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Características físico-químicas, organolépticas y reológicas de arepas procesadas a partir de maíces de alta calidad proteica (QPM).

Acosta Zuleta, Harold Augusto; De León, Carlos; Marín, Paula Andrea (2011-10-13)

Se obtuvieron masas de cinco variedades de maíz (QPM Blanco, "QPMB"; QPM Amarillo, "QPMA"; Híbrido A.M., "HAM"; Pab SA4, "PS4"; y Maíz Común, MC) usando un método de laboratorio. El mayor rendimiento durante la cocción y ...
Cocción por extrusión de una harina de mijo blanco.

Portilla Medina, Erwin; Salgado Jiménez, Herman (Universidad del ValleColombiaFACULTAD DE INGENIERÍAINGENIERIA DE ALIMENTOS, 2013)

Se ha desarrollado una harina precocida a partir de mijo blanco (Panicum miliaceum), utilizando un extrusor de doble tornillo. El grano de mijo se molió y se estandarizó su humedad inicial (16 y 20%) para determinar las ...
Efecto del escaldado sobre indicadores de calidad de papa criolla (Solanum phureja) liofilizada.

Alcalá Flores, Ana; Ruiz Cardona, Natalia (Universidad del ValleColombiaFACULTAD DE INGENIERÍAINGENIERIA DE ALIMENTOS, 2012)

La papa criolla es un alimentos de excelentes características organolépticas, pero susceptible a múltiples enfermedades lo que provoca que tenga muy corta vida de anaquel. Se utilizó la liofilización como método para ...
La enfermedad celíaca y la contribución de la ingeniería de alimentos al desarrollo de nuevos productos sin gluten.

Lugo Lucumi, Marcela (Universidad del ValleColombiaFACULTAD DE INGENIERÍAINGENIERIA DE ALIMENTOS, 2015)

La celiaquía es una patología padecida por personas predispuesta genéticamente, provocada por la ingesta de gluten, contenido en trigo, avena, cebada y centeno. Las proteínas de estos cereales dañan la mucosa y las ...
Modificación de almidón de papa china (colocasia esculenta L. Schoot) por acetilación.

Martínez Yarce, Marcela; Sánchez Rojas, Catherine (Universidad del ValleColombiaFACULTAD DE INGENIERÍAINGENIERIA DE ALIMENTOS, 2013)

Se ha modificado el almidón de papa china (Colocasia esculenta L. Schoot) mediante la reacción de acetilación y se han caracterizado algunas propiedades fisicoquímicas del almidón modificado. Se modificó el almidón a ...
Potenciometría de azúcares reductores y un método para determinar los índices de solubilidad y de absorción de agua en almidones agrios.

Acosta Zuleta, Harold Augusto; Moreno, Martín; Pavi, Holmes A. (2011-10-13)

Se desarrolló un método potenciométrico para determinar azúcares reductores, que evita el uso del tradicional indicador azul de metileno. Un diseño factorial 2x3 fue una herramienta fundamental para comprobar la concordancia ...
Uso de harina de maíz y residuos de cáscara de piña como vehiculizantes de especias en la elaboración de un sazonador.

Carabalí Carabalí, Mayra Alejandra; Galindo Romero, Ángela María (Universidad del ValleColombiaFACULTAD DE INGENIERÍAINGENIERIA DE ALIMENTOS, 2015)

El objetivo de este trabajo fue desarrollar un producto sazonador a base de cáscara de piña, harina de maíz, comino y pimienta. Los componentes de este producto se obtuvieron a partir de cocción, secado y molienda. El uso ...
Utilización de harinas compuestas de maíz y garbanzo adicionadas con fibra de cáscara de piña para sustitución de harina de trigo en productos de panificación.

Hoyos Sánchez, Doreen; Palacios Peña, Anneth Giselle (2015-09-29)

Se desarrollaron dos productos de panificación, galleta polvorosa y pan de molde, empleando mezclas de harinas de trigo, garbanzo, maíz y fibra de piña. Los productos se elaboraron a partir de cuatro formulaciones, las ...

