Maestría en Ingeniería de Alimentos
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Examinando Maestría en Ingeniería de Alimentos por Autor "Fernandez Quintero, Alejandro"
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Publicación Acceso abierto Efecto de la acidificación del huevo entero líquido y de la temperatura de secado sobre las propiedades funcionales y reológicas del huevo entero en polvo(Universidad del Valle, 2017) Chávez Mosquera, Nini Yohanna; Fernandez Quintero, AlejandroSe deshidrató huevo entero líquido ultrapasteurizado (HELU), mediante secado por aspersión, con el objetivo de determinar el efecto de la temperatura del aire secado y de la acidificación del huevo entero líquido, sobre las propiedades funcionales y reológicas del huevo en polvo rehidratado. Se determinó la solubilidad, capacidad de formación de espuma y viscosidad del polvo rehidratado, y los parámetros de textura del gel estructurado a base de huevo en polvo rehidratado cocido. El proceso de secado se llevó a cabo en un equipo piloto de laboratorio, con un sistema de atomización por disco rotatorio a 3500 rpm. Las temperaturas del aire de entrada fueron 140, 160 y 180°C. Se evaluaron las propiedades del huevo líquido antes del secado, y del huevo en polvo con y sin adición de ácido. Se encontró que la acidificación influyó significativamente en la conservación de la solubilidad, capacidad de formación de espuma, el comportamiento reológico del fluido del huevo líquido rehidratado y los parámetros de textura del huevo en polvo rehidratado y cocido. La temperatura de entrada del aire presentó efecto significativo sobre la solubilidad y capacidad de formación de espuma del huevo en polvo, afectando de forma adversa estas propiedades al aumentar la temperatura. El cambio en las propiedades por efecto de la temperatura del aire de secado es atribuible a una desnaturalización de las ovoproteínas. Esta modificación de las proteínas fue minimizada por la presencia de ácido cítrico en el huevo líquido durante el secadoPublicación Acceso abierto Obtención de almidones modificados de achira (canna edulis ker) y caracterización de sus propiedades de interés en la industria de alimentos(Universidad del Valle, 2013) Jaramillo Montenegro, Lorena Paola; Fernandez Quintero, Alejandro; Sandoval Aldana, AngélicaLa achira (Canna Edulis Ker) es una planta herbácea, propia de la región andina que pertenece a la familia botánica de las cannaceas y se caracteriza por tener grandes rizomas que se usan para la extracción de su almidón. Algunos estudios preliminares han mostrado que el almidón de achira posee propiedades fisicoquímicas y de resistencia mejores comparadas con aquellos provenientes de fuentes cereales tradicionales como el maíz y el trigo. Sin embargo, dada la alta tendencia a la retrogradación del almidón de achira, se requiere someterlo a procesos de modificación que lo hagan más apto para su aplicación en la industria alimenticia. Por lo anterior se seleccionó almidón achira de la variedad nativa, el cual fue modificado mediante una técnica física (pregelatinización) y una química (hidroxipropilación) con el fin de evaluar las nuevas propiedades que dichos procedimientos le añaden y potencializar su uso en el desarrollo de productos con un mayor valor agregado.Publicación Acceso abierto Propiedades físicas relacionadas con el empaque y la estabilidad de extracto de levadura (Saccharomyces cerevisiae) secado por aspersión(Universidad del Valle, 2017) Páez Valencia, María Isabel; Ochoa Martínez, Claudia Isabel; Fernandez Quintero, AlejandroEl extracto de levadura es un aditivo ampliamente utilizado para mejorar el sabor de alimentos como salsas, productos de panadería, productos cárnicos, condimentos, etc. Es un producto que se comercializa en polvo y la técnica empleada para deshidratarlo es el secado por aspersión por lo cual, las condiciones de operación del secador y la naturaleza del alimento influyen en las características del producto obtenido. Los secadores por aspersión trabajan ya sea con discos atomizadores, o con sistemas de boquillas a presión para generar la micro-gota que entra en contacto con el aire de secado. Se tiene información de la industria local, que al secar por aspersión estos extractos de levadura utilizando discos atomizadores el polvo obtenido es de menor densidad que aquel que se produce en secadores operados con boquillas atomizadoras. Una baja densidad implica que en los envases utilizados en el mercado se empacará menor cantidad. El secado por aspersión de extracto de levadura empleando discos atomizadores debe investigarse, con el propósito de encontrar la incidencia de las variables operativas del secado sobre la densidad del producto y el tamaño de las partículas. La densidad se puede incrementar en función de la humedad final del polvo seco del extracto de levadura, pero la humedad final tiene un límite, el cual está relacionado con la estabilidad del polvo en cuanto a la formación de agregados de partículas como resultado de la pegajosidad entre ellas. La pegajosidad de los productos en polvo es un problema para el manejo y almacenamiento del polvo; esta propiedad es función de la humedad, de su temperatura de almacenamiento y de la temperatura de transición vítrea. En consecuencia, en este trabajo se estudió la relación entre la humedad y la temperatura en polvos de extracto de levadura. Para el estudio del secado del extracto de levadura comercial rehidratado se utilizó un diseño Central Compuesto ajustado al modelo de superficies de respuesta. Se analizó el efecto de 3 factores (temperatura de entrada del aire, flujo de alimentación y velocidad del disco atomizador), evaluados en 3 niveles cada uno. Se observó el efecto de las condiciones de operación del secador y se encontró una relación entre la densidad del polvo obtenido (tanto densidad de partícula, como densidad a granel), la distribución del tamaño de las partículas en el polvo y la humedad final humedad final del extracto seco, el tamaño de partícula en el producto, la densidad aparente o a granel del producto seco, la densidad de partícula y la higroscopicidad. Adicionalmente, se hizo un estudio de la temperatura de pegajosidad y temperatura de transición vítrea en relación con la humedad de los polvos secos de extracto de levadura comercial