Propiedades reológicas de frutos y masas de plátanos procesados por cocción y su relación con la modificación del almidón
Trabajo de grado - Doctorado
2015-09-10
Mediante procesos de investigación como los presentados en esta tesis, se buscó determinar las
características texturales de frutos cocidos de dos cultivares colombianos de plátano verde, Hartón
y Guayabo, así como la determinación de las propiedades reológicas de masas preparadas a partir
de harinas obtenidas de los frutos cocidos y su relación con el grado de gelatinización del almidón
también fueron parte de este trabajo.
Experimentalmente se realizaron cuatro tratamientos de cocción, tres de ellos en agua, empleando
temperaturas de 76, 86 y 96°C (temperatura de ebullición, para la ciudad de Cali, Colombia),
manteniendo constante la relación agua : plátano de 6 a 1, el cuarto tratamiento consistió en utilizar
vapor a una presión de 10 psig. Las muestras de plátano sometidas a los tratamientos de cocción
consistieron en trozos cilíndricos de 4,5 cm de longitud.
Durante los tratamientos de cocción se midió la firmeza de los trozos cilíndricos. Se tomaron 15
muestras en un rango de tiempo de cocción entre 3 y 60 minutos, información que se utilizó para el
estudio de la cinética de pérdida de firmeza. Para investigar el estado de conversión del almidón
dentro de los materiales cocinados se escogieron y prepararon muestras de harinas para análisis,
los cuales consistieron en determinación del grado de gelatinización del almidón, mediante
calorimetría diferencial de barrido (DSC, por su nomenclatura en inglés), también se hicieron
mediciones de índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad (ISA), poder de
hinchamiento (PH) y se obtuvieron las curvas de formación de pasta empleando el analizador de
viscosidad RVA (por su nomenclatura en inglés). A las muestras también se les observó el estado
físico de los almidones mediante microscopía electrónica de barrido.
Se seleccionaron muestras de trozos de plátano cocidos a 3, 15, 30, 45 y 60 minutos en los cuatro
tratamientos estudiados, las cuales se convirtieron en harina, se hidrataron y se obtuvieron masas,
con contenidos de humedad de 60 y 70%. Estas muestras de masa fueron analizadas mediante
reología dinámica para el estudio de viscoelasticidad en un reómetro Bohlin, obteniéndose valores
de módulo elástico (G’), módulo viscoso (G’’) y tangente de pérdida (tan ). Estos resultados se
asociaron a los valores obtenidos de firmeza durante la cocción y a algunos de los indicadores de
conversión del almidón determinados.
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