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Evaluación del efecto de precocción sobre algunas propiedades de calidad en arracacha (Arracacia xanthorrhiza) almacenada en congelación

López Velasco, Diana Marcela; Rodríguez Bautista, Leidy Johanna (Universidad del ValleColombiaFACULTAD DE INGENIERÍAINGENIERIA DE ALIMENTOS, 2013)

El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia del pretratamiento de cocción sobre algunas propiedades de calidad en arracacha (Arracacia xanthorrhiza) almacenada por congelación. Como pruebas preliminares, se ...
Plan para la mejora del desempeño de los equipos del área de cocción de una empresa de alimentos basado en el pilar de mantenimiento autónomo del TPM

Estela Quintero, Lisseth; Montero Mejía, Ana María (Universidad del ValleColombiaFACULTAD DE INGENIERÍAINGENIERIA INDUSTRIAL, 2013)

El trabajo de grado está orientado a la elaboración de un plan para la mejora del desempeño de los equipos de Industria Alimenticia DAFI, empresa productora y comercializadora de conos de galleta para helado. Este plan, ...
TATA. Sistema de cocción para la cocina tradicional campesina del Municipio Ginebra - Valle

Moncada Ordoñez, Jorge Armando (Universidad del ValleColombiaFACULTAD DE ARTES INTEGRADASDISEÑO INDUSTRIAL, 2017)

El presente trabajo de grado tuvo como propósito, desarrollar un sistema de cocción para la cocina tradicional campesina en el municipio de Ginebra - Valle del Cauca. Teniendo en cuenta las condiciones de la comunidad desde ...

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Evaluación del efecto de precocción sobre algunas propiedades de calidad en arracacha (Arracacia xanthorrhiza) almacenada en congelación

Ayala Aponte, Alfredo Adolfo | 2013

El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia del pretratamiento de cocción sobre algunas propiedades de calidad en arracacha (Arracacia xanthorrhiza) almacenada por congelación. Como pruebas preliminares, se determinaron las cinéticas de cocción de las muestras de arracacha mediante las cuales se estableció el tiempo de precocción a emplear para las muestras a congelar. Se evaluó el efecto de la temperatura y el tiempo de cocción sobre contenido de humedad (CH), evolución de la coordenada (b*), cambio total de color (¿E), diferencial de volumen (¿V) y dureza; evaluados en ocho tiempos del proceso de cocción y en tres temperaturas (70, 80 y 90°C). Los cilindros de arracacha fueron sumergidos en agua destilada, dentro un baño termostático. Para cada tiempo evaluado se retiraron las muestras del medio de cocción, se enfriaban mediante un choque térmico y se removía el agua de su superficie. Se ajustaron los datos experimentales de humedad mediante tres modelos matemáticos expuestos por Page, Newton y Handerson-Pabis y se calculó la energía de activación (EA) para cada temperatura de cocción con una ecuación tipo Arrhenius. La metodología empleada para la precocción de las muestras a almacenar fue la misma que para el proceso de cocción. Las muestras precocidas a diferentes temperaturas e igual contenido de humedad se congelaron en un ultracongelador a -40°C; para cada tratamiento de precocción se construyó la curva de congelación, se determinó la temperatura de congelación inicial y se calculó la velocidad de congelación (¿). Para efectos comparativos, se congeló arracacha en fresco siguiendo la misma metodología. Los cilindros de arracacha precocida se almacenaron a -18ºC hasta un tiempo máximo de 29 días. Para evaluar las variables de respuesta planteadas para esta parte del proceso (pérdida de fase líquida, color y dureza) las muestras fueron descongeladas en los tiempos establecidos (1, 8, 15, 22 y 29 días). Para efectos comparativos, se almacenó arracacha en fresco siguiendo la metodología empleada para las muestras cocidas. Los valores experimentales para los dos diseños experimentales propuestos se analizaron por medio de análisis de la varianza (ANOVA) con el programa estadístico MINITAB 15, evaluando el p-valor para medición de nivel de significancia del 5%. Los resultados mostraron el efecto positivo de la aplicación de tratamientos de cocción previo al proceso de congelación-descongelación de muestras de arracacha; presentaron menores perdidas de fase liquida, menores pérdidas de color y menores cambios de dureza. Por consiguiente el proceso de precocción es una alternativa de conservación parcial para la arracacha amarilla durante el almacenamiento en congelación

