Condiciones de operación de un secador de rodillos en la deshidratación de residuos de tomate (Lycopersicum esculentum Mill)

Abstract

La búsqueda de una alternativa al manejo de los residuos sólidos del tomate generado en la producción de hamburguesas en las cadenas de restaurantes de comidas rápidas en la ciudad de Cali, el interés por presentar una propuesta innovadora y en parte a que semanalmente se desechan 538,3 Kg de Tomate, llevan al desarrollo de este estudio. Se propone deshidratar los residuos de tomate con el fin de prolongar su vida útil. En este sentido se evaluaron las condiciones de operación en un secador de rodillos donde se mantuvieron constante los parámetros de presión a 38 psi en el vapor de agua del secador y espacio entre rodillos de 1 mm, por otra parte se estudió el efecto de las variables manipuladas, en este caso, concentración de la materia prima en términos de porcentaje promedio de humedad inicial (90,83;85,66;80,28) en base húmeda (b.h) y velocidad de los rodillos (1-2-3 rpm), sobre las características organolépticas (color, olor y textura) del producto luego del secado. Se obtuvo que la concentración de 85,66% a las tres velocidades presentó los mejores resultados organolépticos, sin embargo se escogió la combinación de 80,28% a 1 r.p.m. ya que ésta presentó menor porcentaje de humedad; a estas condiciones se encontró que la muestra presenta un índice de solubilidad de 24,43%, un índice de absorción de 9,91 kg de agua/kg muestra seca a 50°C y una vida útil mínima 45 días.