Examinando por Materia "Procesamiento de alimentos"
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Publicación Acceso abierto Documentación de buenas prácticas de manufactura (BPM) en la empresa procesadora de alimentos Soltani S.A.S(Universidad del Valle, 2018) Ordóñez Caicedo, Mónica; Cabrera Zambrano, Lucía Stella; Ochoa Martínez, Claudia IsabelLa normatividad vigente para la industria de alimentos a través del Invima como ente regulador, exige el cumplimiento de la reglamentación técnico-sanitaria para la operación de fábricas de alimentos. SOLTANI S.A.S es una empresa procesadora de alimentos que inició operaciones en el segundo semestre del año 2016 y requiere la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) como los principios básicos de higiene y manipulación de alimentos, conforme se establece en el Decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2674 del 2013. Siendo consciente de la necesidad de apoyar y asesorar a las micro, pequeñas y medianas empresas del sector alimentario, este proyecto de trabajo de grado en modalidad pasantía pretende contribuir en la documentación de las BPM en SOLTANI S.A.S como base para la implementación de un sistema de gestión de la calidad e inocuidad. Mediante un diagnóstico inicial (cumplimientos e incumplimientos según la normatividad vigente) se determinó que la empresa cumple con el 60% de requisitos técnicos-sanitarios. A partir de las falencias encontradas se propuso el plan de acción para ejecutar las medidas correctivas. Finalmente, se elaboró la documentación correspondiente al plan de saneamiento y el programa de capacitación de manipuladores de alimentos, los cuales componen los programas que son pre-requisitos para la implementación de las BPM, que se constituyen como la base de sistemas de calidad de mayor grado de complejidad y certificaciones que acrediten la calidad e inocuidad de la empresaPublicación Acceso abierto Efecto de la acidificación del huevo entero líquido y de la temperatura de secado sobre las propiedades funcionales y reológicas del huevo entero en polvo(Universidad del Valle, 2017) Chávez Mosquera, Nini Yohanna; Fernandez Quintero, AlejandroSe deshidrató huevo entero líquido ultrapasteurizado (HELU), mediante secado por aspersión, con el objetivo de determinar el efecto de la temperatura del aire secado y de la acidificación del huevo entero líquido, sobre las propiedades funcionales y reológicas del huevo en polvo rehidratado. Se determinó la solubilidad, capacidad de formación de espuma y viscosidad del polvo rehidratado, y los parámetros de textura del gel estructurado a base de huevo en polvo rehidratado cocido. El proceso de secado se llevó a cabo en un equipo piloto de laboratorio, con un sistema de atomización por disco rotatorio a 3500 rpm. Las temperaturas del aire de entrada fueron 140, 160 y 180°C. Se evaluaron las propiedades del huevo líquido antes del secado, y del huevo en polvo con y sin adición de ácido. Se encontró que la acidificación influyó significativamente en la conservación de la solubilidad, capacidad de formación de espuma, el comportamiento reológico del fluido del huevo líquido rehidratado y los parámetros de textura del huevo en polvo rehidratado y cocido. La temperatura de entrada del aire presentó efecto significativo sobre la solubilidad y capacidad de formación de espuma del huevo en polvo, afectando de forma adversa estas propiedades al aumentar la temperatura. El cambio en las propiedades por efecto de la temperatura del aire de secado es atribuible a una desnaturalización de las ovoproteínas. Esta modificación de las proteínas fue minimizada por la presencia de ácido cítrico en el huevo líquido durante el secadoPublicación Acceso abierto Efecto de las condiciones del proceso de la fritura por inmersión de rodajas plátano variedad Dominico Hartón (Musa AAB), sobre los coeficientes de transferencia de calor y masa, y la calidad fisicoquímica del producto(Universidad del Valle, 2012) Castellanos Galeano, Francisco Javier; Velez Pasos, Carlos Antonio; Ochoa Martínez, Claudia IsabelEl consumo de productos fritos como aperitivos, aumenta a medida que se incrementa la oferta comercial. Al igual que aumenta el consumo, crece la preocupación por la calidad nutricional de los chips, lo que motiva la investigación y desarrollo de nuevos productos de aperitivo que aporten menos calorías y grasas a la dieta, al igual que buen sabor y facilidad de consumo. El siguiente trabajo de investigación seleccionó, entre cuatro musáceas sembradas en el centro ¿ occidente de Colombia, la variedad que debe someterse al proceso de fritura por inmersión, para ello, se realizó una caracterización física y química a las