Evaluación de la producción de fitatos en procesos de fermentación en masas elaboradas con maíz Valle y QPM

Ramírez Toro, Cristina | 2011

Influencia de las variables de proceso en la manufactura de marranitas

Stouvenel, Aida R. De | 2011

Con el objetivo de establecer la influencia del tiempo, la temperatura de fritura del plátano y el tiempo de almacenamiento bajo temperaturas de congelación en la manufactura de marranitas, se realizó un análisis sobre parámetros fisicoquímicos como pérdida de peso y humedad al plátano y al tocino después de su fritura y congelación. Para la fritura del plátano se empleó una freidora con un módulo de adquisición electrónica de datos que permite controlar la temperatura del aceite para la fritura del plátano y para el tocino se realizó fritura plana. Estadísticamente se evidenció que la temperatura y el tiempo de fritura para el plátano afectan las variables de respuesta, después de la fritura y la congelación, mientras que el tiempo de congelación no afecta la humedad en el plátano; en el caso del tocino el único factor que tuvo influencia sobre la humedad después de la congelación fue el tiempo de almacenamiento, el cual aumentó de forma directamente proporciona

Obtención de isotermas de desorción de agua en guayaba (Psidium guajava L.)

Ochoa Martínez, Claudia Isabel | 2011

En la industria de alimentos, realizar trabajos de investigación es de vital importancia para lograr su desarrollo y conocer mejor las materias primas, sobre todo las autóctonas de nuestro país, de este modo se tienen nuevas posibilidades de comercialización a nivel internacional. El propósito de esta investigación es determinar experimentalmente las isotermas de desorción de la guayaba (Psidium guajava) por el método gravimétrico estático a tres temperaturas (40, 55 y 67°C), para obtener una relación entre la actividad de agua y el contenido de humedad en equilibrio de la guayaba. El equilibrio se alcanzó en 8 días de estar las muestras bajo las condiciones experimentales. Las isotermas obtenidas se ajustaron a los modelos de BET, GAB, PELEG y OSWIN. El modelo de PELEG presentó el mayor coeficiente de correlación (R2 ) comparado con los otros modelos. No se encontraron diferencias significativas entre las isotermas a 40°C, 55°C y 67°C, al determinar la influencia de la temperatura sobre la humedad de equilibrio a un valor de actividad de agua. Las isotermas obtenidas son isotermas tipo 3, según la clasificación de Brunauer, con una ligera tendencia a ser tipo 2 a medida que aumenta la temperatura por encima de 40°C. Adicionalmente se calculó el calor isostérico neto de desorción en función de la humedad en equilibrio con la ecuación de Clausius-Clapeyron; el calor isostérico de desorción máximo se obtuvo en el rango de contenido de humedad de 0,1 ¿ 0,2 g/g s.s y entre 1,2 y 1,5 kJ/mol; el calor de desorción de la monocapa obtenido por el modelo de Tsami fue 7,99 kJ/mol

Producción de jarabe de glucosa a partir de almidón de batata (Ipomoea batatas (L.) Lam.)

Stouvenel, Aida R. De | 2011

En este trabajo se evalúan las variables que intervienen en los procesos de extracción de almidón a partir de Batata (Ipomea batatas Lam), su hidrólisis ácida y recuperación del jarabe mediante ultrafiltración. Durante la extracción del almidón, se presenta pardeamiento enzimático, el cual se pudo disminuir empleando ácido cítrico al 5% (p/v). La mejor proporción agua-batata fresca para extraer el almidón es 1:1, con la que se obtiene un porcentaje de rendimiento de almidón en base seca de (20,70±1,75) y tasa de extracción del 74% respecto al contenido de almidón de la raíz. El almidón se hidrolizó en medio ácido, a diferentes concentraciones, temperaturas y tiempos. El mayor porcentaje de azúcares reductores (9.88%) se obtiene con ácido sulfúrico al4% durante 8 horas y 70-80ºC de temperatura. La solución hidrolizada se clarificó mediante filtración al vacío y posterior ultrafiltración a diferentes presiones. Durante la ultrafiltración se observó que la mayor concentración de azúcares se presenta en el retenido, concluyendo de esta manera que el proceso de ultrafiltración no es efectivo para realizar una concentración de azúcares reductores ni la retención de dextrinas

Efecto del escaldado sobre indicadores de calidad de papa criolla (Solanum phureja) liofilizada.

