Acrilamida en alimentos sometidos a tratamientos térmicos.

Cabrera Zambrano, Lucía Stella | 2016-11-21

Aunque la mayoría de personas consumen a diario alimentos procesados teniendo en cuenta sus cualidades nutricionales, en algunos casos este tipo de alimentos tiene en su composición sustancias no deseadas, tal es el caso de la acrilamida que se forma en alimentos que se someten a temperaturas elevadas. Con el hallazgo de la acrilamida en alimentos se realizó una consulta por entidades como la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) donde se reconoció a la acrilamida como un riesgo potencial, posteriormente se realizó una reunión del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) con el fin de evaluar los riesgos para la salud de este contaminante. La acrilamida se considera un agente tóxico y se forma en los alimentos durante la reacción de Maillard. Este compuesto se encuentra clasificado como un pro-cancerígeno en humanos y puede generar daños en el sistema nervioso [Adegoke et al., 2002]. El desarrollo de esta revisión permitió recopilar información sobre la formación, métodos de detección, estabilidad, regulación y niveles de acrilamida en alimentos que se someten a tratamientos térmicos como la cocción y las alternativas para mitigar su formación o reducirla a través de pre tratamientos, condiciones y variables de proceso.

Alternativas para el diseño de la planta piloto de la Escuela de Ingeniería de Alimentos.

Rojas Millan, Alejandro | 2012-11-14

El presente trabajo tiene como fin proponer un rediseño de la condición física de la planta piloto perteneciente a la Escuela de Ingeniería de Alimentos de la Universidad del Valle y diseñar una nueva planta piloto en una ubicación diferente. Dicho estudio contempla la evaluación de las Instalaciones físicas de la planta para conocer y registrar las falencias, aciertos y ausencias de conceptos aplicados de ingeniería de plantas y diseño higiénico. La utilidad de esta investigación radica en conocer la situación actual de la planta piloto y elaborar un diagnóstico para mejorar aspectos relevantes, partiendo del método de investigación básico: recolección de datos, evaluación de los datos y producción de información. Como resultado de la investigación se elaboró una propuesta para el rediseño de la actual planta piloto y una propuesta para el diseño de una nueva planta piloto, procurando que ambas cumplieran con el 90% de los requisitos de los capítulos 1 a 7 del decreto 3075 de 1997.

Análisis del uso integral del Sacha inchi (Plukenetia volubilis) en la industria de alimentos

Gómez-Daza, Juan Carlos | 2022

En los últimos años se han dado a conocer las características nutritivas del Sacha Inchi, de sus semillas se logra extraer un aceite altamente rico en ácidos grasos poliinsaturados como lo son la omega 3 y 6. Debido a esto, se ha popularizado en el cultivo agrícola la explotación de la semilla, junto con el creciente mercado mundial de los aceites vegetales y la necesidad de la población en la búsqueda de alternativas a las grasas de origen animal con el ánimo de cuidar su salud. Sin embargo, diversos estudios han demostrado que la planta a través de sus semillas y subproductos generados, proporciona diferentes compuestos con importante aporte nutricional y compuestos bioactivos que se pueden aprovechar en la elaboración de alimentos, permitiendo así un aprovechamiento integral. Esta revisión se elaboró mediante la recopilación de información de base científica acerca de la composición del Sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) y de las propuestas de su uso como materia prima para la elaboración de diversos productos alimenticios.

Análisis sensorial en frutas deshidratadas.

Ochoa Martínez, Claudia Isabel | 2021

El análisis sensorial permite determinar la importancia de la medición de las propiedades sensoriales de los productos alimenticios con el objetivo de evaluar la calidad de los productos y predecir la aceptabilidad del consumidor. Los pasabocas de frutas deshidratadas son un producto con un buen aporte nutricional, buenas características organolépticas y están en constante crecimiento por la necesidad de extender su vida útil, por la tendencia mundial de cuidarse y la preferencia actual del consumo de alimentos tanto nutritivos como saludables. Esta revisión describe la literatura relativa a la historia de las frutas deshidratadas, los tipos de secados, los estudios del análisis sensorial en frutas deshidratadas y las posibles correlaciones de las pruebas sensoriales con los parámetros fisicoquímicos de las frutas deshidratadas y su vida útil.