variedades en mención, luego se analizó el comportamiento de rodajas de plátano (Musa s.p.p. AAB) en estado de madurez verde, en el procesos de fritura por inmersión a distintas condiciones de proceso (tiempo, fuerza térmica y presión), determinando el efecto de estos tratamientos sobre los fenómenos de transporte de calor y masa, además, de parámetros de calidad en productos fritos. Para ello se realizaron frituras variando el tiempo de proceso de 15 segundos a 600 segundos, la presión del sistema de 30 kPa a 91 kPa y fuerza térmica equivalente entre 43 ºC y 73 ºC. A las rodajas de plátano frito se les determinaron los siguientes parámetros de calidad, color, textura, humedad y contenido graso, con estos resultados se determinaron los coeficientes de convección de calor y la difusividad másica, además, se realizó un proceso de optimización estadística. Los resultaron mostraron la variable Dominico Hartón fue la que presento mayor homogeniedad desde la primera hasta la última mano (gajas), en lo que se refiere al análisis de las variables físicas y químicas. Adicionalmente, el coeficiente convectivo de transferencia de calor y la difusividad másica no mostraron significancia para presiones bajas. De igual forma, el proceso de optimización mostró a la coordenada de color b* como el único parámetro de calidad que mostró un máximo en el rango de estudio, además, la combinación de variables de entrada que optimizó el programa arrojó como resultado valores de fuerza térmica baja (57 ºC), presiones cercanas a la atmosférica (70 kPa) y tiempo alrededor de 6 minutos. El contenido de aceite se favoreció dando como resultado valores cercanos a 20 % para las condiciones de proceso optimizadas, adicionalmente, la temperatura del aceite se pudo disminuir hasta 140 ºC sin afectar la calidad de las rodajas de plátano en comparación con temperaturas de aceite de 165 ºC y condiciones atmosféricasPublicación Acceso abierto Estudio de factibilidad para la creación de una empresa procesadora y comercializadora de productos derivados de la nuez de macadamia en el municipio de Caicedonia Valle.(2018-05-28) Buriticá Gaviria, Adrián Augusto; Lenis Henao, Daniela; Granada Romero, María FernandaPublicación Acceso abierto Evaluación de líquidos de cobertura sobre la estabilidad y los costos de materia prima en encapsulaciones de jugo de mango en hidrogeles de alginato(Universidad del Valle, 2025) Herrera Ortiz, Juan Camilo; Pineda Madrigal, Joffer Steven; Ochoa-Martinez, Claudia IsabelLa encapsulación molecular mediante gelificación iónica (encapsulación inversa) con alginato de sodio emergió como una alternativa innovadora para la conservación y presentación de jugos, particularmente en productos tipo “topping”. Este estudio evaluó el impacto de tres líquidos de cobertura jugo de mango, solución isotónica y solución hipotónica sobre la estabilidad y los costos de materia prima en encapsulados de jugo de mango (Mangifera indica L. Hilacha). Las esferas fueron elaboradas mediante encapsulación inversa en solución de alginato de sodio al 0,5 % (p/p), con un tiempo de gelificación de 2 minutos, posteriormente se sometieron a tratamientos térmicos de pasteurización (80 °C por 15 s) y choque térmico (3,5 °C) para ser almacenados durante 14 días. Se evaluaron parámetros como contenido de sólidos solubles, pH, pérdida de masa, variación de volumen, coeficiente de difusión y costos de materia prima. Se determinó que los encapsulados almacenados en líquido de cobertura isotónica e hipotónica presentaron menor pérdida de masa y volumen, así como un coeficiente de difusión menor en comparación con los conservados en jugo (p < 0,05). El líquido hipotónico, con una concentración de sólidos solubles un 10% inferior al medio interno, presentó un menor costo de materia prima, reduciendo hasta en un 20% los costos en comparación con el uso de jugo como líquido de cobertura.Publicación Acceso abierto "Evaluación del sistema de vigilancia sanitaria de la inocuidad alimentaria en productos de mayor riesgo en salud pública, en el Municipio de Santiago de Cali, durante el período 2007 A 2011".