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Determinación del tiempo de vida útil de pancetas de cerdo marinadas, precocidas, empacadas al vacío [recurso electrónico]

Mina Córdoba, Hansel Andrés; Paz Pérez, Diego Mauricio; Madriñan Polo, Cecilia (Director de Tesis o Trabajo de Grado); Giraldo Cuartas, Carlos Julián (Director de Tesis o Trabajo de Grado) (2018-04-05)

Las exigencias de los consumidores y sus hábitos alimenticios han promovido la elaboración de productos derivados de la carne de cerdo que sean de fácil consumo y preparación. A demás, se buscan alternativas que le aporten ...
Estandarización de la etapa de punteo en la elaboración de la panela granulada

Vargas Bermúdez, Carlos Alberto (Universidad del ValleColombiaFACULTAD DE INGENIERÍAMAESTRÍA EN INGENIERÍA DE ALIMENTOS, 2017)

La panela granulada es un edulcorante natural obtenido por concentración y batido de mieles de caña azúcar. El objetivo del presente estudio fue estandarizar la etapa de punteo en el proceso de elaboración de panela granulada ...
Evaluación de algunos parámetros de calidad en muestras de mango verde (Manguífera índica L.) deshidratado osmoticamente

Pérez García, María Fernanda; Satizábal Bermúdez, Clelia Andrea (Universidad del ValleColombiaFACULTAD DE INGENIERÍAINGENIERIA DE ALIMENTOS, 2012)

El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de pretratamientos osmóticos sobre las cinéticas de deshidratación y algunas propiedades fisicoquímicas de mango (Manguífera índica L.) en estado de madurez verde. Los ...
Influencia de un pre-tratamiento osmótico sobre la calidad física de melón (Cucumis melo L., variedad cantaloupe) congelado con IQF

Castellanos Bastidas, Luis Hernando; Murillo Villada, Karina (Universidad del ValleColombiaFACULTAD DE INGENIERÍAINGENIERIA DE ALIMENTOS, 2016)

El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de un pretratamiento osmótico sobre la calidad física de melón (Cucumis melo L.) congelado por IQF en términos de pérdida de fase líquida (PFL), cambio de volumen (¿V), ...
Plan de acción para el proceso de calidad alimentaria de una empresa de servicios de alimentación en Cali – Valle del Cauca, analizando el estado actual de su Centro de producción frente a la Resolución 2674 de julio 2013

Gaviria, Carlos Alexander; Vanegas, Yuli Andrea; Ortiz Vela, Gustavo Alfonso (Director de Tesis o Trabajo de Grado) (2019-11-26)

La organización en mención, es una empresa vallecaucana con una trayectoria de más de 18 años, que cuenta con un amplio conocimiento en la actividad de catering, capacidad creativa e innovadora, brindando productos y ...
Plan de direccionamiento estratégico para la organización Comestibles Ricos del Valle [recurso electrónico]

González Segura, Andrés Felipe (Autor); Lozano Casierra, Blanca Niyered (Autor); Moreno Betancourt, Fernando (Director de Tesis o Trabajo de Grado) (2019-06-08)

El proyecto denominado direccionamiento estratégico de la organización COMESTIBLES RICOS DEL VALLE, una pequeña empresa del sector alimenticio, la cual busca ofrecer un mejor producto y lograr crecimiento dentro del sector, ...
Reducción de la pérdida de calidad y tiempo de congelación de fruta congelada mediante un sistema de congelación rápida individual (IQF) empleando pretratamientos osmóticos: aplicación en melón [recurso electrónico]

Vélez Pasos, Carlos; Ayala Aponte, Alfredo; Ortega, Karen Johana; Loaiza, Karen; Erazo, Estefanía; Murillo, Karina; Castellanos, Luis (2018-08-23)

El proceso de congelación convencional involucra una serie de cambios físicos que pueden afectar en gran medida la calidad del producto, en cambio, la congelación rápida llamada “Individual Quick Freezing (IQF)” es un ...

