Efecto de la formación de exopolisacáridos por bacterias ácido lácticas sobre las propiedades reológicas de masas de harina de quinua.

Abstract

Estudios recientes han demostrado una demanda en aumento de productos alimenticios libre de gluten a nivel mundial, pues se ha descubierto que la enfermedad cilíaca (intolerancia al gluten) es uno de los trastornos más frecuentes en todo el mundo, afectando el 0.5-1% de la población. Sin embargo, la calidad sensorial de los productos libres de gluten es muy baja, debido a la ausencia de las propiedades viscoelásticas que le confiere el gluten a los productos, en especial a los de panificación.