Examinando por Materia "Harina de maiz"

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    PublicaciónAcceso abierto
    Uso de harina de maíz y residuos de cáscara de piña como vehiculizantes de especias en la elaboración de un sazonador.
    (Universidad del Valle, 2015) Carabalí Carabalí, Mayra Alejandra; Galindo Romero, Ángela María; Acosta Zuleta, Harold Augusto
    El objetivo de este trabajo fue desarrollar un producto sazonador a base de cáscara de piña, harina de maíz, comino y pimienta. Los componentes de este producto se obtuvieron a partir de cocción, secado y molienda. El uso de una harina como la de maíz puede reemplazar la tradicional harina de trigo o de arroz que se usa regularmente como agente de dispersión y vehículo de las especias molidas, la mezcla de dichos componentes, no solo significa la diversificación de ingredientes de un sazonador sino que también da solución al problema de contaminación con la utilización de los residuos de piña, además garantiza un producto libre de gluten. Para este producto se desarrollaron nueve diferentes formulaciones, variando la cantidad de los insumos (en base al diseño experimental), se evaluó la humedad, el color, los índices de absorción y solubilidad en agua, granulometría, fibra y cenizas, encontrando que los resultados fueron evidentemente altos y bajos en aquellas mezclas donde abundaba o encarecía cierto componente. Además, fueron efectuados análisis sensoriales a estas 9 formulaciones en un panel de 10 personas, que se encargaron de descartar 7 formulaciones, dejando las 2 más apreciativas, después basándose en esa selección, se evaluaron los parámetros sensoriales (sabor, color, olor y textura) en un panel semi-entrenado de 50 personas, con la finalidad de conocer que formulación tuvo el mayor nivel de aceptación como acarreador de especias, siendo la formulación No. 1 compuesta por 46% de harina de maíz: 8% de cáscara de piña y 46% de especias, en base a 60 g de muestra. Por otro lado, la formulación No. 5 tuvo el más alto porcentaje de fibra (5.92%) siendo la formulación ideal para el desarrollo del producto como un alimento funciona
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    PublicaciónAcceso abierto
    Utilización de harinas compuestas de maíz y garbanzo adicionadas con fibra de cáscara de piña para sustitución de harina de trigo en productos de panificación.
    (Universidad del Valle, 2015-09-29) Hoyos Sánchez, Doreen; Palacios Peña, Anneth Giselle; Acosta Zuleta, Harold Augusto
    Se desarrollaron dos productos de panificación, galleta polvorosa y pan de molde, empleando mezclas de harinas de trigo, garbanzo, maíz y fibra de piña. Los productos se elaboraron a partir de cuatro formulaciones, las galletas con sustituciones entre el 80 y 100% y los panes con sustituciones entre el 33 y 43%. Se evaluaron propiedades fisicoquímicas de las harinas; reológicas de las masas y sensoriales de los productos finales. Las harinas compuestas destinadas a la elaboración de pan presentaron una mayor homogeneidad y menor tamaño de partícula comparadas con las harinas para galletas, debido a la presencia de un mayor porcentaje de harina de trigo. Según los resultados de IAA, ISA y PH, la hidratación de las masas aumentó, al incrementar la sustitución de harina de trigo debido al mayor contenido de fibra, obteniéndose mayores valores de éstos parámetros en las formulaciones con mayor contenido de harina de maíz. La viscosidad disminuyó al incrementar el porcentaje de sustitución, lo que se relaciona con la capacidad de retención de agua de las harinas. Las masas para galletas mostraron una mayor resistencia mecánica al incrementar la sustitución, por el contrario, las masas de pan mostraron menor fuerza de compresión; por lo que se interpretó que, con una mayor sustitución, existe menor resistencia ante los procesos de fermentación. Los panes presentaron una reducción del volumen al aumentar la sustitución, de 1350±13 mL para pan blanco (referencia) hasta 700±10 mL para pan con 43% de sustitución; del mismo modo, incrementaron su dureza de 8,53±0,29 N a 17,12±0,46 N. Sensorialmente, los productos obtuvieron una buena aceptación, puesto que la aceptabilidad general de los productos recibió altas puntuaciones en el panel sensorial, de igual forma los productos finales exhibieron un color café que los identifica ante el consumidor, como un producto integral. Los físicos y sensoriales indicaron que los productos con menor sustitución, 33% en pan y 80% en galleta, presentaron las mejores características en cuanto a la aceptación del consumidor y en similaridad con la referencia, lo que supone un avance en la producción de alimentos con alto contenido de fibra y bajo contenido de gluten