Aplicaciones de las biopelículas comestibles en la industria alimenticia

Ramirez, Cristina | 2014

En el presente trabajo se efectuó una revisión bibliográfica sobre el uso de biopelículas comestibles aplicables a alimentos. Se investigaron el estado del arte y el potencial de la aplicación de biopelículas comestibles recopilando información sobre las propiedades mecánicas, estructurales y fisicoquímicas de los materiales que podrían ser utilizados para su formulación, estableciendo las recomendaciones para su aplicación en alimentos

Aplicación del sistema de bomba de calor en el secado de arracacha (Arracacia xanthorrhiza)

Velez Pasos, Carlos Antonio | 2015

El secado asistido por bomba de calor es un sistema energéticamente viable que garantiza la disminución del uso de energía y eliminación eficiente de la humedad, reduciendo los costos de operación en la industria de secado, manteniendo en gran parte la calidad del producto alimenticio. La arracacha es un producto de la zona andina de sur América de alta calidad nutricional, de mínima industrialización, altamente perecedero, del cual se han realizado pocos estudios de conservación. En el presente trabajo se estudió el efecto del secado asistido mediante bomba de calor sobre algunas propiedades nutricionales y características organolépticas de rodajas de arracacha, estableciendo las condiciones adecuadas de secado, determinando el coeficiente de difusividad efectiva para la humedad y la cinética de secado. Se evaluó la influencia de la temperatura del aire de secado (50ºC, 55ºC, 60ºC), la humedad del aire de secado (10%,12.5%, 15%) y del espesor de la muestra (2 mm, 3 mm, 4 mm), en la actividad de agua, el tiempo de secado con respecto a la humedad, el rendimiento en la extracción de almidón por método de vía seca y el cambio total de color. Los mejores resultados se obtuvieron con rodajas de 2 mm de espesor, temperatura de secado de 50ºC y humedad relativa de 15%. El valor de difusividad efectiva en el periodo de velocidad decreciente fue de 1,9071x10-8 m 2 /s. Finalmente, se realizó una caracterización mediante pruebas reológicas de la harina de arracacha obtenida en la extracción de almidón, mostrando cambios mínimos en la funcionalidad del almidón de arracacha posterior a tratamientos termomecánicos

Caracterización del proceso de cocción de yuca a presión atmosférica con empaque y sin empaque al vacío.

Valencia Londoño, Luisa María | 2012-11-14

La degradación de la textura de la yuca durante la cocción en agua a presión atmosférica con empaque y sin empaque al vacío, fue descrita a temperaturas entre 70ºC y 96ºC utilizando un modelo cinético de primer orden, observando que se adapta satisfactoriamente a éste. Se predijo el fenómeno de absorción de agua para la cocción sin empaque al vacío mediante la ecuación de Peleg, observándose un aumento en la velocidad de absorción de agua (K1) y una disminución en la capacidad de absorción de agua (K2), con el aumento de la temperatura; la energía de activación obtenida para el ablandamiento de la yuca en este proceso fue de 25.9 kcal/mol y la constante de reacción (k83ºC) fue 0.0067 min-1. En el proceso de cocción con empaque al vacío se obtuvo una energía de activación de 18.1 kcal/mol y una constante de reacción (k83ºC) de 0.0029 min-1, lo que indica una mayor y más rápida degradación de la textura durante la cocción sin empaque al vacío. La energía de activación obtenida para la absorción de agua durante el proceso de cocción sin empaque al vacío fue de 14.7 kcal/mol y la constante de reacción (k83ºC) fue de 0.056 min-1. Como era de esperarse durante la cocción con empaque al vacío no hubo absorción de agua y el contenido de humedad permaneció constante con un valor de 61,37±2,02 % bh.

Cocción por extrusión de una harina de mijo blanco.

