Revista Ingeniería de los Recursos Naturales y del Ambiente - EIDENAR

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EIDENAR - Revista científica y tecnológica de la Escuela de Ingeniería de Recursos Naturales y del Ambiente

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Incidencia de la posición de los frutos en el racimo de plátano en deshidratación osmótica y fritura.
(2012-10-17) Torres Mora, Ana Marin; Pérez Duran, Igor; Castillo Vicuacha, Karina L.; Álvarez Saa, Eduardo; Díaz Ortiz, Alberto
Se estudió el efecto de la posición de las manos en el racimo de plátano Dominico Hartón en madurez verde, sobre sus propiedades físicas medidas con y sin cáscara. Se realizaron procesos de deshidratación osmótica, por fritura y combinación de ósmosis + fritura para comparar los contenidos de humedad y de aceite en las secciones de los dedos (proximal, central y distal), como en las tres se comparó el efecto del contenido de humedad del plátano al inicio del proceso sobre las características de calidad de los productos obtenidos (contenido de humedad y de aceite) para cada proceso. En la deshidratación osmótica se trabajó con una solución de sacarosa de 60 ºBrix y 2.6 % de NaCl, por 10 minutos y la fritura se realizó en oleína de palma a 165 ºC por 150 s. La posición de la mano no tuvo efecto sobre las características físicas de los frutos, aunque sí sobre el contenido de humedad inicial del plátano y en el contenido de aceite del producto obtenido en fritura. Las secciones del plátano no presentaron efecto significativo sobre el contenido de aceite y de humedad de cada proceso.