Acosta Zuleta, Harold Augusto | 2012

La papa criolla es un alimentos de excelentes características organolépticas, pero susceptible a múltiples enfermedades lo que provoca que tenga muy corta vida de anaquel. Se utilizó la liofilización como método para deshidratar este alimento, aplicando el escaldado por vapor como pretratamiento. En este trabajo se evaluó el efecto del pretratamiento sobre la actividad de agua (aw), el cambio de color (¿E) y el índice de rehidratación (IR), de la papa criolla liofilizada. Para esto se varió la presión del vapor (135. 74 y 170.18KPa) y el tiempo de escaldado (60 y 90s). Se manejó una muestra patrón sin pretratamiento con el fin de determinar estas características físicas de la papa criolla liofilizada y compararlas con resultados obtenidos de las muestras pretratadas. Se determinó que el tiempo de liofilización en el cual se logró una actividad de agua menor que 0.4 para las muestras frescas y pretratadas, fue de 6.5h. Para este tiempo de liofilización se observó las muestras sin pretratamiento disminuyeron su actividad de agua de 0.9696 a 0.3781, el índice de rehidratación fue 3.52 y el cambio de color fue 34,29. Sin embargo, también se notó que el escaldado por vapor a 170.18KPa y 90s tuvo aw = 0.1856, IR = 5.38 y ¿E = 26.25, mejorando las características físicas de calidad de la papa criolla liofilizada. Para estas condiciones se encontró que existen diferencias significativas entre los efectos de la presión, tiempo y la interacción entre estos, con respecto a la disminución en la actividad de agua y el cambio de color. Para el índice de rehidratación se encontró que el tiempo no tiene un efecto significativo en el aumento de este parámetro. Estos resultados se obtuvieron para un índice de confiabilidad del 95%. De acuerdo a los resultados obtenidos, se propone al escaldado como una alternativa de pretratamiento a la liofilización de papa criolla dando como resultado un producto de baja actividad de agua que permite una buena conservación; además se disminuye el cambio de color como consecuencia de la liofilización y se obtiene un alimento con mejor capacidad de rehidratación, en comparación con la papa criolla liofilizada sin pretratar

Evaluación de las condiciones del proceso de marinado y ablandamiento en tumbler de diferentes cortes de carne bovina

Rodríguez de Stouvenel, Aída | 2012

Este proyecto tiene como objetivo evaluar las condiciones que maximicen la calidad sensorial, y dar un mayor valor agregado a diferentes cortes de carne de res bovina a través de un proceso de tenderizado utilizando un equipo de golpeteo (vacuum tumbler GR-100). Los cuatro tipos de cortes de carne bovina (punta de anca, lomo caracho ¿ chata, lomo viche y lomo redondo), se sometieron a un proceso de tenderización con una presión constante de 0.06Mpa en el equipo y una concentración fija de solución de marinado, los factores estudiados para cada tipo de corte fueron; la velocidad de rotación del equipo, el tiempo de duración del ciclo de masajeo, el peso de los cortes de carne y el proveedor (tiempo de maduración del corte). Para cada factor se definió dos niveles de estudio, con un modelo factorial 42 con dos réplicas, para un total de 32 corridas por cada tipo de corte de carne, con una variable de respuesta de peso ganado o absorbido de solución marinadora, dando como resultado una ganancia de 8 a 9% de peso con respecto al peso inicial del producto. Mejorando así la textura y jugosidad de los diferentes cortes de carne. Como era de esperarse la cantidad de peso ganado estuvo influenciado por los diferentes factores de estudio, el corte lomo viche tuvo la menor ganancia de agua, mientras que los cortes punta de anca y lomo caracho tuvieron ganancias y comportamientos similares

Mejoramiento del proceso de recolección de huevo y valorización de los desperdicios de la E.A.T Avícola Alejandría

