Maestría en Ingeniería de Alimentos

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https://hdl.handle.net/10893/4041

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Examinando Maestría en Ingeniería de Alimentos por Autor "Ayala Aponte, Alfredo Adolfo"

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    PublicaciónAcceso abierto
    Bioconservación de matrices de fruta fresca mediante impregnación de bacterias lácticas : validación en mango.
    (2019-10-04) Muñoz Artunduaga, Katherine; Ayala Aponte, Alfredo Adolfo
    A matrices de mango impregnado a vacío con bacterias ácido lácticas se evaluaron propiedades físico-químicas y la calidad microbiológica durante el almacenamiento a 25°C, con el fin de obtener frutas mínimamente procesadas con un incremento en el tiempo de vida útil que permita mantener disponibilidad de productos con características organolépticas similares a la fruta fresca. Se caracterizaron 7 cepas de bacterias ácido lácticas (BAL), encontrándose que las cepas con mayor actividad protectora fueron Lactobacillus casei rhamnosus y Lactobacillus sakei, evaluando su viabilidad en tres medios de cultivo que contenían leche de soya, melaza, suero de leche y salvado de trigo en diferentes proporciones. Posteriormente se impregnaron cilindros de mango (variedad Tommy Atkins) de 1,2 cm de diámetro por 1,5 cm de altura, utilizando por separado soluciones que contenían L.casei, L.sakey y con una mezcla 50/50 v/v de ambos microorganismos durante 10 min a 0,76 bar con un periodo de relajación de 10 min a presión atmosférica. Se obtuvieron muestras con recuentos iniciales de bacterias ácido lácticas alrededor de 107 UFC/g. Las muestras impregnadas fueron empacadas a dos niveles de presión, atmosférica (0,9bar) (AT) y vacío (-0,8bar)(V) y almacenadas durante 60 días a 25¿C y 70% de humedad relativa junto con muestras control (no impregnadas de BAL). Durante su almacenamiento se evaluaron, la variación del contenido de humedad, pH, % azúcares totales y reductores, color, firmeza, calidad microbiológica y viabilidad de las bacterias lácticas. El contenido de humedad de las muestras de mango impregnado no se afectó significativamente por ningún factor durante el almacenamiento, por consiguiente, se pueden considerar como frutas mínimamente procesadas. El pH de las muestras varió entre 4.15 y 3.15 durante el almacenamiento, sin una influencia para el tipo de bacteria o de empaque; los cambios más significativos se encontraron a los 10 y 20 días producto del metabolismo fermentativo durante el crecimiento de los microorganismos lácticos sin causar una disminución considerable del pH de las muestras, resultados correlacionados con la variación del porcentaje de azúcares totales y reductores en la muestras, que cambian de acuerdo al crecimiento microbiano. Los parámetros de color mostraron influencia por el tipo de bacteria y el tipo de empaque, presentándose los menores cambios en las matrices de mango impregnadas con L. Sakei con empaque al vacío, mientras que las muestras no tratadas con BAL mostraron los mayores cambios, comprobando el efecto protector de la impregnación de BAL a muestras de mango sobre el color en términos de claridad y tonalidad. La impregnación de BAL ejerció un efector protector sobre la firmeza de las muestras, los mejores resultados se obtuvieron para las muestras con L.sakei empacadas a presión atmosférica. La calidad microbiológica de las muestras impregnadas permaneció estable durante todo el almacenamiento, presentándose deterioro por mohos y levaduras en las muestras sin tratar a partir del día 40 de almacenamiento. Los resultados demuestran que la técnica de impregnación a vacío es efectiva para la incorporación de componentes activos en matrices de alimentos como el mango, obteniéndose un alimento bioconservado con viabilidad de los microorganismos, en el valor recomendado para ejercer su actividad bioprotectora (106 UFC/g), hasta el día 10 de almacenamiento a 25°C en AT y hasta el día 20 en V, para L.casei y L.sakei.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Desarrollo de un material para empaques de alimentos a partir de harina de yuca y fibra de fique.