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Plan para la mejora del desempeño de los equipos del área de cocción de una empresa de alimentos basado en el pilar de mantenimiento autónomo del TPM

Orrego Chansi, Wilson Eliecer | 2013

El trabajo de grado está orientado a la elaboración de un plan para la mejora del desempeño de los equipos de Industria Alimenticia DAFI, empresa productora y comercializadora de conos de galleta para helado. Este plan, resultado de un trabajo de investigación acerca del estado actual de la empresa de acuerdo con los estándares establecidos por la metodología del TPM se diseñó con base en el pilar de Mantenimiento Autónomo que hace parte de la filosofía TPM, para ser aplicado en el área de cocción del proceso productivo de la organización. En el presente estudio se realizó el diagnóstico de la situación actual del proceso productivo con respecto a las actividades de mantenimiento, con el fin de identificar las falencias y poder enfocar el plan de mejora. A partir del diagnóstico de la situación actual de la organización y el estudio de la filosofía TPM, se formula el plan que permitirá desarrollar las actividades de Mantenimiento Autónomo a futuro, el cual está conformado por siete etapas y que tiene como objetivo evaluar y mejorar gradualmente el nivel de las máquinas y de las personas, con el fin de mejorar la productividad y formar operarios que tengan dominio de sus equipos y sean capaces de hacer Mantenimiento Autónomo. Se resalta en gran medida el diseño de indicadores y la aplicación de la auditoria 5’s y del indicador OEE como herramientas claras usadas para detectar anomalías. Dentro de los hallazgos obtenidos durante las actividades de diagnóstico, en términos de aplicación de las herramientas 5’s Industria alimenticia DAFI obtuvo una puntuación global del 43,49% siendo un resultado inaceptable dentro del rango establecido a lo largo del trabajo, evidenciando debilidades en términos de actividades de desalojo, limpieza y orden, así mismo durante el cálculo del indicador de Eficacia Global del equipo OEE, considerándose como una herramienta de gran importancia, se registra una tendencia variable, es decir, durante el periodo de análisis la tasa de este indicador presenta muchas variaciones, registrando un valor promedio del 59,44%, el cual según la ponderación descrita en el trabajo es un valor Inaceptable del OEE.

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TATA. Sistema de cocción para la cocina tradicional campesina del Municipio Ginebra - Valle

Uribe Becerra, Ángel Miguel | 2017

El presente trabajo de grado tuvo como propósito, desarrollar un sistema de cocción para la cocina tradicional campesina en el municipio de Ginebra - Valle del Cauca. Teniendo en cuenta las condiciones de la comunidad desde el aspecto cultural. A través de la investigación se identificaron los impactos negativos que causan sobre la salud la exposición a los gases emitidos por la quema de leña. Surgiendo como interrogante: ¿Cómo, a partir del Diseño Industrial contribuir al desarrollo de un sistema que permita la cocción tradicional de alimentos y prevenga los riesgos asociados a la salud de la comunidad campesina? El trabajo concluye que la leña es un servicio del ecosistema y es apreciada por el sabor que produce en la comida, sin embargo, la comunidad reconoce que utilizarla incorrectamente puede ocasionar graves problemas. Finalmente, la propuesta establece una relación amigable entre lo tradicional y lo tecnológico, tomando como concepto de diseño la simplicidad, concepto fundamentado en el análisis de un fogón de leña tradicional perteneciente al Municipio Ginebra - Valle.

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Plan para la mejora del desempeño de los equipos del área de cocción de una empresa de alimentos basado en el pilar de mantenimiento autónomo del TPM

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