Rodríguez de Stouvenel, Aída | 2012

El presente trabajo tiene como objetivo principal valorizar los desperdicios generados por la E.A.T Avícola Alejandría (huevo picado, quebrado y sucio); esto se logró mejorando el sistema de recolección de los huevos después de la postura, reestructurando el proceso de recolección del huevo líquido y evaluando la estabilidad del huevo pasteurizado y del deshidratado. Como resultado del trabajo se muestran los puntos críticos encontrados en el proceso productivo de la E.A.T Avícola Alejandría, las medidas correctivas y los resultados de las mejoras. No hubo cambios significativos en la cantidad de huevo sucio, picado y quebrado después de la reestructuración, pero sí se redujo la variabilidad de éstos. Por otra parte se realizó un estudio de la estabilidad del huevo líquido fresco, pasteurizado y deshidratado por aspersión, donde se encontró que el huevo fresco y el pasteurizado no presentan diferencias significativas en la viscosidad, la estabilidad de la espuma, la capacidad de expansión y la estabilidad química. También se encontró que el huevo pasteurizado es el que presenta la mejor estabilidad microbiológica

Evaluación de algunos parámetros de calidad en muestras de mango verde (Manguífera índica L.) deshidratado osmoticamente

Ayala Aponte, Alfredo Adolfo | 2012

El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de pretratamientos osmóticos sobre las cinéticas de deshidratación y algunas propiedades fisicoquímicas de mango (Manguífera índica L.) en estado de madurez verde. Los tratamientos osmóticos se llevaron a cabo en una solución de sacarosa a 40 ºBrix y con adición de sal comercial a 3, 6 y 9 %; como muestra control se consideró la solución de sacarosa sin adición de sal. Se agitaron las soluciones osmóticas a 240 rpm a 30 °C. La relación fruta ¿ solución fue 1:20. Para el control del proceso se emplearon cilindros de mango con 15 mm de diámetro y 15 mm de altura. Las variables de respuesta fueron contenido de humedad (b.h.), peso, contenido de sólidos solubles, cambio de color total (¿E) y cambio de volumen (¿V). Los valores experimentales se analizaron por medio de análisis de la varianza (ANOVA) con el programa estadístico MINITAB 15, evaluando el p-valor para medición de nivel de significancia del 5%. Los resultados mostraron que la combinación de sal y sacarosa presentaron efectos positivos en las cinéticas de deshidratación osmótica con respecto a la muestra control (sacarosa sin sal); todos los tratamientos combinados presentaron mayores pérdidas de agua, pérdida de peso y ganancia de solutos con respecto al tratamiento de 40°Brix. Se evidenció además que a mayor concentración de sal mayores fueron las pérdidas de agua, ganancia de solutos y menor las pérdidas de volumen. Con respecto al color (¿E) el ANOVA no mostró diferencias significativas entre los tratamientos

Condiciones de operación de un secador de rodillos en la deshidratación de residuos de tomate (Lycopersicum esculentum Mill).

Rodríguez de Stouvenel, Aida | 2012-11-14

La búsqueda de una alternativa al manejo de los residuos sólidos del tomate generado en la producción de hamburguesas en las cadenas de restaurantes de comidas rápidas en la ciudad de Cali, el interés por presentar una propuesta innovadora y en parte a que semanalmente se desechan 538,3 Kg de Tomate, llevan al desarrollo de este estudio. Se propone deshidratar los residuos de tomate con el fin de prolongar su vida útil. En este sentido se evaluaron las condiciones de operación en un secador de rodillos donde se mantuvieron constante los parámetros de presión a 38 psi en el vapor de agua del secador y espacio entre rodillos de 1 mm, por otra parte se estudió el efecto de las variables manipuladas, en este caso, concentración de la materia prima en términos de porcentaje promedio de humedad inicial (90,83;85,66;80,28) en base húmeda (b.h) y velocidad de los rodillos (1-2-3 rpm), sobre las características organolépticas (color, olor y textura) del producto luego del secado. Se obtuvo que la concentración de 85,66% a las tres velocidades presentó los mejores resultados organolépticos, sin embargo se escogió la combinación de 80,28% a 1 r.p.m. ya que ésta presentó menor porcentaje de humedad; a estas condiciones se encontró que la muestra presenta un índice de solubilidad de 24,43%, un índice de absorción de 9,91 kg de agua/kg muestra seca a 50°C y una vida útil mínima 45 días.