    (2015-09-18) Navia Porras, Diana Paola; Ayala Aponte, Alfredo Adolfo; Villada Castillo, Héctor Samuel
    Se desarrolló un material bioplástico semirrígido a partir de harina nativa de yuca de cuatro variedades y fibra de fique, procesado por la técnica de moldeo por compresión. El material fue obtenido sometiendo la mezcla de materias primas en un molde comprimido durante tres minutos a 200°C. Fueron evaluadas diferentes concentraciones de fibra, harina y plastificante con el fin de obtener características mecánicas, térmicas y de adsorción de humedad adecuadas. Las proporciones de los componentes de la mezcla con los cuales se obtuvo la más alta resistencia mecánica y un adecuado comportamiento de adsorción de agua, fueron: harina de yuca 60%, fibra de fique 25%, glicerol 7.5%, y aceite vegetal 7.5%. La variedad de yuca apropiada para el uso de la harina en el desarrollo del material fue MPER 183, con resultados de resistencia máxima al esfuerzo de tensión y flexión de 1.8 ± 0,20 MPa y 3.5 ± 0,20 MPa, respectivamente y resistencia al impacto de 21.2 ± 0,10 J/m, igualmente, las muestras elaboradas con harina de yuca de la variedad MPER 183 presentaron la menor higroscopicidad en un rango de 0.12 a 0.63 a w , al igual que las elaboradas con harina de yuca variedad MBRA 383 entre 0.86 y 0.98 de a w . Las isotermas de adsorción de las muestras valoradas fueron clasificadas cuantitativamente como tipo III. Se evaluó el comportamiento térmico de las muestras con la técnica de calorimetría de barrido diferencial durante el envejecimiento, encontrándose que no hubo diferencias significativas en la temperatura y entalpía de fusión del material (p<0.05) con respecto de la variedad de yuca usada en la harina de las muestras y el día de envejecimiento. Las muestras, moldeadas por compresión, obtenidas en este trabajo son tecnológicamente factibles, y se presentan como una alternativa al uso del poliestireno expandido aplicado en empaques alimentarios.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Influencia de procesos térmicos combinados sobre propiedades fisicoquímicas, reológicas y nutricionales de masa de batata
    (Universidad del Valle, 2017) Gallego Castillo, Sonia; Ayala Aponte, Alfredo Adolfo; Dufour, Dominique
    En respuesta a la creciente demanda de los consumidores por alimentos de alta calidad y de fácil preparación, se hace necesario desarrollar nuevas e innovadoras formas de utilización de raíces y tubérculos como la batata, en productos procesados de alta calidad para el consumo directo o como ingrediente de alto valor nutricional en un producto alimenticio, que puedan ser de interés para la industria de alimentos. El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de procesos térmicos y sus combinaciones sobre propiedades fisicoquímicas, reológicas y nutricionales de masas de batata de un cultivar de pulpa anaranjada (CIP 440287), con el propósito de comprender los fenómenos que ocurren al aplicar procesos térmicos para decidir posibles aplicaciones futuras en el desarrollo de productos alimenticios. En muestras cilíndricas de batata, se estudió el efecto combinado de los procesos de cocción (95°C entre 1 y 20 min), congelación (-18°C almacenadas entre 1 y 60 días) y la aplicación de un escaldado como pretratamiento a la congelación (95°C durante 2 min), en términos de pérdida de fase líquida, variación de volumen, color y textura (parámetros mecánicos). La cuantificación del beta-caroteno se realizó mediante cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC), y los parámetros reológicos dinámicos se obtuvieron mediante experimentos de cizalla oscilatorios a 25°C sobre masas de batata, procesadas bajo las mismas condiciones de escaldado y congelación, con una cocción de 15 minutos a temperatura de ebullición (95°C). Se encontró que con un escaldado previo a la congelación y posterior cocción, se obtuvo un producto con menores pérdidas de fase líquida y cambios de volumen, además de presentar menores cambios de color y ángulo del tono y más claridad y saturación. La realización del escaldado, también mejoró la firmeza y la elasticidad de la batata, en comparación con las obtenidas tras el procesado directo sin una etapa previa de escaldado. Los parámetros de textura evidenciaron que los procesos térmicos con