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Características físico-químicas, organolépticas y reológicas de arepas procesadas a partir de maíces de alta calidad proteica (QPM).

Acosta Zuleta, Harold Augusto | 2011-10-13

Se obtuvieron masas de cinco variedades de maíz (QPM Blanco, "QPMB"; QPM Amarillo, "QPMA"; Híbrido A.M., "HAM"; Pab SA4, "PS4"; y Maíz Común, MC) usando un método de laboratorio. El mayor rendimiento durante la cocción y las masas más suaves se obtuvieron con 17 h de remojo y 4 h de cocción. Grasa y almidón fueron semejantes para QPMB y MC, el cual mostró valores muy bajos de humedad y proteína, las demás variedades tuvieron valores semejantes. HAM y PS4 fueron catalogados como maíces altos en grasa. Las características físicas de HAM y QPMA fueron similares a MC. Tres variedades se clasificaron como Grado 3 (maíz tipo exportación). Arepas hechas con estas variedades fueron aceptadas sensorialmente (color, sabor y aroma) en el orden: QPMB > CM > QPMA > HAM > Ps4. Se hicieron pruebas reológicas, mostrando que las arepas de las cinco variedades, se clasificaron como frágiles, según sus curvas de compresión. La inclinación de la curva en la sección elástica fue similar en todos los casos, indicando maleabilidad similar. Las arepas de MC y QPMB fueron las más blandas, al requerir la menor fuerza para alcanzar la máxima compresión. Las curvas reológicas de extrusión, mostraron que las arepas de las cinco variedades de maíz, se caracterizaron por poseer firmeza, cohesividad y adhesividad semejantes.

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Cocción por extrusión de una harina de mijo blanco.

Acosta Zuleta, Harold Augusto | 2013

Se ha desarrollado una harina precocida a partir de mijo blanco (Panicum miliaceum), utilizando un extrusor de doble tornillo. El grano de mijo se molió y se estandarizó su humedad inicial (16 y 20%) para determinar las variables de operación, las cuales se establecieron así: temperatura del dado de 120°C y 140°C, y de la zona de cocción en el barril 140°C y 160°C; velocidad de tornillo 194 y 239 rpm, y humedad inicial de mijo 16 y 20%. El mijo fue alimentado a un flujo de 16 Kg/h. Se utilizó un diseño factorial 2x2x2 completamente aleatorizado y como respuesta, el índice de solubilidad de agua (IAA). Al extruido se le realizaron los siguientes análisis: granulometría, humedad, índice de solubilidad de agua, viscosidad y consistencia. Los factores humedad y velocidad presentaron diferencias significativas, mientras que el factor temperatura no. El tratamiento a 140°C, 20% de humedad y 194 rpm y el tratamiento a 160°C, 20% de humedad y 239 rpm, mostraron los menores coeficientes de variación (0,02 y 1,45% respectivamente), mientras que el tratamiento a 160°C, 20% de humedad y 194 rpm alcanzó el valor más alto (CV: 11,34%). Un aumento en la velocidad de tornillo y en la humedad inicial de mijo, incrementó el índice de solubilidad de agua. Estos resultados indican que las harinas precocidas de mijo blanco pueden ser una alternativa de uso para este humilde cultivo, pues puede emplearse como ingrediente o como producto terminado, en cualquier caso, puede constituirse en un factor de seguridad alimentaria en áreas semiáridas que puedan sufrir de escasez de alimentos

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Efecto del escaldado sobre indicadores de calidad de papa criolla (Solanum phureja) liofilizada.

