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Caracterización del proceso de cocción de yuca a presión atmosférica con empaque y sin empaque al vacío.


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Valencia Londoño, Luisa María
Torres Jaimes, Jairo Eliécer

Trabajo de grado - Pregrado

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Alimentación y alimentosBuscar en Metarevistas
Calidad de los alimentosBuscar en Metarevistas
Industria de alimentosBuscar en Metarevistas
Ingeniería de alimentosBuscar en Metarevistas
Tecnología de alimentosBuscar en Metarevistas
Presion atmosfericaBuscar en Metarevistas
EmpaquetamientoBuscar en Metarevistas
CinéticaBuscar en Metarevistas
Cocción (alimentos)Buscar en Metarevistas
Ecuación de absorción de PelegBuscar en Metarevistas

2012-11-14

La degradación de la textura de la yuca durante la cocción en agua a presión atmosférica con empaque y sin empaque al vacío, fue descrita a temperaturas entre 70ºC y 96ºC utilizando un modelo cinético de primer orden, observando que se adapta satisfactoriamente a éste. Se predijo el fenómeno de absorción de agua para la cocción sin empaque al vacío mediante la ecuación de Peleg, observándose un aumento en la velocidad de absorción de agua (K1) y una disminución en la capacidad de absorción de agua (K2), con el aumento de la temperatura; la energía de activación obtenida para el ablandamiento de la yuca en este proceso fue de 25.9 kcal/mol y la constante de reacción (k83ºC) fue 0.0067 min-1. En el proceso de cocción con empaque al vacío se obtuvo una energía de activación de 18.1 kcal/mol y una constante de reacción (k83ºC) de 0.0029 min-1, lo que indica una mayor y más rápida degradación de la textura durante la cocción sin empaque al vacío. La energía de activación obtenida para la absorción de agua durante el proceso de cocción sin empaque al vacío fue de 14.7 kcal/mol y la constante de reacción (k83ºC) fue de 0.056 min-1. Como era de esperarse durante la cocción con empaque al vacío no hubo absorción de agua y el contenido de humedad permaneció constante con un valor de 61,37±2,02 % bh.

Spanish

http://hdl.handle.net/10893/4161

  • Ingeniería de Alimentos [44]

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    Rivera Corrales, Vivian Anyeli | 2019-10-10

    El proceso de globalización contribuyó a modificar la manera cómo se producen, distribuyen, ofertan y consumen los alimentos. Esto fortaleció la industria alimentaria y su incursión en nuevos mercados. En el ámbito local poco se conoce sobre dicha incursión y su influencia en los patrones de alimentación. Se realizó un estudio de caso único. La aproximación teórica se basó en el modelo INFORMAS. Las técnicas de recolección de información usadas fueron: 1. La revisión documental para identificar el proceso de expansión e incursión de la industria alimentaria en el ámbito local; 2. La observación focalizada se usó para caracterizar la oferta actual de alimentos en el municipio y; 3. La entrevista semi-estructurada para conocer los cambios en los patrones de consumo de alimentos. Las entrevistas se analizaron con la técnica de análisis de redes temáticas y se elaboró una línea de tiempo con la información de la revisión documental.

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    Domínguez Muñoz, Carlos Andrés (Autor) | 2019-07-07

    El problema de ruteo de vehículos, conocido como VRP (Vehicle Routing Problem), consiste en hallar un conjunto de rutas de reparto para un número de vehículos con el fin de distribuir productos que permitan satisfacer la demanda de un grupo de clientes, depósitos o almacenes distribuidos geográficamente. El VRP resulta extremadamente útil no solo en problemas relacionados con el reparto y recogida de productos, sino también en una gran variedad de problemas reales ligados a la logística del transporte y la distribución. Estos problemas se caracterizan porque el origen de cada ruta coincide con su destino. Generalmente son difíciles de resolver a optimalidad y se clasifican como NP-Completos o duros de resolver (NP-Hard), es decir, que para ellos no se conoce si existe un algoritmo que los resuelva en tiempo polinomial en función de su tamaño, (Vidal, 2011). En este proyecto se aborda el problema de ruteo para una empresa distribuidora, donde se realiza una caracterización del sistema de distribución actual, identificando aspectos relevantes como: capacidad y número de vehículos, ventanas de tiempo u horarios de entrega a los clientes, con las distancias que deben recorrer los vehículos desde el centro de distribución hacia cada uno de los diferentes puntos de venta, entre otros. Una vez concluida la caracterización, se define el algoritmo para la solución de éste problema y se analizan los resultados. La empresa en la que se llevó a cabo éste análisis no cuenta con un estudio de ruteo de vehículos que le permita elegir de la manera más eficiente el trayecto a seguir para la entrega de sus productos, por lo cual, se convierte en un problema frente a las nuevas exigencias de los clientes, ya que estos requieren ser abastecidos en el menor tiempo posible. Esta investigación, propone una nueva secuenciación de rutas que contribuya a disminuir los costos de transporte, ayudando a la organización a adaptarse de acuerdo al entorno competitivo y satisfaciendo las necesidades del mercado, para lo cual, se utilizaron diferentes herramientas para la solución del VRP, como lo son el Algoritmo de Pétalos, el Método de los Ahorros (Clark & Wright), la Gran Ruta y la selección de cluster de acuerdo a la Cercanía de Puntos (cercanía entre clientes). Finalmente, se compararon los resultados obtenidos de dichas herramientas para seleccionar la mejor opción de ruteo.

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    Castillo Fonseca, Carlos Eduardo | 2016-02-26

    La presente propuesta de sistematización de las estrategias organizativas de la Red de Mercados Agroecológicos Campesinos (Red MAC) "Alimentos de Vida" del Valle del Cauca, tiene como propósito identificar y describir las estrategias organizativas campesinas implementadas entre los años 2009 y 2015, para la articulación y consolidación de los 12 mercados locales y ecológicos que integran esta organización. Los objetivos son en primer lugar, reconstruir la trayectoria organizativa de la Red, considerando el contexto regional en ei cual se inscribe el proceso organizativo; en segundo lugar, describir los discursos, los valores sociales y los recursos que sustentan las estrategias que ha implementado. En tercer lugar, analizar las alianzas y tensiones que las estrategias han generado en la dinámica social y política de la organización, al interior de los mercados, las organizaciones de base, las instituciones públicas y la empresa privada con quienes la Red MAC interactúa y hace gestiones regionales. Y en cuarto lugar, evaluar participativamente los aciertos y desaciertos, las fortalezas y debilidades de las estrategias y el proceso organizativo de la Red en su conjunto.

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