Efecto de un pretratamiento enzimático en el proceso de obtención de la semilla del mango (mangifera Indica L.) [recurso electrónico]

Rojas Morales, Francy Juliette | 2012-11-14

En el presente estudio se analizó el efecto de un pretratamiento enzimático, sobre la cantidad y calidad del aceite extraído de la almendra de dos variedades de mango, Tommy y Azúcar. La calidad se evaluó por medio de la acidez y los índices de saponificación, de refracción y de yodo. Se trabajó con un diseño factorial 22, donde los factores son variedad de mango y concentración de enzima. Se encontró que estos factores tienen efecto significativo sobre el rendimiento y el índice de saponificación (P<0.05). En cuanto al rendimiento de la extracción, se encontró que luego de utilizar la hidrólisis enzimática hubo un aumento de 9.63 y 8.25 % para el mango Tommy y Azúcar respectivamente. De acuerdo a lo anterior se concluye que la incorporación de un tratamiento enzimático en el proceso de extracción de aceite de semilla de mango, aumenta el rendimiento en la extracción de aceite, sin embargo en cuanto a calidad se refiere no la mejora considerablemente.

Estudio del efecto del escaldado en algunas propiedades de la harina de guandul (Cajanus cajan L. Millps) [recurso electrónico]

Benitez Cordoba, Juan Jose | 2012-11-14

Con el presente documento se pretende estudiar el efecto del escaldado en agua y vapor por 5, 10 y 15 minutos sobre la harina de Guandul (Cajanus cajan), empleando la actividad de la ureasa como indicativo de un buen proceso de calor tal y como se efectúa con los granos de soja. Después de realizado el proceso de escaldado se secaron y molieron los granos se evaluó actividad de ureasa, proteína total y curva de empastasmiento por medio del viscoamilografo Brabender. El escaldo en vapor por 15 minutos fue el único tratamiento con el que se logró inactivar la ureasa, viéndose afectado el contenido de proteína total y la calidad del almidón ya que en este último la viscosidad alcanzada por la pasta a una concentración de 12% p/v fue mucho menor en comparación a la muestra control y demás tratamientos.

Caracterización del proceso de cocción de yuca a presión atmosférica con empaque y sin empaque al vacío.

Valencia Londoño, Luisa María | 2012-11-14

La degradación de la textura de la yuca durante la cocción en agua a presión atmosférica con empaque y sin empaque al vacío, fue descrita a temperaturas entre 70ºC y 96ºC utilizando un modelo cinético de primer orden, observando que se adapta satisfactoriamente a éste. Se predijo el fenómeno de absorción de agua para la cocción sin empaque al vacío mediante la ecuación de Peleg, observándose un aumento en la velocidad de absorción de agua (K1) y una disminución en la capacidad de absorción de agua (K2), con el aumento de la temperatura; la energía de activación obtenida para el ablandamiento de la yuca en este proceso fue de 25.9 kcal/mol y la constante de reacción (k83ºC) fue 0.0067 min-1. En el proceso de cocción con empaque al vacío se obtuvo una energía de activación de 18.1 kcal/mol y una constante de reacción (k83ºC) de 0.0029 min-1, lo que indica una mayor y más rápida degradación de la textura durante la cocción sin empaque al vacío. La energía de activación obtenida para la absorción de agua durante el proceso de cocción sin empaque al vacío fue de 14.7 kcal/mol y la constante de reacción (k83ºC) fue de 0.056 min-1. Como era de esperarse durante la cocción con empaque al vacío no hubo absorción de agua y el contenido de humedad permaneció constante con un valor de 61,37±2,02 % bh.

Alternativas para el diseño de la planta piloto de la Escuela de Ingeniería de Alimentos.

Rojas Millan, Alejandro | 2012-11-14

El presente trabajo tiene como fin proponer un rediseño de la condición física de la planta piloto perteneciente a la Escuela de Ingeniería de Alimentos de la Universidad del Valle y diseñar una nueva planta piloto en una ubicación diferente. Dicho estudio contempla la evaluación de las Instalaciones físicas de la planta para conocer y registrar las falencias, aciertos y ausencias de conceptos aplicados de ingeniería de plantas y diseño higiénico. La utilidad de esta investigación radica en conocer la situación actual de la planta piloto y elaborar un diagnóstico para mejorar aspectos relevantes, partiendo del método de investigación básico: recolección de datos, evaluación de los datos y producción de información. Como resultado de la investigación se elaboró una propuesta para el rediseño de la actual planta piloto y una propuesta para el diseño de una nueva planta piloto, procurando que ambas cumplieran con el 90% de los requisitos de los capítulos 1 a 7 del decreto 3075 de 1997.