Acosta Zuleta, Harold Augusto | 2012

La papa criolla es un alimentos de excelentes características organolépticas, pero susceptible a múltiples enfermedades lo que provoca que tenga muy corta vida de anaquel. Se utilizó la liofilización como método para deshidratar este alimento, aplicando el escaldado por vapor como pretratamiento. En este trabajo se evaluó el efecto del pretratamiento sobre la actividad de agua (aw), el cambio de color (¿E) y el índice de rehidratación (IR), de la papa criolla liofilizada. Para esto se varió la presión del vapor (135. 74 y 170.18KPa) y el tiempo de escaldado (60 y 90s). Se manejó una muestra patrón sin pretratamiento con el fin de determinar estas características físicas de la papa criolla liofilizada y compararlas con resultados obtenidos de las muestras pretratadas. Se determinó que el tiempo de liofilización en el cual se logró una actividad de agua menor que 0.4 para las muestras frescas y pretratadas, fue de 6.5h. Para este tiempo de liofilización se observó las muestras sin pretratamiento disminuyeron su actividad de agua de 0.9696 a 0.3781, el índice de rehidratación fue 3.52 y el cambio de color fue 34,29. Sin embargo, también se notó que el escaldado por vapor a 170.18KPa y 90s tuvo aw = 0.1856, IR = 5.38 y ¿E = 26.25, mejorando las características físicas de calidad de la papa criolla liofilizada. Para estas condiciones se encontró que existen diferencias significativas entre los efectos de la presión, tiempo y la interacción entre estos, con respecto a la disminución en la actividad de agua y el cambio de color. Para el índice de rehidratación se encontró que el tiempo no tiene un efecto significativo en el aumento de este parámetro. Estos resultados se obtuvieron para un índice de confiabilidad del 95%. De acuerdo a los resultados obtenidos, se propone al escaldado como una alternativa de pretratamiento a la liofilización de papa criolla dando como resultado un producto de baja actividad de agua que permite una buena conservación; además se disminuye el cambio de color como consecuencia de la liofilización y se obtiene un alimento con mejor capacidad de rehidratación, en comparación con la papa criolla liofilizada sin pretratar

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La enfermedad celíaca y la contribución de la ingeniería de alimentos al desarrollo de nuevos productos sin gluten.

Acosta Zuleta, Harold Augusto | 2015

La celiaquía es una patología padecida por personas predispuesta genéticamente, provocada por la ingesta de gluten, contenido en trigo, avena, cebada y centeno. Las proteínas de estos cereales dañan la mucosa y las vellosidades del intestino delgado, donde son absorbidos los nutrientes. Deficiencias en su tratamiento, conlleva a una mala absorción que sin tratamiento, puede provocar desde una desnutrición severa hasta un cáncer a nivel estomacal. La única cura conocida para mejorar la calidad de vida de las personas que padecen esta enfermedad, es una dieta alimentaria que excluya alimentos con gluten, el cual contiene entre sus proteínas, las prolaminas, causantes de esta dolencia. La celiaquía se manifiesta en diferentes formas clínicas y cada una presenta una sintomatología particular. El análisis de alimentos ha avanzado hacia pruebas más específicas para la detección de gluten, según el alimento y el tratamiento térmico al cual fue sometido, determinando así, si el alimento es apto para una persona celíaca. Se han desarrollado nuevos productos pensando en estas personas, usando materias primas diferentes a la avena, la cebada, el centeno y el trigo. Otros alimentos se han ido modificando o mejorando como es el caso del pan, tratando de sustituir la materia prima que contiene gluten, por otra que pueda alcanzar características similares a las que este aporta. Las materias primas utilizadas para la elaboración de alimentos libres de gluten, han sido cereales que no contienen gluten como arroz, mijo, sorgo y maíz; pseudo-cereales como amaranto y quinua; tubérculos como yuca y papa, y legumbres como lentejas y fríjoles, entre otros. Debido a la prevalencia de la enfermedad, se sigue estudiando más acerca del comportamiento y los diferentes usos que se pueden dar a las materias primas, que produzcan alimentos seguros y agradables, lo que significa retos continuos para la industria alimentaria

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Modificación de almidón de papa china (colocasia esculenta L. Schoot) por acetilación.

