Examinando por Autor "Londoño-Hernandez, Liliana"

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    PublicaciónAcceso abierto
    Proceso de fermentación sólida para la disminución de taninos en el sorgo
    (Universidad del Valle, 2015) Londoño-Hernandez, Liliana; Ramírez Toro, Cristina
    El presente estudio se realizó con el objetivo de aplicar un proceso de fermentación sólida con hongos filamentosos considerados GRAS, determinando los niveles adecuados de las variables de proceso temperatura, velocidad de aire, tamaño de partícula y concentración de coadyuvantes (salvado de trigo) que permitieran una reducción significativa de los taninos en el sorgo, obteniéndose de esta manera un producto de mejor calidad nutricional. Inicialmente se evaluó la capacidad de crecimiento de dos tipos de hongos, Aspergillus oryzae (ATCC 20387) y Rhizopus oryzae (MUCL 28168), sobre sorgo sin remojo previo y remojado durante 16 h en agua acidificada, encontrándose que el microorganismo que presenta los mejores comportamientos en todos los casos estudiados fue el Rhizopus oryzae en sustrato sin remojo previo, teniendo una tasa de crecimiento radial de 0,76 mm/h ± 0,02 mm/h, crecimiento longitudinal de 5,31 mm/h ± 1,30 mm/h y producción de biomasa de 3,75 % ± 0,50 %. Posteriormente se evaluó cuál técnica podría proveer un inóculo iniciador de forma constante y abundante, para esto se evaluaron el método tradicional de producción de esporas en agar PDA, el método tane-koji y colocando trozos de micelio esporulado sobre el sustrato, encontrando que en todos los casos hay un contenido inicial de esporas adecuado por encima de 107, sin embargo cuando se inoculó el sustrato con tane-koji hubo una mayor homogeneidad en la distribución del micelio. Por tal motivo, este fue seleccionado como inóculo iniciador. Después de esta selección, se llevaron a cabo ensayos experimentales para determinar los niveles adecuados de las variables de proceso de fermentación sólida que permitieran una reducción efectiva de los taninos en el sorgo. Para ello, se usó un diseño central compuesto con 4 factores y 2 niveles por factor, y se aplicó posteriormente la función de deseabilidad compuesta encontrándose que, a temperatura de 32.97 °C, velocidad de aire de 84.11 mm3/min, concentración de salvado de trigo de 1.16% y tamaño de partícula de 0.82 mm se obtuvieron los mejores resultados. Con estos parámetros se llevó a cabo una cinética de fermentación con el objetivo de observar el comportamiento de las variables azúcares, proteínas, taninos, pH y CO2 a través del tiempo y cuantificar los parámetros cinéticos, encontrándose que el hongo tuvo una tasa específica de crecimiento de 0,22 h-1 sobre este sustrato, con un rendimiento del proceso de 1.18 g Proteínas/g Azúcares. Finalmente se realizó el proceso de fermentación sólida con los parámetros establecidos y tiempo de 21 horas, para evaluar las características finales del producto, determinando que se presentó aumento del 23.87% en el contenido de proteínas y disminución del 86.29% en el contenido de taninos, comprobando de esta manera que el proceso aplicado fue exitoso y mostrándose como potencial para escalamiento y uso a nivel industrial.