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Determinación del tiempo de vida útil de pancetas de cerdo marinadas, precocidas, empacadas al vacío [recurso electrónico]

Mina Córdoba, Hansel Andrés | 2018-04-05

Las exigencias de los consumidores y sus hábitos alimenticios han promovido la elaboración de productos derivados de la carne de cerdo que sean de fácil consumo y preparación. A demás, se buscan alternativas que le aporten un valor agregado al producto. El objetivo de este estudio permitió determinar el tiempo de vida útil de pancetas de cerdo marinadas, precocidas, empacadas al vacío, permitiendo verificar diferentes condiciones de almacenamiento. La metodología implementada se llevó a cabo en dos fases: la primera constó del análisis fisicoquímico, microbiológico y la optimización del tiempo de precocción. Para ello se realizó el análisis proximal y se determinaron pH, porcentaje de acidez y actividad de agua a muestras con 10, 20 y 30 minutos de precocción y a muestras control (sin precocción); principalmente, se obtuvo una incidencia significativa de la precocción sobre estas variables (p<0.05). Consecuentemente, se realizó una caracterización textural por medio de pruebas de punción a las muestras control y a las muestras precocidas a 10, 20 y 30 minutos, donde se obtuvo que la fuerza requerida para penetrar la piel se reduce en relación al aumento del tiempo de precocción (p<0.05). Del mismo modo, se realizó el análisis microbiológico (aerobios mesófilos, coliformes totales, coliformes fecales, estafilococo coagulasa positiva, esporas clostridio sulfito reductor e investigación de Salmonella sp.) donde se encontró una reducción de la carga microbiana inicial a medida que el tiempo de precocción aumentó, luego se infirió que 30 minutos es el tiempo óptimo para realizar la precocción de la muestras. En la segunda fase, una vez se optimizó el tiempo de precocción, se almacenaron las muestras a diferentes condiciones de temperatura (muestras precocidas y sin precocer) a -20°C (durante 28 días) y muestras precocidas en condiciones de almacenamiento de 5°C (durante 4 días) y 18°C (durante 14 días), en estas condiciones se evaluó el comportamiento del pH, porcentaje de acidez, actividad de agua y microbiológico (aerobios mesófilos, coliformes totales, coliformes fecales, estafilococo coagulasa positiva, esporas clostridio sulfito reductor e investigación de Salmonella spp.) donde se encontró que las condiciones de almacenamiento ejercieron un efecto significativo sobre las variables previamente mencionadas (p<0.05), excepto para el recuento de estafilococo coagulasa positiva, esporas clostridio sulfito reductor y presencia de Salmonella spp. Luego se aplicaron los modelos matemáticos para expresar el comportamiento de las cinéticas de estas variables por el método integral, y se obtuvo que las cinéticas se pueden describir a partir de modelos de orden 2, 0 y 0, para pH, acidez y actividad de agua, respectivamente. Posteriormente, a partir de los parámetros fisicoquímicos se obtuvo la menor energía de activación derivada del porcentaje de acidez, con ella se estimó el tiempo de vida útil real correspondiente a 52 días a una temperatura de -20°C. Considerando los parámetros microbiológicos y fisicoquímicos, las pancetas marinadas, precocidas, empacadas al vacío se encontraron aptas para su consumo hasta 28 días primordialmente almacenadas a -20°C. Principalmente se concluyó que el tratamiento de precocción aumentó el tiempo de vida útil de las pancetas de cerdo marinadas empacadas al vació, éste aumentó en cuanto la temperatura de almacenamiento disminuyó.

