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Efecto de la variedad de platano en el proceso de fritura

Castillo Viancha, Karina; Pérez Durán, Igor; Díaz Ortiz, Alberto (2012-10-17)

Se estudiaron las variedades de plátano Hartón, Cachaco y Maqueño en estado verde, primero caracterizándolas físicamente y luego aplicándolas al proceso de fritura. La fritura se hizo a una temperatura de aceite 165ºC, con ...
Incidencia de la posicion de los frutos en el racimo de platano en deshidratación osmótica y fritura

Torres Mora, Ana Marin; Pérez Duran, Igor; Castillo Vicuacha, Karina L.; Álvarez Saa, Eduardo; Díaz Ortiz, Alberto (2012-10-17)

Se estudió el efecto de la posición de las manos en el racimo de plátano Dominico Hartón en madurez verde, sobre sus propiedades físicas medidas con y sin cáscara. Se realizaron procesos de deshidratación osmótica, por ...

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Efecto de la variedad de platano en el proceso de fritura

Castillo Viancha, Karina | 2012-10-17

Se estudiaron las variedades de plátano Hartón, Cachaco y Maqueño en estado verde, primero caracterizándolas físicamente y luego aplicándolas al proceso de fritura. La fritura se hizo a una temperatura de aceite 165ºC, con tajadas de 1.5 mm de espesor y una relación másica producto/aceite 1/80. Con las tajadas fritas se determinaron cinéticas de contenido de humedad, contenido de aceite, color y Dureza. Los resultados de caracterización física, muestran al Hartón como la variedad más promisoria, por poseer los frutos más pesados y con menor porcentaje de cáscara, lo que garantiza su rendimiento en masa. En la fritura se obtuvo que las condiciones iníciales de la materia prima, no afectan el contenido de humedad al final de la fritura, pero si el contenido de aceite, hallándose que plátanos con mayor materia seca y densidad en pulpa, permiten obtener tajadas fritas con menor aceite. En dureza y en color, los plátanos Hartón y Maqueño, permitieron producir tajadas de iguales características, caso contrario al Cachaco, en el que sus tajadas tuvieron baja presencia de colores amarillos y durezas bajas. Establecemos que el Hartón es la variedad de plátano más adecuada para fritura, y que tiene como opción de reemplazo el Maqueño, mientras que el Cachaco es la menos conveniente por su menor calidad (Color poco atractivo y tajadas con mayor aceite).

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Incidencia de la posicion de los frutos en el racimo de platano en deshidratación osmótica y fritura

Torres Mora, Ana Marin | 2012-10-17

Se estudió el efecto de la posición de las manos en el racimo de plátano Dominico Hartón en madurez verde, sobre sus propiedades físicas medidas con y sin cáscara. Se realizaron procesos de deshidratación osmótica, por fritura y combinación de ósmosis + fritura para comparar los contenidos de humedad y de aceite en las secciones de los dedos (proximal, central y distal), como en las tres se comparó el efecto del contenido de humedad del plátano al inicio del proceso sobre las características de calidad de los productos obtenidos (contenido de humedad y de aceite) para cada proceso. En la deshidratación osmótica se trabajó con una solución de sacarosa de 60 ºBrix y 2.6 % de NaCl, por 10 minutos y la fritura se realizó en oleína de palma a 165 ºC por 150 s. La posición de la mano no tuvo efecto sobre las características físicas de los frutos, aunque sí sobre el contenido de humedad inicial del plátano y en el contenido de aceite del producto obtenido en fritura. Las secciones del plátano no presentaron efecto significativo sobre el contenido de aceite y de humedad de cada proceso.

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