Acosta Zuleta, Harold Augusto | 2013

Se ha desarrollado una harina precocida a partir de mijo blanco (Panicum miliaceum), utilizando un extrusor de doble tornillo. El grano de mijo se molió y se estandarizó su humedad inicial (16 y 20%) para determinar las variables de operación, las cuales se establecieron así: temperatura del dado de 120°C y 140°C, y de la zona de cocción en el barril 140°C y 160°C; velocidad de tornillo 194 y 239 rpm, y humedad inicial de mijo 16 y 20%. El mijo fue alimentado a un flujo de 16 Kg/h. Se utilizó un diseño factorial 2x2x2 completamente aleatorizado y como respuesta, el índice de solubilidad de agua (IAA). Al extruido se le realizaron los siguientes análisis: granulometría, humedad, índice de solubilidad de agua, viscosidad y consistencia. Los factores humedad y velocidad presentaron diferencias significativas, mientras que el factor temperatura no. El tratamiento a 140°C, 20% de humedad y 194 rpm y el tratamiento a 160°C, 20% de humedad y 239 rpm, mostraron los menores coeficientes de variación (0,02 y 1,45% respectivamente), mientras que el tratamiento a 160°C, 20% de humedad y 194 rpm alcanzó el valor más alto (CV: 11,34%). Un aumento en la velocidad de tornillo y en la humedad inicial de mijo, incrementó el índice de solubilidad de agua. Estos resultados indican que las harinas precocidas de mijo blanco pueden ser una alternativa de uso para este humilde cultivo, pues puede emplearse como ingrediente o como producto terminado, en cualquier caso, puede constituirse en un factor de seguridad alimentaria en áreas semiáridas que puedan sufrir de escasez de alimentos

Condiciones de operación de un secador de rodillos en la deshidratación de residuos de tomate (Lycopersicum esculentum Mill).

Rodríguez de Stouvenel, Aida | 2012-11-14

La búsqueda de una alternativa al manejo de los residuos sólidos del tomate generado en la producción de hamburguesas en las cadenas de restaurantes de comidas rápidas en la ciudad de Cali, el interés por presentar una propuesta innovadora y en parte a que semanalmente se desechan 538,3 Kg de Tomate, llevan al desarrollo de este estudio. Se propone deshidratar los residuos de tomate con el fin de prolongar su vida útil. En este sentido se evaluaron las condiciones de operación en un secador de rodillos donde se mantuvieron constante los parámetros de presión a 38 psi en el vapor de agua del secador y espacio entre rodillos de 1 mm, por otra parte se estudió el efecto de las variables manipuladas, en este caso, concentración de la materia prima en términos de porcentaje promedio de humedad inicial (90,83;85,66;80,28) en base húmeda (b.h) y velocidad de los rodillos (1-2-3 rpm), sobre las características organolépticas (color, olor y textura) del producto luego del secado. Se obtuvo que la concentración de 85,66% a las tres velocidades presentó los mejores resultados organolépticos, sin embargo se escogió la combinación de 80,28% a 1 r.p.m. ya que ésta presentó menor porcentaje de humedad; a estas condiciones se encontró que la muestra presenta un índice de solubilidad de 24,43%, un índice de absorción de 9,91 kg de agua/kg muestra seca a 50°C y una vida útil mínima 45 días.

Deshidratación de alimentos mediante criodesecación atmosférica

Ramírez Navas, Juan Sebastián | 2017

La criodesecación o liofilización es un proceso de eliminación de agua, y por consiguiente de conservación de alimentos que emplea los procesos de congelación y sublimación del agua a través de descenso de temperatura y vacío. Esta técnica ofrece ventajas significativas frente a otros métodos de secado en cuanto a los parámetros de calidad del producto final. Sin embargo, sus altos costos iniciales y de operación dificultan su empleo en la industria. Una alternativa que se ha estudiado es la criodesecación atmosférica ya que ha demostrado requerimientos energéticos más bajos debido a la ausencia de vacío y la posibilidad de operar en continuo. En esta revisión se recopilan los fundamentos teóricos de este proceso, la influencia de parámetros así como el modelamiento matemático que involucra los fenómenos de transferencia de masa y calor. En general, el método estudiado exhibe características similares al proceso convencional con vacío, pero sus largos tiempos de proceso obligan a usar tecnologías combinadas para acelerar las cinéticas de secado, dominadas por la transferencia interna de masa. Por esta razón, se presenta una revisión de los principales tecnologías complementarias como bomba de calor, lecho fluidizado de partículas adsorbentes, ultrasonido y microondas. Finalmente, se consideran las ventajas y desventajas del proceso a través del análisis global del efecto sobre las propiedades organolépticas del producto final como encogimiento y porosidad