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Estandarización de la etapa de punteo en la elaboración de la panela granulada

Ochoa Martínez, Claudia Isabel | 2017

La panela granulada es un edulcorante natural obtenido por concentración y batido de mieles de caña azúcar. El objetivo del presente estudio fue estandarizar la etapa de punteo en el proceso de elaboración de panela granulada empleando caña de azúcar variedad RD-7511. Se estudió el efecto de la temperatura de punteo (T1:130°C y T2:135°C) sobre la humedad, el contenido de sólidos totales, el color (¿E), la temperatura en la etapa de batido y reposo, la granulometría y la actividad de agua. Adicionalmente, se determinó la temperatura de cristalización (Tc) en la miel de caña de la misma variedad. Como referencia para algunas variables de respuesta se tomaron las normas técnicas colombiana y ecuatoriana para panela. Se estandarizó el proceso en cada una de las etapas (clarificación, evaporación y concentración) hasta antes de la etapa de punteo. Las variables de control estuvieron dentro de los rangos establecidos, sin presentar diferencias estadísticamente significativas (p>0,05) en cada tratamiento. Así mismo, los resultados de la temperatura de cristalización (Tc) de las mieles de caña (117,25±12,8°C y 115±2,4°C para los tratamientos a T1 y T2 respectivamente) no presentaron diferencias estadísticas significativas (p>0,05) y se encontró que los resultados están en el de punto de inicio para granulación de panela en bloque. En la etapa de batido y reposo, posterior a la etapa de punteo, que tuvo una duración de 10 min, se presentó en los dos tratamientos un descenso de la temperatura (de 130±0°C a 81±1,4°C y de 135±0°C a 103±1,4°C respectivamente); una disminución en el contenido de humedad (de 5,1±0,08% a 2,7±0,26% y de 4,5±0,33% a 2,0±0,5%), en donde las muestras finales cumplieron con lo establecido en la norma ecuatoriana (máximo 3%); un incremento en la concentración de sólidos totales (de 94,9±0,08% a 97,3±0,26% y de 95,5±0,34 a 98,0±0,06%); y un cambio en la tonalidad del color ¿E (de 7,6±0,05 a 11,6±0,26 y de 19,3±2,98 a 21,4±2,66), siendo mayor en las muestras sometidas a temperatura de punteo de 135°C debido a la alta velocidad de reacciones de oscurecimiento (caramelización y Maillard). Se demostró estadísticamente que la temperatura de punteo influye significativamente (p<0,05) en las variables de respuesta mencionadas de la etapa de batido y reposo. El análisis granulométrico mostró un porcentaje de retenido de partículas gruesas (conglomerados) hasta la malla No.6 y apertura de tamiz de 3,35 mm de 44,66% (T1:130°C) y 38,92% (T2:135°C) consideradas un factor de pérdida económica alto en los dos tratamientos, siendo más representativo en las muestras de temperatura de punteo de 130°C; así mismo, este tratamiento presentó mayor fracción másica acumulativa respecto al tratamiento realizado a 135°C. Los valores de actividad de agua de la panela granulada fueron de 0,56±0,022 y 0,54±0,004, respectivamente, sin presentar diferencias estadísticas (p>0,05). Considerando que están por debajo del límite de la zona de condensación (0,7), se puede deducir que no presentan proliferación de mohos xerófilos y levaduras osmófilas. Finalmente se concluye, que la temperatura de punteo es un factor fundamental y a la vez, un sensible indicador que afecta las características fisicoquímicas de la panela granulada y en consecuencia su calidad.

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Evaluación de algunos parámetros de calidad en muestras de mango verde (Manguífera índica L.) deshidratado osmoticamente

Ayala Aponte, Alfredo Adolfo | 2012

El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de pretratamientos osmóticos sobre las cinéticas de deshidratación y algunas propiedades fisicoquímicas de mango (Manguífera índica L.) en estado de madurez verde. Los tratamientos osmóticos se llevaron a cabo en una solución de sacarosa a 40 ºBrix y con adición de sal comercial a 3, 6 y 9 %; como muestra control se consideró la solución de sacarosa sin adición de sal. Se agitaron las soluciones osmóticas a 240 rpm a 30 °C. La relación fruta ¿ solución fue 1:20. Para el control del proceso se emplearon cilindros de mango con 15 mm de diámetro y 15 mm de altura. Las variables de respuesta fueron contenido de humedad (b.h.), peso, contenido de sólidos solubles, cambio de color total (¿E) y cambio de volumen (¿V). Los valores experimentales se analizaron por medio de análisis de la varianza (ANOVA) con el programa estadístico MINITAB 15, evaluando el p-valor para medición de nivel de significancia del 5%. Los resultados mostraron que la combinación de sal y sacarosa presentaron efectos positivos en las cinéticas de deshidratación osmótica con respecto a la muestra control (sacarosa sin sal); todos los tratamientos combinados presentaron mayores pérdidas de agua, pérdida de peso y ganancia de solutos con respecto al tratamiento de 40°Brix. Se evidenció además que a mayor concentración de sal mayores fueron las pérdidas de agua, ganancia de solutos y menor las pérdidas de volumen. Con respecto al color (¿E) el ANOVA no mostró diferencias significativas entre los tratamientos

