Procesos de deshidratación impregnación por inmersión y prefritura aplicados a la elaboración de tajadas de plátano (musa paradisíaca AAB).

Abstract

Se estudiaron los procesos de deshidratación impregnación por inmersión (DII) y prefritura para elaborar tajadas de plátano con estado de madurez verde (espesor 2.0 ± 0.5 mm) en aceite de palma. El efecto de las principales variables de control en los procesos de DII (tiempo y contenido de NaCl en la solución), y de prefritura (temperatura del aceite, tiempo), sobre las variables de respuesta medidas en las tajadas (pérdida de peso, contenido de aceite y de NaCl) fueron estudiadas. Las operaciones de DII y prefritura permiten elaborar tajadas de plátano parcialmente deshidratadas, que al conservar por congelación, podrían competir en el mercado de los productos listos para comer preparados en casa.En cada proceso utilizado se aplicó un diseño factorial central compuesto rotable. Los resultados muestran que la solución de DII con un contenido de 2.6% de NaCl ocasiona una pérdida de peso del 8.2% y un contenido de NaCl en las tajadas de 2.0% en 24 minutos. Luego, en la operación de prefritura se obtuvieron tajadas de plátano con contenido de aceite inferior a 18% y contenido de humedad de 42% con condiciones de tiempo y temperatura de 30 segundos y 130 °C, respectivamente.