Propiedades reológicas de frutos y masas de plátanos procesados por cocción y su relación con la modificación del almidón

Abstract

Mediante procesos de investigación como los presentados en esta tesis, se buscó determinar las características texturales de frutos cocidos de dos cultivares colombianos de plátano verde, Hartón y Guayabo, así como la determinación de las propiedades reológicas de masas preparadas a partir de harinas obtenidas de los frutos cocidos y su relación con el grado de gelatinización del almidón también fueron parte de este trabajo. Experimentalmente se realizaron cuatro tratamientos de cocción, tres de ellos en agua, empleando temperaturas de 76, 86 y 96°C (temperatura de ebullición, para la ciudad de Cali, Colombia), manteniendo constante la relación agua : plátano de 6 a 1, el cuarto tratamiento consistió en utilizar vapor a una presión de 10 psig. Las muestras de plátano sometidas a los tratamientos de cocción consistieron en trozos cilíndricos de 4,5 cm de longitud. Durante los tratamientos de cocción se midió la firmeza de los trozos cilíndricos. Se tomaron 15 muestras en un rango de tiempo de cocción entre 3 y 60 minutos, información que se utilizó para el estudio de la cinética de pérdida de firmeza. Para investigar el estado de conversión del almidón dentro de los materiales cocinados se escogieron y prepararon muestras de harinas para análisis, los cuales consistieron en determinación del grado de gelatinización del almidón, mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC, por su nomenclatura en inglés), también se hicieron mediciones de índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad (ISA), poder de hinchamiento (PH) y se obtuvieron las curvas de formación de pasta empleando el analizador de viscosidad RVA (por su nomenclatura en inglés). A las muestras también se les observó el estado físico de los almidones mediante microscopía electrónica de barrido. Se seleccionaron muestras de trozos de plátano cocidos a 3, 15, 30, 45 y 60 minutos en los cuatro tratamientos estudiados, las cuales se convirtieron en harina, se hidrataron y se obtuvieron masas, con contenidos de humedad de 60 y 70%. Estas muestras de masa fueron analizadas mediante reología dinámica para el estudio de viscoelasticidad en un reómetro Bohlin, obteniéndose valores de módulo elástico (G’), módulo viscoso (G’’) y tangente de pérdida (tan ). Estos resultados se asociaron a los valores obtenidos de firmeza durante la cocción y a algunos de los indicadores de conversión del almidón determinados.