Modificación de almidón de papa china (colocasia esculenta L. Schoot) por acetilación.

Acosta Zuleta, Harold Augusto | 2013

Se ha modificado el almidón de papa china (Colocasia esculenta L. Schoot) mediante la reacción de acetilación y se han caracterizado algunas propiedades fisicoquímicas del almidón modificado. Se modificó el almidón a diferentes tiempos de reacción (7, 9 y 11 min) y concentración del reactivo (3%, 5% y 7%). Los grados de sustitución (GS) aumentaron a medida que se aumentaron el tiempo de reacción y la concentración del reactivo. A condiciones de 7 min y al 3%, se obtuvieron los menores porcentaje de acetilación (0.88±0.24) y GS (0.034±0.009); para 11 min y al 7%, se obtuvieron los mayores valores (2.41±0.06 y 0.0925±0.002, respectivamente). El índice de solubilidad en agua (ISA), índice de absorción de agua (IAA) y poder de hinchamiento (PH), fueron consistentemente mayores para las muestras con mayor % acetilos. La temperatura de gelatinización disminuyó en comparación con la del nativo; la muestra tratada a 11 min y 5% con un % acetilos de 2.27%, presentó una temperatura de empastamiento de 71.6o C, mientras que el almidón nativo presentó 76o C. La viscosidad dinámica de la pasta de almidón al 1% aumentó a medida que aumentaban los GS; por encima de 1.31% acetilo, la viscosidad aumentó notablemente. Así, la viscosidad menor permitió un mejor manejo de la pasta en caliente y la de mayor viscosidad presentó menor retrogradación. El aumento en los GS, aumentó la estabilidad de las pastas de almidón al ser sometidas a ciclos de congelamiento/descongelamiento. La claridad de las pastas mostró mayor transmitancia y menor retrogradación, a GS bajos. La espectroscopía de infrarrojo con Transformada de Fourier confirmó la presencia de grupos acetilos en el almidón modificado (1245cm-1 ).El análisis del potencial Z demostró que la muestra tratada a 11 min al 5%, presentó un valor que lo cataloga como una suspensión con buena estabilidad. Estos resultados indicaron que se pueden obtener almidones de papa china que sirvan como aditivos que ayuden a mantener la estabilidad de alimentos que posean sólidos en suspensión. Bajo las condiciones estudiadas, el cambio estructural del almidón de papa china podría ofrecer usos alternativos a un humilde producto autóctono del Pacífico colombiano, dándole valor agregado y eventualmente, mejorando la estabilidad económica de la región

Hidrólisis ácida y concentración por vaporación de jugo de caña panelera (variedad cc 8592) para la eleboración de miel invertida

Ochoa Martínez, Claudia Isabel | 2013

La caña panelera es una materia prima de gran importancia a nivel agroindustrial en Colombia, ya que cuenta con una alta área de cosecha destinada principalmente a la fabricación de panela. La producción de miel invertida a partir del jugo de caña, se presenta como una alternativa de aprovechamiento. Dicha miel se puede obtener tras realizar la concentración del jugo de caña en un evaporador. Debido al alto contenido de sacarosa del jugo, es necesario realizar un pretratamiento de hidrólisis ácida con el fin de evitar la sobresaturación y su cristalización, factor que afecta de forma negativa las características organolépticas del producto. El jugo de caña se sometió a un proceso de hidrólisis y evaporación en marmita durante 50 minutos a 113.21ºC, considerando como factores la concentración inicial de sacarosa en el jugo 0.29±0.04 y 0.38±0.04, la concentración de ácido fosfórico para la hidrólisis (0.08 y 0.16%) y la temperatura de almacenamiento (8±2 y 26±2°C). Se evaluó el efecto de los 3 factores sobre la acidez, el pH, el color, la viscosidad, el contenido de azúcares reductores y la cristalización, además se realizó un análisis sensorial a cuatro muestras significativas en cuanto a la concentración de ácido fosfórico y la concentración inicial de sacarosa. Se encontró que la concentración de ácido fosfórico y la presencia de sedimentos, influyeron significativamente en la formación de cristales y que a bajas temperaturas de almacenamiento (8±2°C) existe menor porcentaje de cristalización y cristales de menor tamaño. Por otro parte, estadísticamente se encontró que la concentración de ácido influye en la formación de azúcares reductores, la acidez y el pH; el factor concentración inicial de sacarosa influye en la formación de azúcares reductores, el pH, el color y la viscosidad; la interacción entre la concentración inicial de sacarosa y la concentración de ácido influye en la formación de azúcares reductores, la acidez, el pH y la viscosidad. En cuanto a la formación de cristales, ésta está influenciada por la presencia de sedimentos o partículas en suspensión. Por último el análisis sensorial indicó que los catadores sí encontraron diferencias en las mieles con diferentes concentraciones de ácido fosfórico y de sacarosa inicial en el jugo