Determinación de actividades antioxidantes de aceite de semillas de uva Isabella (Vitis labrusca), extraido por CO2 supercritico [recurso electrónico]

Martínez, Carlos Mario | 2014-02-24

Las semillas de uva son un subproducto de la industria vinícola y de las industrias procesadoras de pulpa de fruta. Estos residuos generalmente se desperdician y algunas veces se usan para alimentación de ganado. En este trabajo se propone aprovechar este desecho industrial (semillas de uva), para extraer aceite vegetal, siendo una alternativa ecológica y funcional. Este aceite cuenta con propiedades excelentes para su consumo directo debido a su alto contenido en ácidos grasos esenciales y antioxidantes naturales (Molero, 1995); como medio de fritura por su elevado punto de humo (Bork et al., 1990) o usado tópicamente en tratamientos de la piel, productos cosméticos y estéticos en general (Lavabre, 1995).

Determinación del tiempo de vida útil de pancetas de cerdo marinadas, precocidas, empacadas al vacío.

Madriñan Polo, Cecilia | 2018-04-05

Las exigencias de los consumidores y sus hábitos alimenticios han promovido la elaboración de productos derivados de la carne de cerdo que sean de fácil consumo y preparación. A demás, se buscan alternativas que le aporten un valor agregado al producto. El objetivo de este estudio permitió determinar el tiempo de vida útil de pancetas de cerdo marinadas, precocidas, empacadas al vacío, permitiendo verificar diferentes condiciones de almacenamiento. La metodología implementada se llevó a cabo en dos fases: la primera constó del análisis fisicoquímico, microbiológico y la optimización del tiempo de precocción. Para ello se realizó el análisis proximal y se determinaron pH, porcentaje de acidez y actividad de agua a muestras con 10, 20 y 30 minutos de precocción y a muestras control (sin precocción); principalmente, se obtuvo una incidencia significativa de la precocción sobre estas variables (p<0.05). Consecuentemente, se realizó una caracterización textural por medio de pruebas de punción a las muestras control y a las muestras precocidas a 10, 20 y 30 minutos, donde se obtuvo que la fuerza requerida para penetrar la piel se reduce en relación al aumento del tiempo de precocción (p<0.05). Del mismo modo, se realizó el análisis microbiológico (aerobios mesófilos, coliformes totales, coliformes fecales, estafilococo coagulasa positiva, esporas clostridio sulfito reductor e investigación de Salmonella sp.) donde se encontró una reducción de la carga microbiana inicial a medida que el tiempo de precocción aumentó, luego se infirió que 30 minutos es el tiempo óptimo para realizar la precocción de la muestras. En la segunda fase, una vez se optimizó el tiempo de precocción, se almacenaron las muestras a diferentes condiciones de temperatura (muestras precocidas y sin precocer) a -20°C (durante 28 días) y muestras precocidas en condiciones de almacenamiento de 5°C (durante 4 días) y 18°C (durante 14 días), en estas condiciones se evaluó el comportamiento del pH, porcentaje de acidez, actividad de agua y microbiológico (aerobios mesófilos, coliformes totales, coliformes fecales, estafilococo coagulasa positiva, esporas clostridio sulfito reductor e investigación de Salmonella spp.) donde se encontró que las condiciones de almacenamiento ejercieron un efecto significativo sobre las variables previamente mencionadas (p<0.05), excepto para el recuento de estafilococo coagulasa positiva, esporas clostridio sulfito reductor y presencia de Salmonella spp. Luego se aplicaron los modelos matemáticos para expresar el comportamiento de las cinéticas de estas variables por el método integral, y se obtuvo que las cinéticas se pueden describir a partir de modelos de orden 2, 0 y 0, para pH, acidez y actividad de agua, respectivamente. Posteriormente, a partir de los parámetros fisicoquímicos se obtuvo la menor energía de activación derivada del porcentaje de acidez, con ella se estimó el tiempo de vida útil real correspondiente a 52 días a una temperatura de -20°C. Considerando los parámetros microbiológicos y fisicoquímicos, las pancetas marinadas, precocidas, empacadas al vacío se encontraron aptas para su consumo hasta 28 días primordialmente almacenadas a -20°C. Principalmente se concluyó que el tratamiento de precocción aumentó el tiempo de vida útil de las pancetas de cerdo marinadas empacadas al vació, éste aumentó en cuanto la temperatura de almacenamiento disminuyó.