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Influencia de un pre-tratamiento osmótico sobre la calidad física de melón (Cucumis melo L., variedad cantaloupe) congelado con IQF

Ayala Aponte, Alfredo Adolfo | 2016

El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de un pretratamiento osmótico sobre la calidad física de melón (Cucumis melo L.) congelado por IQF en términos de pérdida de fase líquida (PFL), cambio de volumen (¿V), esfuerzo de fractura (¿¿F), módulo de elasticidad (ME), cambios de luminosidad (¿L*) y cambio total de color (¿E). Para ello se deshidrataron osmóticamente muestras cilíndricas de melón (variedad Cantaloupe) hasta alcanzar un contenido de humedad de 80% b.h. empleando una solución osmótica de sacarosa con 65ºBrix a 30ºC. Como muestra control, se empleó fruta fresca (no tratada osmóticamente). Las muestras de melón con y sin DO, se congelaron por IQF a una temperatura de -30ºC y una velocidad del aire de 4m/s y por congelación convencional a -18ºC y 0,47 m/s. Posteriormente se almacenaron en congelación a -18ºC durante 1 y 20 días para evaluar las propiedades físicas de calidad. Los resultados mostraron que las muestras pretratadas osmóticamente y congeladas por IQF presentaron menor PFL (-24,2%) y menor ¿V (-36,1%) en comparación con las muestras DO congeladas convencionalmente (-26,29% y -56,23% respectivamente). Las muestras con DO presentaron mayor ¿¿F (5, 31kPa) en comparación con las muestras control (0,32kPa) debido probablemente a que los solutos de la DO ayudan a formar un tejido más fuerte. En cuanto a ¿L* se observó una pérdida de luminosidad durante el tiempo de almacenamiento, conservándose mejor IQF DO (-16,34%) en comparación a IQF C (-26,77%). Los cambios en el color total ¿E fueron menores en IQF-DO (7,47) debido probablemente al efecto protector de la DO que reduce el pardeamiento enzimático. En general, la aplicación de la DO seguida de IQF mostró menores pérdidas de calidad de melón durante el almacenamiento en congelación. Estos resultados indican que el método combinado de DO-IQF es una alternativa de interés para la conservación de frutas durante el almacenamiento en congelación

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Plan de acción para el proceso de calidad alimentaria de una empresa de servicios de alimentación en Cali – Valle del Cauca, analizando el estado actual de su Centro de producción frente a la Resolución 2674 de julio 2013