(2018-12-03) Chávez Coquis, Diana María; Cubides Munévar, Angela MayerlyIntroducción: En la presente investigación se evaluó el sistema de vigilancia de la inocuidad alimentaria en productos de mayor riesgo en salud pública en las fábricas procesadoras de alimentos ubicadas en el municipio de Santiago de Cali (Valle del cauca- Colombia), durante el período 2007 al 2011. Metodología: Se realizó un estudio descriptivo de corte transversal, empleando metodología cuantitativa para la medición de las variables que describen la caracterización de los sujetos vigilados por el sistema y su funcionamiento, teniendo en cuenta los atributos del modelo del CDC. También se aplicó entrevista semiestructurada a expertos en el sistema de vigilancia. Finalmente, para los atributos del sistema de vigilancia, se realizó integración de las dos metodologías empleadas. Resultados: El sistema empleó la vigilancia activa para monitorear el evento en salud denominado factores de riesgo de consumo de alimentos, sin embargo, se encontraron debilidades en el sistema al momento de definir el evento en salud, priorizar intervenciones con base al enfoque de riesgo, operar bajo el concepto de sistema, manejo de resultados de laboratorio y baja adherencia a los atributos propios de un sistema de vigilancia en Salud Pública, contemplados en el modelo del CDC. Hubo poca simplicidad, mediana flexibilidad y aceptabilidad, adecuada calidad del dato, baja representatividad y oportunidad. Se determinó baja sensibilidad. Conclusión: El sistema de vigilancia en sus objetivos y funciones está bien concebido desde la práctica de la salud pública, sin embargo, presenta limitaciones al momento de operar.Publicación Acceso abierto Influencia de procesos térmicos combinados sobre propiedades fisicoquímicas, reológicas y nutricionales de masa de batata(Universidad del Valle, 2017) Gallego Castillo, Sonia; Ayala Aponte, Alfredo Adolfo; Dufour, DominiqueEn respuesta a la creciente demanda de los consumidores por alimentos de alta calidad y de fácil preparación, se hace necesario desarrollar nuevas e innovadoras formas de utilización de raíces y tubérculos como la batata, en productos procesados de alta calidad para el consumo directo o como ingrediente de alto valor nutricional en un producto alimenticio, que puedan ser de interés para la industria de alimentos. El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de procesos térmicos y sus combinaciones sobre propiedades fisicoquímicas, reológicas y nutricionales de masas de batata de un cultivar de pulpa anaranjada (CIP 440287), con el propósito de comprender los fenómenos que ocurren al aplicar procesos térmicos para decidir posibles aplicaciones futuras en el desarrollo de productos alimenticios. En muestras cilíndricas de batata, se estudió el efecto combinado de los procesos de cocción (95°C entre 1 y 20 min), congelación (-18°C almacenadas entre 1 y 60 días) y la aplicación de un escaldado como pretratamiento a la congelación (95°C durante 2 min), en términos de pérdida de fase líquida, variación de volumen, color y textura (parámetros mecánicos). La cuantificación del beta-caroteno se realizó mediante cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC), y los parámetros reológicos dinámicos se obtuvieron mediante experimentos de cizalla oscilatorios a 25°C sobre masas de batata, procesadas bajo las mismas condiciones de escaldado y congelación, con una cocción de 15 minutos a temperatura de ebullición (95°C). Se encontró que con un escaldado previo a la congelación y posterior cocción, se obtuvo un producto con menores pérdidas de fase líquida y cambios de volumen, además de presentar menores cambios de color y ángulo del tono y más claridad y saturación. La realización del escaldado, también mejoró la firmeza y la elasticidad de la batata, en comparación con las obtenidas tras el procesado directo sin una etapa previa de escaldado. Los parámetros de textura evidenciaron que los procesos térmicos con tiempos altos de cocción (>15 min) y de congelación (>40 días) dan lugar a productos más blandos que el control solo cocido. El comportamiento reológico de las masas de batata durante el intervalo de frecuencia estudiado mostró una respuesta predominante elástica, con valores del módulo de almacenamiento (G¿) superiores a los del módulo de pérdida (G¿). Por otra parte, el contenido de beta-caroteno se redujo en todos los procesos evaluados a mayores tiempos de almacenamiento en congelación, presentándose una mayor retención de la provitamina A en el proceso con un escaldado previo a la congelación-cocción. De acuerdo a los resultados de este estudio, se observó que el proceso combinado escaldado-congelación-cocción presentó las menores pérdidas de calidad en las masas de batata, en relación a sus características fisicoquímicas, texturales, comportamiento reológico y calidad nutricional; seguido por los procesos cocción-congelación y congelación-cocción.Publicación Acceso abierto Planeación estratégica en Ingealimentos S.A.S.