Documentación de buenas prácticas de manufactura (BPM) en la empresa procesadora de alimentos Soltani S.A.S

Cabrera Zambrano, Lucía Stella | 2018

La normatividad vigente para la industria de alimentos a través del Invima como ente regulador, exige el cumplimiento de la reglamentación técnico-sanitaria para la operación de fábricas de alimentos. SOLTANI S.A.S es una empresa procesadora de alimentos que inició operaciones en el segundo semestre del año 2016 y requiere la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) como los principios básicos de higiene y manipulación de alimentos, conforme se establece en el Decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2674 del 2013. Siendo consciente de la necesidad de apoyar y asesorar a las micro, pequeñas y medianas empresas del sector alimentario, este proyecto de trabajo de grado en modalidad pasantía pretende contribuir en la documentación de las BPM en SOLTANI S.A.S como base para la implementación de un sistema de gestión de la calidad e inocuidad. Mediante un diagnóstico inicial (cumplimientos e incumplimientos según la normatividad vigente) se determinó que la empresa cumple con el 60% de requisitos técnicos-sanitarios. A partir de las falencias encontradas se propuso el plan de acción para ejecutar las medidas correctivas. Finalmente, se elaboró la documentación correspondiente al plan de saneamiento y el programa de capacitación de manipuladores de alimentos, los cuales componen los programas que son pre-requisitos para la implementación de las BPM, que se constituyen como la base de sistemas de calidad de mayor grado de complejidad y certificaciones que acrediten la calidad e inocuidad de la empresa

Efecto de un pretratamiento enzimático en el proceso de obtención de la semilla del mango (mangifera Indica L.) [recurso electrónico]

Rojas Morales, Francy Juliette | 2012-11-14

En el presente estudio se analizó el efecto de un pretratamiento enzimático, sobre la cantidad y calidad del aceite extraído de la almendra de dos variedades de mango, Tommy y Azúcar. La calidad se evaluó por medio de la acidez y los índices de saponificación, de refracción y de yodo. Se trabajó con un diseño factorial 22, donde los factores son variedad de mango y concentración de enzima. Se encontró que estos factores tienen efecto significativo sobre el rendimiento y el índice de saponificación (P<0.05). En cuanto al rendimiento de la extracción, se encontró que luego de utilizar la hidrólisis enzimática hubo un aumento de 9.63 y 8.25 % para el mango Tommy y Azúcar respectivamente. De acuerdo a lo anterior se concluye que la incorporación de un tratamiento enzimático en el proceso de extracción de aceite de semilla de mango, aumenta el rendimiento en la extracción de aceite, sin embargo en cuanto a calidad se refiere no la mejora considerablemente.

Efecto del escaldado sobre indicadores de calidad de papa criolla (Solanum phureja) liofilizada.

Acosta Zuleta, Harold Augusto | 2012

La papa criolla es un alimentos de excelentes características organolépticas, pero susceptible a múltiples enfermedades lo que provoca que tenga muy corta vida de anaquel. Se utilizó la liofilización como método para deshidratar este alimento, aplicando el escaldado por vapor como pretratamiento. En este trabajo se evaluó el efecto del pretratamiento sobre la actividad de agua (aw), el cambio de color (¿E) y el índice de rehidratación (IR), de la papa criolla liofilizada. Para esto se varió la presión del vapor (135. 74 y 170.18KPa) y el tiempo de escaldado (60 y 90s). Se manejó una muestra patrón sin pretratamiento con el fin de determinar estas características físicas de la papa criolla liofilizada y compararlas con resultados obtenidos de las muestras pretratadas. Se determinó que el tiempo de liofilización en el cual se logró una actividad de agua menor que 0.4 para las muestras frescas y pretratadas, fue de 6.5h. Para este tiempo de liofilización se observó las muestras sin pretratamiento disminuyeron su actividad de agua de 0.9696 a 0.3781, el índice de rehidratación fue 3.52 y el cambio de color fue 34,29. Sin embargo, también se notó que el escaldado por vapor a 170.18KPa y 90s tuvo aw = 0.1856, IR = 5.38 y ¿E = 26.25, mejorando las características físicas de calidad de la papa criolla liofilizada. Para estas condiciones se encontró que existen diferencias significativas entre los efectos de la presión, tiempo y la interacción entre estos, con respecto a la disminución en la actividad de agua y el cambio de color. Para el índice de rehidratación se encontró que el tiempo no tiene un efecto significativo en el aumento de este parámetro. Estos resultados se obtuvieron para un índice de confiabilidad del 95%. De acuerdo a los resultados obtenidos, se propone al escaldado como una alternativa de pretratamiento a la liofilización de papa criolla dando como resultado un producto de baja actividad de agua que permite una buena conservación; además se disminuye el cambio de color como consecuencia de la liofilización y se obtiene un alimento con mejor capacidad de rehidratación, en comparación con la papa criolla liofilizada sin pretratar