Gaviria, Carlos Alexander | 2019-11-26

La organización en mención, es una empresa vallecaucana con una trayectoria de más de 18 años, que cuenta con un amplio conocimiento en la actividad de catering, capacidad creativa e innovadora, brindando productos y servicios de alimentación que satisfacen las necesidades y demanda del mercado, en el presente proyecto se desarrolla un estudio que busca identificar las falencias que posee la empresa en el proceso de calidad alimentaria desarrollado en su centro de producción asociado en la ciudad de Cali ¿ Valle, con el fin de generar un plan para el mejoramiento continuo del proceso productivo que conlleve a la plena satisfacción de todos los clientes y stakeholders. Es necesario el desarrollo de un estudio que permita determinar con exactitud todas las inconsistencias referentes al cumplimiento de la normatividad vigente, conocer sus causas específicas y poder así desarrollar un programa de mejora que le permita a la empresa el mejoramiento de sus procesos, y por consiguiente el cumplimiento de la Norma (Resolución 2674 de julio de 2013; Ley 9 de 1979), asociado a una mayor calidad en los productos ofertados. Para el logro de los objetivos propuestos se llevó a cabo una revisión de la Resolución 2674 de Julio de 2013, detallando los apartados de la misma que deben tenerse en cuenta en el desarrollo del proceso de calidad alimentaria; se procedió con revisión documental y trabajo de campo para evaluar las condiciones en las cuales es realmente desarrollado este proceso para así poder identificar las brechas existentes. Entre la normatividad y la realidad de la empresa, además de ello, se procedió finalmente al análisis a profundidad de las causas de las inconsistencias precisadas, pudiendo con ello determinar el plan de acción que debe poner en marcha la empresa para lograr el cumplimiento total de la normatividad vigente sobre calidad alimentaria.

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Plan de direccionamiento estratégico para la organización Comestibles Ricos del Valle [recurso electrónico]

González Segura, Andrés Felipe (Autor) | 2019-06-08

El proyecto denominado direccionamiento estratégico de la organización COMESTIBLES RICOS DEL VALLE, una pequeña empresa del sector alimenticio, la cual busca ofrecer un mejor producto y lograr crecimiento dentro del sector, por medio de la implementación de una plantación estratégica en sus procesos; lo que beneficiara la efectividad y calidad de los productos que ofrece la empresa en el mercado, utilizando para su evaluación elementos del plan de negocio, pretende integrar la metodología del direccionamiento estratégico y la metodología del plan de negocio con el fin de dar solución al problema que plantea el siguiente caso empresarial. El direccionamiento estratégico que se pretende realizar, analizara la situación actual e interpretara el entorno en que se desenvuelve; para determinar las oportunidades, debilidades, fortalezas y amenazas y de esta manera determinar sus necesidades; Lo que será la base para el diseño de una estructura organizacional que guiara a COMESTIBLES RICOS DEL VALLE, hacia un mejoramiento y modernización de sus procesos y a si mismo asegurar su subsistencia en el mercado , el logro de sus objetivos, la optimización de sus recursos, procesos y por ende sus productos.

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Reducción de la pérdida de calidad y tiempo de congelación de fruta congelada mediante un sistema de congelación rápida individual (IQF) empleando pretratamientos osmóticos: aplicación en melón [recurso electrónico]

Vélez Pasos, Carlos | 2018-08-23

El proceso de congelación convencional involucra una serie de cambios físicos que pueden afectar en gran medida la calidad del producto, en cambio, la congelación rápida llamada “Individual Quick Freezing (IQF)” es un proceso que afecta en menor grado la calidad del alimento congelado. La técnica de osmocongelación (OC) involucra una deshidratación parcial por ósmosis previa a la congelación con el fin de disminuir el daño en el tejido a través de la remoción de parte del agua del tejido vegetal antes de congelar. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de pretratamientos osmóticos con y sin y pulsos de vacío sobre la calidad y el tiempo de congelación por IQF de melón (Cucumis melo L.). En la primera etapa del estudio se determinó la influencia de las condiciones de operación (Temperatura y velocidad del aire) durante la congelación por IQF de melón tratado previamente con deshidratación osmótica atmosférica (DO) y con pulsos de vacío (PVDO), sobre la velocidad de congelación (VC), el tiempo de procesamiento (TC18 y TCT) y la calidad del producto final, en términos de pérdida de fase líquida (PFL), pérdida de volumen (ΔV), color (L*, ΔC* y ΔE), textura (ME y σF) y microestructura. Como control se emplearon muestras frescas sin tratar y como método control se empleó la congelación convencional o lenta (-18°C). Los resultados permitieron establecer las condiciones de operación óptimas para las muestras sin tratar (-26.5°C y 5.07m/s), y pretratadas con DO (-25.6°C y 5.63m/s) y PVDO (-29.3°C y 5.75m/s) congeladas por IQF.

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