Examinando por Materia "Contenido de aceite"

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    PublicaciónAcceso abierto
    Application of edible coatings in green plantain slices subjected to deep-fat frying
    (Universidad del Valle, 2015-07-31) Martínez, Darío F.; Castellanos, Francisco J.; Bravo, Juan E.
    (Eng) Currently fried snacks are in great demand by Colombian consumers, however they have a high oil content, which reduces the life of the product and its sensory acceptability. An alternative to reduce the oil content, can be the use of hydrocolloids as edible coatings. Applying coatings of Guar gum, CMC and Xanthan gum at 1.2% was adequate to reduce the oil content by 43%, 31% and 23.34% respectively. Moreover, according to the implementation of the rotable central composite design for the Guar gum coating, the best operating conditions occurred at a guar gum concentration of 1.4% and a time of 90 seconds, when the banana slices undergo deep-fat frying conditions of 180 ° C and 3 minutes. Therefore, the coated plantain snack maintains a good quality with a low oil content, representing a more attractive product for consumers.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Procesos de deshidratación impregnación por inmersión y prefritura aplicados a la elaboración de tajadas de plátano (musa paradisíaca AAB).
    (2011-10-13) Atehortúa, Alba Dolly; Molina, Carlos Alberto; Díaz Ortís, Alberto
    Se estudiaron los procesos de deshidratación impregnación por inmersión (DII) y prefritura para elaborar tajadas de plátano con estado de madurez verde (espesor 2.0 ± 0.5 mm) en aceite de palma. El efecto de las principales variables de control en los procesos de DII (tiempo y contenido de NaCl en la solución), y de prefritura (temperatura del aceite, tiempo), sobre las variables de respuesta medidas en las tajadas (pérdida de peso, contenido de aceite y de NaCl) fueron estudiadas. Las operaciones de DII y prefritura permiten elaborar tajadas de plátano parcialmente deshidratadas, que al conservar por congelación, podrían competir en el mercado de los productos listos para comer preparados en casa.En cada proceso utilizado se aplicó un diseño factorial central compuesto rotable. Los resultados muestran que la solución de DII con un contenido de 2.6% de NaCl ocasiona una pérdida de peso del 8.2% y un contenido de NaCl en las tajadas de 2.0% en 24 minutos. Luego, en la operación de prefritura se obtuvieron tajadas de plátano con contenido de aceite inferior a 18% y contenido de humedad de 42% con condiciones de tiempo y temperatura de 30 segundos y 130 °C, respectivamente.