Cocción por extrusión de una harina de mijo blanco.

Acosta Zuleta, Harold Augusto | 2013

Se ha desarrollado una harina precocida a partir de mijo blanco (Panicum miliaceum), utilizando un extrusor de doble tornillo. El grano de mijo se molió y se estandarizó su humedad inicial (16 y 20%) para determinar las variables de operación, las cuales se establecieron así: temperatura del dado de 120°C y 140°C, y de la zona de cocción en el barril 140°C y 160°C; velocidad de tornillo 194 y 239 rpm, y humedad inicial de mijo 16 y 20%. El mijo fue alimentado a un flujo de 16 Kg/h. Se utilizó un diseño factorial 2x2x2 completamente aleatorizado y como respuesta, el índice de solubilidad de agua (IAA). Al extruido se le realizaron los siguientes análisis: granulometría, humedad, índice de solubilidad de agua, viscosidad y consistencia. Los factores humedad y velocidad presentaron diferencias significativas, mientras que el factor temperatura no. El tratamiento a 140°C, 20% de humedad y 194 rpm y el tratamiento a 160°C, 20% de humedad y 239 rpm, mostraron los menores coeficientes de variación (0,02 y 1,45% respectivamente), mientras que el tratamiento a 160°C, 20% de humedad y 194 rpm alcanzó el valor más alto (CV: 11,34%). Un aumento en la velocidad de tornillo y en la humedad inicial de mijo, incrementó el índice de solubilidad de agua. Estos resultados indican que las harinas precocidas de mijo blanco pueden ser una alternativa de uso para este humilde cultivo, pues puede emplearse como ingrediente o como producto terminado, en cualquier caso, puede constituirse en un factor de seguridad alimentaria en áreas semiáridas que puedan sufrir de escasez de alimentos

Evaluación del efecto de precocción sobre algunas propiedades de calidad en arracacha (Arracacia xanthorrhiza) almacenada en congelación