Acosta Zuleta, Harold Augusto | 2013

Se ha modificado el almidón de papa china (Colocasia esculenta L. Schoot) mediante la reacción de acetilación y se han caracterizado algunas propiedades fisicoquímicas del almidón modificado. Se modificó el almidón a diferentes tiempos de reacción (7, 9 y 11 min) y concentración del reactivo (3%, 5% y 7%). Los grados de sustitución (GS) aumentaron a medida que se aumentaron el tiempo de reacción y la concentración del reactivo. A condiciones de 7 min y al 3%, se obtuvieron los menores porcentaje de acetilación (0.88±0.24) y GS (0.034±0.009); para 11 min y al 7%, se obtuvieron los mayores valores (2.41±0.06 y 0.0925±0.002, respectivamente). El índice de solubilidad en agua (ISA), índice de absorción de agua (IAA) y poder de hinchamiento (PH), fueron consistentemente mayores para las muestras con mayor % acetilos. La temperatura de gelatinización disminuyó en comparación con la del nativo; la muestra tratada a 11 min y 5% con un % acetilos de 2.27%, presentó una temperatura de empastamiento de 71.6o C, mientras que el almidón nativo presentó 76o C. La viscosidad dinámica de la pasta de almidón al 1% aumentó a medida que aumentaban los GS; por encima de 1.31% acetilo, la viscosidad aumentó notablemente. Así, la viscosidad menor permitió un mejor manejo de la pasta en caliente y la de mayor viscosidad presentó menor retrogradación. El aumento en los GS, aumentó la estabilidad de las pastas de almidón al ser sometidas a ciclos de congelamiento/descongelamiento. La claridad de las pastas mostró mayor transmitancia y menor retrogradación, a GS bajos. La espectroscopía de infrarrojo con Transformada de Fourier confirmó la presencia de grupos acetilos en el almidón modificado (1245cm-1 ).El análisis del potencial Z demostró que la muestra tratada a 11 min al 5%, presentó un valor que lo cataloga como una suspensión con buena estabilidad. Estos resultados indicaron que se pueden obtener almidones de papa china que sirvan como aditivos que ayuden a mantener la estabilidad de alimentos que posean sólidos en suspensión. Bajo las condiciones estudiadas, el cambio estructural del almidón de papa china podría ofrecer usos alternativos a un humilde producto autóctono del Pacífico colombiano, dándole valor agregado y eventualmente, mejorando la estabilidad económica de la región

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Potenciometría de azúcares reductores y un método para determinar los índices de solubilidad y de absorción de agua en almidones agrios.

Acosta Zuleta, Harold Augusto | 2011-10-13

Se desarrolló un método potenciométrico para determinar azúcares reductores, que evita el uso del tradicional indicador azul de metileno. Un diseño factorial 2x3 fue una herramienta fundamental para comprobar la concordancia entre los métodos, demostrándose no diferencia estadística en la detección del punto de equivalencia con o sin indicador, bajo las condiciones ensayadas. En la segunda parte del trabajo, se estableció una metodología sencilla, al alcance de laboratorios no sofisticados, para determinar los índices de solubilidad y de absorción de agua de almidones agrios de yuca. El estudio permitió identificar fuentes de variación (volumen de vaciado, velocidad y tiempo de centrifugado y temperatura del agua de solubilización) que pueden causar reproducibilidades menores a las esperadas. El método puede potencialmente convertirse en una herramienta de control de calidad.

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Uso de harina de maíz y residuos de cáscara de piña como vehiculizantes de especias en la elaboración de un sazonador.

