10-04) Muñoz Artunduaga, Katherine; Ayala Aponte, Alfredo Adolfo
    A matrices de mango impregnado a vacío con bacterias ácido lácticas se evaluaron propiedades físico-químicas y la calidad microbiológica durante el almacenamiento a 25°C, con el fin de obtener frutas mínimamente procesadas con un incremento en el tiempo de vida útil que permita mantener disponibilidad de productos con características organolépticas similares a la fruta fresca. Se caracterizaron 7 cepas de bacterias ácido lácticas (BAL), encontrándose que las cepas con mayor actividad protectora fueron Lactobacillus casei rhamnosus y Lactobacillus sakei, evaluando su viabilidad en tres medios de cultivo que contenían leche de soya, melaza, suero de leche y salvado de trigo en diferentes proporciones. Posteriormente se impregnaron cilindros de mango (variedad Tommy Atkins) de 1,2 cm de diámetro por 1,5 cm de altura, utilizando por separado soluciones que contenían L.casei, L.sakey y con una mezcla 50/50 v/v de ambos microorganismos durante 10 min a 0,76 bar con un periodo de relajación de 10 min a presión atmosférica. Se obtuvieron muestras con recuentos iniciales de bacterias ácido lácticas alrededor de 107 UFC/g. Las muestras impregnadas fueron empacadas a dos niveles de presión, atmosférica (0,9bar) (AT) y vacío (-0,8bar)(V) y almacenadas durante 60 días a 25¿C y 70% de humedad relativa junto con muestras control (no impregnadas de BAL). Durante su almacenamiento se evaluaron, la variación del contenido de humedad, pH, % azúcares totales y reductores, color, firmeza, calidad microbiológica y viabilidad de las bacterias lácticas. El contenido de humedad de las muestras de mango impregnado no se afectó significativamente por ningún factor durante el almacenamiento, por consiguiente, se pueden considerar como frutas mínimamente procesadas. El pH de las muestras varió entre 4.15 y 3.15 durante el almacenamiento, sin una influencia para el tipo de bacteria o de empaque; los cambios más significativos se encontraron a los 10 y 20 días producto del metabolismo fermentativo durante el crecimiento de los microorganismos lácticos sin causar una disminución considerable del pH de las muestras, resultados correlacionados con la variación del porcentaje de azúcares totales y reductores en la muestras, que cambian de acuerdo al crecimiento microbiano. Los parámetros de color mostraron influencia por el tipo de bacteria y el tipo de empaque, presentándose los menores cambios en las matrices de mango impregnadas con L. Sakei con empaque al vacío, mientras que las muestras no tratadas con BAL mostraron los mayores cambios, comprobando el efecto protector de la impregnación de BAL a muestras de mango sobre el color en términos de claridad y tonalidad. La impregnación de BAL ejerció un efector protector sobre la firmeza de las muestras, los mejores resultados se obtuvieron para las muestras con L.sakei empacadas a presión atmosférica. La calidad microbiológica de las muestras impregnadas permaneció estable durante todo el almacenamiento, presentándose deterioro por mohos y levaduras en las muestras sin tratar a partir del día 40 de almacenamiento. Los resultados demuestran que la técnica de impregnación a vacío es efectiva para la incorporación de componentes activos en matrices de alimentos como el mango, obteniéndose un alimento bioconservado con viabilidad de los microorganismos, en el valor recomendado para ejercer su actividad bioprotectora (106 UFC/g), hasta el día 10 de almacenamiento a 25°C en AT y hasta el día 20 en V, para L.casei y L.sakei.