Empleo del color como herramienta de control de la calidad de un caramelo duro tipo panelita

Ramírez Navas, Juan Sebastián | 2015

El color es una característica de los alimentos importante para el consumidor, al momento de elegir un producto. En caramelos duros como las panelitas, la variación de color se debe principalmente a las reacciones de Maillard, reacción que se desarrolla durante el procesamiento. El color de las panelitas presenta gran variabilidad debido a las diferentes formulaciones y a los diferentes tiempos de cocción utilizados. Además se desconoce qué color prefieren los consumidores al momento de elegir una panelita. El objetivo de esta investigación fue estandarizar el color de panelitas. Para la estandarización se utilizaron tres fases. En la primera fase se determinó la preferencia del consumidor mediante una prueba de aceptabilidad del color representada por una escala hedonica. El color se midió mediante coordenadas CIEL*a*b* y se determinó para cada color el índice de pardeamiento (IP). En la segunda fase se determinó la concentración de panela y la concentración de azúcar requerida para alcanzar el color seleccionado en la fase uno. Las concentraciones de panela y azúcar se determinaron mediante superficie de respuesta, midiendo el IP y el tiempo de cocción. Para determinar el tiempo de cocción en cual se alcanzaba el color deseado por los consumidores, se superpusieron las superficies de respuesta. Se determinó el nivel de ajuste de las ecuaciones obtenidas de las superficies de respuesta. En la tercera fase experimental se elaboraron panelitas utilizando la formulación óptima encontrada en la fase dos. Adicionalmente se determinaron durante el procesamiento, las cinéticas de cambio de color y las cinéticas de IP. Se determinó el nivel de ajuste de las variables color e IP. El producto final se caracterizó en cuanto a humedad y actividad de agua (aw) siguiendo la Norma Tecnica Colombiana (NTC) 424. El color de preferencia del consumidor presentó IP de 136%, y coordenadas CIEL*a*b* L * 29,82; a* 9,98; b* 21,13. Las concentraciones de azúcar y panela necesarias para alcanzar el color de preferencia de los consumidores fueron de 35,22% y 1,89%, respectivamente. El tiempo de cocción óptimo fue de 73 min. El nivel de ajuste del IP fue de 81,71%, y el nivel de ajuste del tiempo de cocción fue de 53%. El cambio de color y IP siguieron orden de reacción 1. El nivel de ajuste de las variables fue del 65%, este porcentaje se explicó debido a la formación de color en la etapa previa al desmoldado, dónde el valor de L* se incrementó con mucha rapidez, generando valores atípicos. El producto presentó humedad de 3,13% y actividad de agua de 0,67. Se ratificó que la metodología de superficie de respuesta fue adecuada para estandarizar el color de las panelitas. Las panelitas elaboradas se encontraron dentro de los parámetros de aceptabilidad establecidos en la norma NTC 424

La enfermedad celíaca y la contribución de la ingeniería de alimentos al desarrollo de nuevos productos sin gluten.

