dc.contributor.author | Torres Mora, Ana Marin | |
dc.contributor.author | Pérez Duran, Igor | |
dc.contributor.author | Castillo Vicuacha, Karina L. | |
dc.contributor.author | Álvarez Saa, Eduardo | |
dc.contributor.author | Díaz Ortiz, Alberto | |
dc.date.accessioned | 2012-10-17T19:54:32Z | |
dc.date.available | 2012-10-17T19:54:32Z | |
dc.date.issued | 2012-10-17 | |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10893/3472 | |
dc.description.abstract | Se estudió el efecto de la posición de las manos en el racimo de plátano Dominico Hartón en madurez verde, sobre sus propiedades físicas medidas con y sin cáscara. Se realizaron procesos de deshidratación osmótica, por fritura y combinación de ósmosis + fritura para comparar los contenidos de humedad y de aceite en las secciones de los dedos (proximal, central y distal), como en las tres se comparó el efecto del contenido de humedad del plátano al inicio del proceso sobre las características de calidad de los productos obtenidos (contenido de humedad y de aceite) para cada proceso. En la deshidratación osmótica se trabajó con una solución de sacarosa de 60 ºBrix y 2.6 % de NaCl, por 10 minutos y la fritura se realizó en oleína de palma a 165 ºC por 150 s. La posición de la mano no tuvo efecto sobre las características físicas de los frutos, aunque sí sobre el contenido de humedad inicial del plátano y en el contenido de aceite del producto obtenido en fritura. Las secciones del plátano no presentaron efecto significativo sobre el contenido de aceite y de humedad de cada proceso. | spa |
dc.language.iso | spa | spa |
dc.subject | Plátano | spa |
dc.subject | Características físicas | spa |
dc.subject | Deshidratación osmótica | spa |
dc.subject | Fritura | spa |
dc.title | Incidencia de la posición de los frutos en el racimo de plátano en deshidratación osmótica y fritura. | spa |
dc.title.alternative | Effect of fruit position in the bananas bunch at osmotic dehydration and frying process. | spa |
dc.type | Artículo de revista | spa |
dc.rights.accessrights | info:eu-repo/semantics/openAccess | spa |