Examinando por Materia "Ventana de refractancia"

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    PublicaciónAcceso abierto
    Efecto de la temperatura de secado sobre las propiedades fisicoquímicas y funcionales de un snack a base de cáscara y pulpa de mango (Mangifera indica) y guayaba (Psidium guajava L)
    (Universidad del Valle, 2026) Marulanda García, Sarai; Marquez Gonzalez, Andrea; Cabezas Guevara, Anthony Farid; Ayala Aponte, Alfredo Adolfo
    El mango y la guayaba son frutas tropicales ampliamente reconocidas por su elevado valor nutricional y su riqueza en compuestos bioactivos. Sin embargo, debido a su alta perecibilidad, presentan importantes pérdidas durante las etapas de poscosecha, lo que no solo reduce su aprovechamiento para el consumo humano, sino que también conduce al desaprovechamiento de subproductos como cáscaras y semillas, los cuales contienen compuestos de interés nutricional y funcional. Por lo tanto, el secado se ha presentado como una alternativa para disminuir estas pérdidas y prolongar la vida útil de las frutas. No obstante, muchos de los métodos tradicionales generan pérdidas de la calidad nutricional atribuido a los largos tiempos de exposición y las altas temperaturas empleadas, por ello el secado por ventana de refractancia se ha presentado como una alternativa que preserva de manera efectiva el contenido de nutrientes. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura de secado y la proporción de puré de mango y guayaba en las propiedades fisicoquímicas y funcionales de un snack elaborado con cáscara de mango. Para ello, se empleó un diseño experimental factorial con dos factores: temperatura de secado (70, 80 y 90 °C) y proporción de puré de mango y guayaba (25M-75G, 50M-50G Y 75M-25G). Las muestras fueron secadas mediante ventana de refractancia y posteriormente se evaluaron propiedades fisicoquímicas y funcionales, además del modelado matemático del proceso de secado. Los resultados mostraron que la temperatura de 90 °C favoreció una reducción más rápida del contenido de humedad, permitiendo alcanzar el estado de equilibrio en un menor tiempo de secado. Entre los modelos evaluados, el modelo de Page presentó el mejor ajuste para describir la cinética de secado. Asimismo, el coeficiente de difusividad efectiva aumentó con el incremento de la temperatura, mientras que la energía de activación se mantuvo dentro de los rangos reportados en la literatura. La actividad de agua se mantuvo en valores seguros, entre 0.34 y 0.49, lo que contribuye a prevenir el crecimiento microbiano. Por otra parte, el cambio de color estuvo influenciado significativamente tanto por la temperatura de secado como por la proporción de la mezcla utilizada. En cuanto a las propiedades texturales, las mezclas con mayor contenido de mango presentaron los menores valores de dureza (5.68-6.50 N), mientras que las temperaturas más elevadas generaron estructuras más firmes, con valores entre 6.50 y 7.15 N. Los compuestos fenólicos totales fueron afectados de manera significativa por la mezcla y la temperatura, alcanzando valores de hasta 1029 mg AGE/100 g. Respecto a la capacidad antioxidante, los ensayos ABTS y DPPH mostraron porcentajes de inhibición de 97.39 % y 89.57 %, respectivamente. Finalmente, el contenido de fibra fue mayor en las muestras con una mayor proporción de guayaba. De igual manera, la temperatura de secado tuvo un efecto significativo sobre este parámetro.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Influencia del método de secado sobre la obtención de Mortiño (Vaccinium Floribundum Kunth) Deshidratado y en polvo
    (Universidad del Valle, 2019) Cuatin, Luz Marisol; Escobar Herrera, Jenny Marcela; Ayala Aponte, Alfredo Adolfo
    El mortiño es una fruta de interés debido a su alto contenido de antioxidantes, vitaminas, minerales, proteínas y fibra. El objetivo de este trabajo fue evaluar dos tipos de secado Ventana de Refractancia (VR) y secado convectivo (SC) sobre la calidad fisicoquímica de mortiño en muestras sólidas y en polvo (Vaccinium Floribundum Kunth). En muestras sólidas partidas a la mitad se evaluaron las cinéticas de secado, el color y la rehidratación y en muestras de polvo la solubilidad y la capacidad antioxidante. Con VR se emplearon temperaturas de 70, 80, 90°C y con SC 50, 60, 70°C. Se calcularon los coeficientes de difusión y la energía de activación y se modelaron las cinéticas por los modelos de Newton, Page, Henderson y Pabis, Midilli Kuck y Logaritmo. Los resultados mostraron que las curvas de secado por VR presentaron mayor tiempo de secado respecto al SC. El coeficiente de difusión en los dos métodos se incrementa con el aumento de la temperatura. El modelo de Midilli Kuck obtuvo mejor ajuste a las cinéticas para el secado de VR y el modelo de Logaritmo para SC. La capacidad de rehidratación y el color no presentaron cambios significativos en los dos métodos de secado. La temperatura de secado influyó sobre la solubilidad y la capacidad antioxidante del mortiño en polvo
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    PublicaciónAcceso abierto
    Obtención de aloe vera (Aloe Barbadensis Miller) en polvo con retención de características fisicoquímicas y nutricionales. materia prima para la elaboración de alimentos.
    (Universidad del Valle, 2019-05-14) Ayala Aponte, Alfredo A.; Cárdenas Nieto, José David; Grupo de Investigación en Ingeniería de los Procesos Agroalimentarios y Biotecnológicos - GIPAB; Grupo de Investigación en Ingeniería de los Procesos Agroalimentarios y Biotecnológicos - GIPAB
    El Aloe vera es un producto de interés debido a sus componentes bioactivos que le confieren propiedades medicinales. El u so potencial del Aloe vera, implica algún tipo de procesamiento que permita conservar sus propiedades nutricionales. El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia del espesor de la muestra (5 y 10 mm) y la temperatura de secado (60, 70, 80, 90°C) por la técnica de Ventana de Refractancia sobre las cinéticas de secado, el color, volumen y relación de rehidratación en láminas de Aloe vera, así mismo sobre la solubilidad, viscosidad, vitamina C, E y capacidad antioxidante en Aloe vera en polvo reconstituido en agua. Para las muestras en láminas de Aloe vera se calcularon los coeficientes de difusión y la energía de activación. Los valores experimentales de humedad fueron ajustados a los modelos de Newton, Page, Modificado de Page, Henderson Pabis, Logar ítmico y Midilli Kuck. Los resultados mostraron que el aumento de temperatura disminuyó el tiempo de secado. Los tratamientos con espesor de 5 mm mostraron una reducción del tiempo en 50% respecto al de 10 mm. El coeficiente de difusión presentó mayores va lores con el incremento de la temperatura y del espesor. El modelo de Midilli Kuck obtuvo estadísticamente el mejor ajuste para ambos espesores de Aloe vera. El cambio de volumen de las láminas de Aloe vera presentó una relación lineal respecto a la pérdida de humedad. El cambio de color mostró mayor influencia con el factor espesor, siendo mayor los cambios a 10 mm. La relación de rehidratación de muestras secas y la solubilidad de Aloe vera en polvo aumentaron con la temperatura y con menor espesor, siendo el espesor de 5 mm los que mostraron los mayores valores. La temperatura influyó significativamente sobre los contenidos de vitaminas C, E, capacidad antioxidante y la viscosidad en Aloe vera en polvo reconstituida en agua.