Acosta Zuleta, Harold Augusto | 2015

La celiaquía es una patología padecida por personas predispuesta genéticamente, provocada por la ingesta de gluten, contenido en trigo, avena, cebada y centeno. Las proteínas de estos cereales dañan la mucosa y las vellosidades del intestino delgado, donde son absorbidos los nutrientes. Deficiencias en su tratamiento, conlleva a una mala absorción que sin tratamiento, puede provocar desde una desnutrición severa hasta un cáncer a nivel estomacal. La única cura conocida para mejorar la calidad de vida de las personas que padecen esta enfermedad, es una dieta alimentaria que excluya alimentos con gluten, el cual contiene entre sus proteínas, las prolaminas, causantes de esta dolencia. La celiaquía se manifiesta en diferentes formas clínicas y cada una presenta una sintomatología particular. El análisis de alimentos ha avanzado hacia pruebas más específicas para la detección de gluten, según el alimento y el tratamiento térmico al cual fue sometido, determinando así, si el alimento es apto para una persona celíaca. Se han desarrollado nuevos productos pensando en estas personas, usando materias primas diferentes a la avena, la cebada, el centeno y el trigo. Otros alimentos se han ido modificando o mejorando como es el caso del pan, tratando de sustituir la materia prima que contiene gluten, por otra que pueda alcanzar características similares a las que este aporta. Las materias primas utilizadas para la elaboración de alimentos libres de gluten, han sido cereales que no contienen gluten como arroz, mijo, sorgo y maíz; pseudo-cereales como amaranto y quinua; tubérculos como yuca y papa, y legumbres como lentejas y fríjoles, entre otros. Debido a la prevalencia de la enfermedad, se sigue estudiando más acerca del comportamiento y los diferentes usos que se pueden dar a las materias primas, que produzcan alimentos seguros y agradables, lo que significa retos continuos para la industria alimentaria

Estudio del efecto del escaldado en algunas propiedades de la harina de guandul (Cajanus cajan L. Millps) [recurso electrónico]

Benitez Cordoba, Juan Jose | 2012-11-14

Con el presente documento se pretende estudiar el efecto del escaldado en agua y vapor por 5, 10 y 15 minutos sobre la harina de Guandul (Cajanus cajan), empleando la actividad de la ureasa como indicativo de un buen proceso de calor tal y como se efectúa con los granos de soja. Después de realizado el proceso de escaldado se secaron y molieron los granos se evaluó actividad de ureasa, proteína total y curva de empastasmiento por medio del viscoamilografo Brabender. El escaldo en vapor por 15 minutos fue el único tratamiento con el que se logró inactivar la ureasa, viéndose afectado el contenido de proteína total y la calidad del almidón ya que en este último la viscosidad alcanzada por la pasta a una concentración de 12% p/v fue mucho menor en comparación a la muestra control y demás tratamientos.

Evaluación de algunos parámetros de calidad en muestras de mango verde (Manguífera índica L.) deshidratado osmoticamente

Ayala Aponte, Alfredo Adolfo | 2012

El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de pretratamientos osmóticos sobre las cinéticas de deshidratación y algunas propiedades fisicoquímicas de mango (Manguífera índica L.) en estado de madurez verde. Los tratamientos osmóticos se llevaron a cabo en una solución de sacarosa a 40 ºBrix y con adición de sal comercial a 3, 6 y 9 %; como muestra control se consideró la solución de sacarosa sin adición de sal. Se agitaron las soluciones osmóticas a 240 rpm a 30 °C. La relación fruta ¿ solución fue 1:20. Para el control del proceso se emplearon cilindros de mango con 15 mm de diámetro y 15 mm de altura. Las variables de respuesta fueron contenido de humedad (b.h.), peso, contenido de sólidos solubles, cambio de color total (¿E) y cambio de volumen (¿V). Los valores experimentales se analizaron por medio de análisis de la varianza (ANOVA) con el programa estadístico MINITAB 15, evaluando el p-valor para medición de nivel de significancia del 5%. Los resultados mostraron que la combinación de sal y sacarosa presentaron efectos positivos en las cinéticas de deshidratación osmótica con respecto a la muestra control (sacarosa sin sal); todos los tratamientos combinados presentaron mayores pérdidas de agua, pérdida de peso y ganancia de solutos con respecto al tratamiento de 40°Brix. Se evidenció además que a mayor concentración de sal mayores fueron las pérdidas de agua, ganancia de solutos y menor las pérdidas de volumen. Con respecto al color (¿E) el ANOVA no mostró diferencias significativas entre los tratamientos

Evaluación de la producción de fitatos en procesos de fermentación en masas elaboradas con maíz Valle y QPM

Ramírez Toro, Cristina | 2011