Ayala Aponte, Alfredo Adolfo | 2013

El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia del pretratamiento de cocción sobre algunas propiedades de calidad en arracacha (Arracacia xanthorrhiza) almacenada por congelación. Como pruebas preliminares, se determinaron las cinéticas de cocción de las muestras de arracacha mediante las cuales se estableció el tiempo de precocción a emplear para las muestras a congelar. Se evaluó el efecto de la temperatura y el tiempo de cocción sobre contenido de humedad (CH), evolución de la coordenada (b*), cambio total de color (¿E), diferencial de volumen (¿V) y dureza; evaluados en ocho tiempos del proceso de cocción y en tres temperaturas (70, 80 y 90°C). Los cilindros de arracacha fueron sumergidos en agua destilada, dentro un baño termostático. Para cada tiempo evaluado se retiraron las muestras del medio de cocción, se enfriaban mediante un choque térmico y se removía el agua de su superficie. Se ajustaron los datos experimentales de humedad mediante tres modelos matemáticos expuestos por Page, Newton y Handerson-Pabis y se calculó la energía de activación (EA) para cada temperatura de cocción con una ecuación tipo Arrhenius. La metodología empleada para la precocción de las muestras a almacenar fue la misma que para el proceso de cocción. Las muestras precocidas a diferentes temperaturas e igual contenido de humedad se congelaron en un ultracongelador a -40°C; para cada tratamiento de precocción se construyó la curva de congelación, se determinó la temperatura de congelación inicial y se calculó la velocidad de congelación (¿). Para efectos comparativos, se congeló arracacha en fresco siguiendo la misma metodología. Los cilindros de arracacha precocida se almacenaron a -18ºC hasta un tiempo máximo de 29 días. Para evaluar las variables de respuesta planteadas para esta parte del proceso (pérdida de fase líquida, color y dureza) las muestras fueron descongeladas en los tiempos establecidos (1, 8, 15, 22 y 29 días). Para efectos comparativos, se almacenó arracacha en fresco siguiendo la metodología empleada para las muestras cocidas. Los valores experimentales para los dos diseños experimentales propuestos se analizaron por medio de análisis de la varianza (ANOVA) con el programa estadístico MINITAB 15, evaluando el p-valor para medición de nivel de significancia del 5%. Los resultados mostraron el efecto positivo de la aplicación de tratamientos de cocción previo al proceso de congelación-descongelación de muestras de arracacha; presentaron menores perdidas de fase liquida, menores pérdidas de color y menores cambios de dureza. Por consiguiente el proceso de precocción es una alternativa de conservación parcial para la arracacha amarilla durante el almacenamiento en congelación

Secado por aspersión de jugos de frutas: efecto de las variables de proceso sobre el producto final

Ochoa Martínez, Claudia Isabel | 2013

Las propiedades fisicoquímicas de los productos en polvo (higroscopicidad, humedad, solubilidad, tamaño y morfología de la partícula) dependen de las variables de proceso de secado por aspersión (la temperatura de entrada, el flujo de aire, la presión de atomización, la velocidad de atomización, el flujo de alimentación de materia prima y los agentes encapsulantes). El incremento de la temperatura de entrada induce a la degradación por procesos oxidativos de los carotenos, antocianinas y compuestos fenólicos; estos cambios en los componentes funcionales se detectan por la degradación del color del producto en polvo con respecto al jugo original. El incremento de la temperatura de entrada ocasiona la disminución de humedad, aumento de la higroscopicidad. El aumento de flujo de aire disminuye el tiempo de secado de las gotas e incrementa la humedad del polvo final; la presión de atomización modifica la morfología de partícula y la velocidad de atomización el tamaño de partícula; el aumento del flujo de alimentación puede incrementar la humedad del polvo; y los agentes encapsulantes protegen los compuestos funcionales del deterioro térmico e incrementan el rendimiento. La optimización de las variables de proceso, mediante modificación de las variables de procesodisminuye el polvo residual en las paredes del secador, y conserva en gran medida las propiedades organolépticas originales del jugo de fruta después del tratamiento de secado

Aplicaciones de las biopelículas comestibles en la industria alimenticia

Ramirez, Cristina | 2014

En el presente trabajo se efectuó una revisión bibliográfica sobre el uso de biopelículas comestibles aplicables a alimentos. Se investigaron el estado del arte y el potencial de la aplicación de biopelículas comestibles recopilando información sobre las propiedades mecánicas, estructurales y fisicoquímicas de los materiales que podrían ser utilizados para su formulación, estableciendo las recomendaciones para su aplicación en alimentos

Determinación de actividades antioxidantes de aceite de semillas de uva Isabella (Vitis labrusca), extraido por CO2 supercritico [recurso electrónico]

Martínez, Carlos Mario | 2014-02-24

Las semillas de uva son un subproducto de la industria vinícola y de las industrias procesadoras de pulpa de fruta. Estos residuos generalmente se desperdician y algunas veces se usan para alimentación de ganado. En este trabajo se propone aprovechar este desecho industrial (semillas de uva), para extraer aceite vegetal, siendo una alternativa ecológica y funcional. Este aceite cuenta con propiedades excelentes para su consumo directo debido a su alto contenido en ácidos grasos esenciales y antioxidantes naturales (Molero, 1995); como medio de fritura por su elevado punto de humo (Bork et al., 1990) o usado tópicamente en tratamientos de la piel, productos cosméticos y estéticos en general (Lavabre, 1995).