Empleo del color como herramienta de control de la calidad de un caramelo duro tipo panelita

Abstract

El color es una característica de los alimentos importante para el consumidor, al momento de elegir un producto. En caramelos duros como las panelitas, la variación de color se debe principalmente a las reacciones de Maillard, reacción que se desarrolla durante el procesamiento. El color de las panelitas presenta gran variabilidad debido a las diferentes formulaciones y a los diferentes tiempos de cocción utilizados. Además se desconoce qué color prefieren los consumidores al momento de elegir una panelita. El objetivo de esta investigación fue estandarizar el color de panelitas. Para la estandarización se utilizaron tres fases. En la primera fase se determinó la preferencia del consumidor mediante una prueba de aceptabilidad del color representada por una escala hedonica. El color se midió mediante coordenadas CIEL*a*b* y se determinó para cada color el índice de pardeamiento (IP). En la segunda fase se determinó la concentración de panela y la concentración de azúcar requerida para alcanzar el color seleccionado en la fase uno. Las concentraciones de panela y azúcar se determinaron mediante superficie de respuesta, midiendo el IP y el tiempo de cocción. Para determinar el tiempo de cocción en cual se alcanzaba el color deseado por los consumidores, se superpusieron las superficies de respuesta. Se determinó el nivel de ajuste de las ecuaciones obtenidas de las superficies de respuesta. En la tercera fase experimental se elaboraron panelitas utilizando la formulación óptima encontrada en la fase dos. Adicionalmente se determinaron durante el procesamiento, las cinéticas de cambio de color y las cinéticas de IP. Se determinó el nivel de ajuste de las variables color e IP. El producto final se caracterizó en cuanto a humedad y actividad de agua (aw) siguiendo la Norma Tecnica Colombiana (NTC) 424. El color de preferencia del consumidor presentó IP de 136%, y coordenadas CIEL*a*b* L * 29,82; a* 9,98; b* 21,13. Las concentraciones de azúcar y panela necesarias para alcanzar el color de preferencia de los consumidores fueron de 35,22% y 1,89%, respectivamente. El tiempo de cocción óptimo fue de 73 min. El nivel de ajuste del IP fue de 81,71%, y el nivel de ajuste del tiempo de cocción fue de 53%. El cambio de color y IP siguieron orden de reacción 1. El nivel de ajuste de las variables fue del 65%, este porcentaje se explicó debido a la formación de color en la etapa previa al desmoldado, dónde el valor de L* se incrementó con mucha rapidez, generando valores atípicos. El producto presentó humedad de 3,13% y actividad de agua de 0,67. Se ratificó que la metodología de superficie de respuesta fue adecuada para estandarizar el color de las panelitas. Las panelitas elaboradas se encontraron dentro de los parámetros de aceptabilidad establecidos en la norma NTC 424