(Universidad del Valle, 2019) Rubiano Vargas, Aixa Gisset; Santana Madrid, Wilmar Arlex; Vásquez Rivera, Oscar IvánIngealimentos S.A.S es una empresa dedicada al procesamiento de alimentos con más de diez años de experiencia en soluciones para la industria en las líneas de sazonadores, salsas, aderezos, conservas, apanados entre otros. Se encuentra ubicada en la ciudad de Cali y a pesar de ser reconocida por el buen desempeño de sus productos, es una empresa que no cuenta con una amplia participación en el mercado. Además, no cuenta con plan estratégico claro, que le permita orientar las acciones a corto, mediano y largo plazo. El presente trabajo de grado pretende plantear un plan estratégico para Ingealimentos S.A.S. basado en el diagnóstico de los problemas actuales. analizar los entornos de la empresa. En los primeros dos capítulos de este documento, se describe el problema de la compañía, se hace una revisión teórica de los temas a abordar durante el proceso de consultoría, y se plantea el contexto de la empresa, respectivamente. Posteriormente, el tercer capítulo de resultados inicia con la fase diagnóstico, en la cual se realiza un análisis de entornos internos y externos como se muestra en el capítulo tres, así como un benchmarking de cuatro empresas competencia de Ingealimentos S.A.S. A partir de este diagnóstico, se realiza un análisis de la información recolectada en el diagnóstico, haciendo uso de herramientas como las matrices EFE, EFI y DOFA. En el capítulo cuatro se realiza el planteamiento del plan estratégico, incorporando la misión, visión y objetivos estratégicos, los cuales fueron entrada del cuadro de mando que se construyó con el fin de generar una guía para la implementación del plan estratégico de Ingealimentos S.A.S. Finalmente, se presentan las conclusiones y recomendaciones en el apartado cinco, y la bibliografía utilizada a lo largo de la revisión y ejecución del trabajo de grado.Publicación Acceso abierto Propiedades físicas relacionadas con el empaque y la estabilidad de extracto de levadura (Saccharomyces cerevisiae) secado por aspersión(Universidad del Valle, 2017) Páez Valencia, María Isabel; Ochoa Martínez, Claudia Isabel; Fernandez Quintero, AlejandroEl extracto de levadura es un aditivo ampliamente utilizado para mejorar el sabor de alimentos como salsas, productos de panadería, productos cárnicos, condimentos, etc. Es un producto que se comercializa en polvo y la técnica empleada para deshidratarlo es el secado por aspersión por lo cual, las condiciones de operación del secador y la naturaleza del alimento influyen en las características del producto obtenido. Los secadores por aspersión trabajan ya sea con discos atomizadores, o con sistemas de boquillas a presión para generar la micro-gota que entra en contacto con el aire de secado. Se tiene información de la industria local, que al secar por aspersión estos extractos de levadura utilizando discos atomizadores el polvo obtenido es de menor densidad que aquel que se produce en secadores operados con boquillas atomizadoras. Una baja densidad implica que en los envases utilizados en el mercado se empacará menor cantidad. El secado por aspersión de extracto de levadura empleando discos atomizadores debe investigarse, con el propósito de encontrar la incidencia de las variables operativas del secado sobre la densidad del producto y el tamaño de las partículas. La densidad se puede incrementar en función de la humedad final del polvo seco del extracto de levadura, pero la humedad final tiene un límite, el cual está relacionado con la estabilidad del polvo en cuanto a la formación de agregados de partículas como resultado de la pegajosidad entre ellas. La pegajosidad de los productos en polvo es un problema para el manejo y almacenamiento del polvo; esta propiedad es función de la humedad, de su temperatura de almacenamiento y de la temperatura de transición vítrea. En consecuencia, en este trabajo se estudió la relación entre la humedad y la temperatura en polvos de extracto de levadura. Para el estudio del secado del extracto de levadura comercial rehidratado se utilizó un diseño Central Compuesto ajustado al modelo de superficies de respuesta. Se analizó el efecto de 3 factores (temperatura de entrada del aire, flujo de alimentación y velocidad del disco atomizador), evaluados en 3 niveles cada uno. Se observó el efecto de las condiciones de operación del secador y se encontró una relación entre la densidad del polvo obtenido (tanto densidad de partícula, como densidad a granel), la distribución del tamaño de las partículas en el polvo y la humedad final humedad final del extracto seco, el tamaño de partícula en el producto, la densidad aparente o a granel del producto seco, la densidad de partícula y la higroscopicidad. Adicionalmente, se hizo un estudio de la temperatura de pegajosidad y temperatura de transición vítrea en relación con la humedad de los polvos secos de extracto de levadura comercial