tiempos altos de cocción (>15 min) y de congelación (>40 días) dan lugar a productos más blandos que el control solo cocido. El comportamiento reológico de las masas de batata durante el intervalo de frecuencia estudiado mostró una respuesta predominante elástica, con valores del módulo de almacenamiento (G¿) superiores a los del módulo de pérdida (G¿). Por otra parte, el contenido de beta-caroteno se redujo en todos los procesos evaluados a mayores tiempos de almacenamiento en congelación, presentándose una mayor retención de la provitamina A en el proceso con un escaldado previo a la congelación-cocción. De acuerdo a los resultados de este estudio, se observó que el proceso combinado escaldado-congelación-cocción presentó las menores pérdidas de calidad en las masas de batata, en relación a sus características fisicoquímicas, texturales, comportamiento reológico y calidad nutricional; seguido por los procesos cocción-congelación y congelación-cocción.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Reducción en la adhesividad de goma de mascar por medio de formulación con ingredientes texturizantes
    (Universidad del Valle, 2012) Guerrero Ramírez, José Ignacio; Rodríguez de Stouvenel, Aída; Ayala Aponte, Alfredo Adolfo
    La masticación de goma de mascar es un placer para la mayoría de las personas, sin embargo, ofrece un problema para aquellos consumidores que tienen trabajos dentales, debido a la alta adhesividad del chicle a los materiales metálicos, cerámicos y poliméricos de los que están constituidos, convirtiéndose en una actividad poco agradable. Para resolver este problema, algunas compañías productoras han desarrollado gomas bases con mezclas de polímeros que declaran una reducción en la pegajosidad en trabajos dentales. El investigador japonés Sakanoshita (2006, 2008, 2009) investigó la diferencia de la respuesta obtenida entre chicles regulares y aquellos que declaran ser menos pegajosos utilizando métodos objetivos (reómetro) y subjetivos (panel sensorial). Los resultados demuestran que hay una clara reducción en la pegajosidad a los aparatos dentales en chicles fabricados con la goma base especial. La presente propuesta de investigación se centrará en el problema de la adhesividad del chicle durante la masticación, como punto inicial de la caracterización reológica de la goma de mascar. En esta etapa, se evaluará la adhesividad del chicle a los dientes y/o aparatos dentales por medio análisis de perfil de textura (TPA). Se propone adicionalmente una metodología que permitirá evaluar en una segunda etapa la adhesividad del chicle masticado por medio del uso de una prueba in vitro (simulador de masticación mecánico) y análisis reológico por TPA.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Secado osmo-convectivo con aire caliente de rodajas de carambolo (Averrhoa Carambola L.).
    (2015-09-09) Góngora Chávez, María Del Carmen; Ayala Aponte, Alfredo Adolfo
    Se estudió el efecto de la técnica combinada de la deshidratación osmótica y el secado convectivo con aire caliente sobre las propiedades físico-químicas relacionadas con la calidad de rodajas de Carambolo (Averrhoa carambola l. Empleando una solución osmótica (SO) de sacarosa con un nivel de 55 °Brix. Las rodajas de carambolo se sumergieron en la SO a 28 °C, con una relación fruta-sacarosa de 1:15 a diferentes tiempos de DO. La SO se agitó a 1000 r.p.m. mediante un agitador mecánico. Las muestras deshidratadas osmóticamente y las frescas se sometieron a secado convectivo entre 50 a 70 °C (de acuerdo al diseño experimental central compuesto rotable) y un flujo de aire de 0.90 m/s, para ello se empleó un secador de túnel de aire caliente. A diferentes tiempos de secado se determinó el CH, a w ,  a, ε, V y color (coordenadas L, a y b). Los resultados mostraron que el mayor efecto en los tratamientos se presenta a 100 min de deshidratación osmótica, temperaturas de secado entre 60-65°C a tiempos de secado de 140 min. Los carambolos sometidos a estas condiciones de osmo-secado inciden significativamente sobre la pérdida de humedad, densidad aparente, porosidad y ΔE. Los resultados sugirierón que la técnica combinada es apropiada para el carambolo debido a la pérdida de humedad durante los procesos, garantizando condiciones para el almacenamiento del producto.