Acosta Zuleta, Harold Augusto | 2015

El objetivo de este trabajo fue desarrollar un producto sazonador a base de cáscara de piña, harina de maíz, comino y pimienta. Los componentes de este producto se obtuvieron a partir de cocción, secado y molienda. El uso de una harina como la de maíz puede reemplazar la tradicional harina de trigo o de arroz que se usa regularmente como agente de dispersión y vehículo de las especias molidas, la mezcla de dichos componentes, no solo significa la diversificación de ingredientes de un sazonador sino que también da solución al problema de contaminación con la utilización de los residuos de piña, además garantiza un producto libre de gluten. Para este producto se desarrollaron nueve diferentes formulaciones, variando la cantidad de los insumos (en base al diseño experimental), se evaluó la humedad, el color, los índices de absorción y solubilidad en agua, granulometría, fibra y cenizas, encontrando que los resultados fueron evidentemente altos y bajos en aquellas mezclas donde abundaba o encarecía cierto componente. Además, fueron efectuados análisis sensoriales a estas 9 formulaciones en un panel de 10 personas, que se encargaron de descartar 7 formulaciones, dejando las 2 más apreciativas, después basándose en esa selección, se evaluaron los parámetros sensoriales (sabor, color, olor y textura) en un panel semi-entrenado de 50 personas, con la finalidad de conocer que formulación tuvo el mayor nivel de aceptación como acarreador de especias, siendo la formulación No. 1 compuesta por 46% de harina de maíz: 8% de cáscara de piña y 46% de especias, en base a 60 g de muestra. Por otro lado, la formulación No. 5 tuvo el más alto porcentaje de fibra (5.92%) siendo la formulación ideal para el desarrollo del producto como un alimento funciona

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Utilización de harinas compuestas de maíz y garbanzo adicionadas con fibra de cáscara de piña para sustitución de harina de trigo en productos de panificación.

Acosta Zuleta, Harold Augusto | 2015-09-29

Se desarrollaron dos productos de panificación, galleta polvorosa y pan de molde, empleando mezclas de harinas de trigo, garbanzo, maíz y fibra de piña. Los productos se elaboraron a partir de cuatro formulaciones, las galletas con sustituciones entre el 80 y 100% y los panes con sustituciones entre el 33 y 43%. Se evaluaron propiedades fisicoquímicas de las harinas; reológicas de las masas y sensoriales de los productos finales. Las harinas compuestas destinadas a la elaboración de pan presentaron una mayor homogeneidad y menor tamaño de partícula comparadas con las harinas para galletas, debido a la presencia de un mayor porcentaje de harina de trigo. Según los resultados de IAA, ISA y PH, la hidratación de las masas aumentó, al incrementar la sustitución de harina de trigo debido al mayor contenido de fibra, obteniéndose mayores valores de éstos parámetros en las formulaciones con mayor contenido de harina de maíz. La viscosidad disminuyó al incrementar el porcentaje de sustitución, lo que se relaciona con la capacidad de retención de agua de las harinas. Las masas para galletas mostraron una mayor resistencia mecánica al incrementar la sustitución, por el contrario, las masas de pan mostraron menor fuerza de compresión; por lo que se interpretó que, con una mayor sustitución, existe menor resistencia ante los procesos de fermentación. Los panes presentaron una reducción del volumen al aumentar la sustitución, de 1350±13 mL para pan blanco (referencia) hasta 700±10 mL para pan con 43% de sustitución; del mismo modo, incrementaron su dureza de 8,53±0,29 N a 17,12±0,46 N. Sensorialmente, los productos obtuvieron una buena aceptación, puesto que la aceptabilidad general de los productos recibió altas puntuaciones en el panel sensorial, de igual forma los productos finales exhibieron un color café que los identifica ante el consumidor, como un producto integral. Los físicos y sensoriales indicaron que los productos con menor sustitución, 33% en pan y 80% en galleta, presentaron las mejores características en cuanto a la aceptación del consumidor y en similaridad con la referencia, lo que supone un avance en la producción de alimentos con alto contenido de fibra y bajo contenido de gluten

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Características físico-químicas, organolépticas y reológicas de arepas procesadas a partir de maíces de alta calidad proteica (QPM).

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Efecto del escaldado sobre indicadores de calidad de papa criolla (Solanum phureja) liofilizada.

La enfermedad celíaca y la contribución de la ingeniería de alimentos al desarrollo de nuevos productos sin gluten.

Modificación de almidón de papa china (colocasia esculenta L. Schoot) por acetilación.

Potenciometría de azúcares reductores y un método para determinar los índices de solubilidad y de absorción de agua en almidones agrios.

Uso de harina de maíz y residuos de cáscara de piña como vehiculizantes de especias en la elaboración de un sazonador.

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Potenciometría de azúcares reductores y un método para determinar los índices de solubilidad y de absorción de agua en almidones agrios.

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