Ingeniería y Competitividad

URI permanente para esta colección

https://hdl.handle.net/10893/14689

Navegar

Examinando Ingeniería y Competitividad por Autor "Acosta Zuleta, Harold Augusto"

Mostrando 1 - 2 de 2
  • Miniatura
    PublicaciónAcceso abierto
    Características físico-químicas, organolépticas y reológicas de arepas procesadas a partir de maíces de alta calidad proteica (QPM).
    (2011-10-13) Acosta Zuleta, Harold Augusto; De León, Carlos; Marín, Paula Andrea
    Se obtuvieron masas de cinco variedades de maíz (QPM Blanco, "QPMB"; QPM Amarillo, "QPMA"; Híbrido A.M., "HAM"; Pab SA4, "PS4"; y Maíz Común, MC) usando un método de laboratorio. El mayor rendimiento durante la cocción y las masas más suaves se obtuvieron con 17 h de remojo y 4 h de cocción. Grasa y almidón fueron semejantes para QPMB y MC, el cual mostró valores muy bajos de humedad y proteína, las demás variedades tuvieron valores semejantes. HAM y PS4 fueron catalogados como maíces altos en grasa. Las características físicas de HAM y QPMA fueron similares a MC. Tres variedades se clasificaron como Grado 3 (maíz tipo exportación). Arepas hechas con estas variedades fueron aceptadas sensorialmente (color, sabor y aroma) en el orden: QPMB > CM > QPMA > HAM > Ps4. Se hicieron pruebas reológicas, mostrando que las arepas de las cinco variedades, se clasificaron como frágiles, según sus curvas de compresión. La inclinación de la curva en la sección elástica fue similar en todos los casos, indicando maleabilidad similar. Las arepas de MC y QPMB fueron las más blandas, al requerir la menor fuerza para alcanzar la máxima compresión. Las curvas reológicas de extrusión, mostraron que las arepas de las cinco variedades de maíz, se caracterizaron por poseer firmeza, cohesividad y adhesividad semejantes.
  • Miniatura
    PublicaciónAcceso abierto
    Potenciometría de azúcares reductores y un método para determinar los índices de solubilidad y de absorción de agua en almidones agrios.
    (2011-10-13) Acosta Zuleta, Harold Augusto; Moreno, Martín; Pavi, Holmes A.
    Se desarrolló un método potenciométrico para determinar azúcares reductores, que evita el uso del tradicional indicador azul de metileno. Un diseño factorial 2x3 fue una herramienta fundamental para comprobar la concordancia entre los métodos, demostrándose no diferencia estadística en la detección del punto de equivalencia con o sin indicador, bajo las condiciones ensayadas. En la segunda parte del trabajo, se estableció una metodología sencilla, al alcance de laboratorios no sofisticados, para determinar los índices de solubilidad y de absorción de agua de almidones agrios de yuca. El estudio permitió identificar fuentes de variación (volumen de vaciado, velocidad y tiempo de centrifugado y temperatura del agua de solubilización) que pueden causar reproducibilidades menores a las esperadas. El método puede potencialmente convertirse en una herramienta de control de calidad.