Influencia del método de secado sobre la obtención de Mortiño (Vaccinium Floribundum Kunth) Deshidratado y en polvo

Abstract

El mortiño es una fruta de interés debido a su alto contenido de antioxidantes, vitaminas, minerales, proteínas y fibra. El objetivo de este trabajo fue evaluar dos tipos de secado Ventana de Refractancia (VR) y secado convectivo (SC) sobre la calidad fisicoquímica de mortiño en muestras sólidas y en polvo (Vaccinium Floribundum Kunth). En muestras sólidas partidas a la mitad se evaluaron las cinéticas de secado, el color y la rehidratación y en muestras de polvo la solubilidad y la capacidad antioxidante. Con VR se emplearon temperaturas de 70, 80, 90°C y con SC 50, 60, 70°C. Se calcularon los coeficientes de difusión y la energía de activación y se modelaron las cinéticas por los modelos de Newton, Page, Henderson y Pabis, Midilli Kuck y Logaritmo. Los resultados mostraron que las curvas de secado por VR presentaron mayor tiempo de secado respecto al SC. El coeficiente de difusión en los dos métodos se incrementa con el aumento de la temperatura. El modelo de Midilli Kuck obtuvo mejor ajuste a las cinéticas para el secado de VR y el modelo de Logaritmo para SC. La capacidad de rehidratación y el color no presentaron cambios significativos en los dos métodos de secado. La temperatura de secado influyó sobre la solubilidad y la capacidad antioxidante del mortiño en polvo