Examinando por Autor "Ramírez Navas, Juan Sebastián"

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    PublicaciónAcceso abierto
    Deshidratación de alimentos mediante criodesecación atmosférica
    (Universidad del Valle, 2017) Montes Perdomo, Alfredo; Ramírez Navas, Juan Sebastián; Ayala Aponte, Alfredo Adolfo
    La criodesecación o liofilización es un proceso de eliminación de agua, y por consiguiente de conservación de alimentos que emplea los procesos de congelación y sublimación del agua a través de descenso de temperatura y vacío. Esta técnica ofrece ventajas significativas frente a otros métodos de secado en cuanto a los parámetros de calidad del producto final. Sin embargo, sus altos costos iniciales y de operación dificultan su empleo en la industria. Una alternativa que se ha estudiado es la criodesecación atmosférica ya que ha demostrado requerimientos energéticos más bajos debido a la ausencia de vacío y la posibilidad de operar en continuo. En esta revisión se recopilan los fundamentos teóricos de este proceso, la influencia de parámetros así como el modelamiento matemático que involucra los fenómenos de transferencia de masa y calor. En general, el método estudiado exhibe características similares al proceso convencional con vacío, pero sus largos tiempos de proceso obligan a usar tecnologías combinadas para acelerar las cinéticas de secado, dominadas por la transferencia interna de masa. Por esta razón, se presenta una revisión de los principales tecnologías complementarias como bomba de calor, lecho fluidizado de partículas adsorbentes, ultrasonido y microondas. Finalmente, se consideran las ventajas y desventajas del proceso a través del análisis global del efecto sobre las propiedades organolépticas del producto final como encogimiento y porosidad
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    PublicaciónAcceso abierto
    Empleo del color como herramienta de control de la calidad de un caramelo duro tipo panelita
    (Universidad del Valle, 2015) Arias Cuellar, María Eugenia; Benítez Franco, Juan Pablo; Ramírez Navas, Juan Sebastián
    El color es una característica de los alimentos importante para el consumidor, al momento de elegir un producto. En caramelos duros como las panelitas, la variación de color se debe principalmente a las reacciones de Maillard, reacción que se desarrolla durante el procesamiento. El color de las panelitas presenta gran variabilidad debido a las diferentes formulaciones y a los diferentes tiempos de cocción utilizados. Además se desconoce qué color prefieren los consumidores al momento de elegir una panelita. El objetivo de esta investigación fue estandarizar el color de panelitas. Para la estandarización se utilizaron tres fases. En la primera fase se determinó la preferencia del consumidor mediante una prueba de aceptabilidad del color representada por una escala hedonica. El color se midió mediante coordenadas CIEL*a*b* y se determinó para cada color el índice de pardeamiento (IP). En la segunda fase se determinó la concentración de panela y la concentración de azúcar requerida para alcanzar el color seleccionado en la fase uno. Las concentraciones de panela y azúcar se determinaron mediante superficie de respuesta, midiendo el IP y el tiempo de cocción. Para determinar el tiempo de cocción en cual se alcanzaba el color deseado por los consumidores, se superpusieron las superficies de respuesta. Se determinó el nivel de ajuste de las ecuaciones obtenidas de las superficies de respuesta. En la tercera fase experimental se elaboraron panelitas utilizando la formulación óptima encontrada en la fase dos. Adicionalmente se determinaron durante el procesamiento, las cinéticas de cambio de color y las cinéticas de IP. Se determinó el nivel de ajuste de las variables color e IP. El producto final se caracterizó en cuanto a humedad y actividad de agua (aw) siguiendo la Norma Tecnica Colombiana (NTC) 424. El color de preferencia del consumidor presentó IP de 136%, y coordenadas CIEL*a*b* L * 29,82; a* 9,98; b* 21,13. Las concentraciones de azúcar y panela necesarias para alcanzar el color de preferencia de los consumidores fueron de 35,22% y 1,89%, respectivamente. El tiempo de cocción óptimo fue de 73 min. El nivel de ajuste del IP fue de 81,71%, y el nivel de ajuste del tiempo de cocción fue de 53%. El cambio de color y IP siguieron orden de reacción 1. El nivel de ajuste de las variables fue del 65%, este porcentaje se explicó debido a la formación de color en la etapa previa al desmoldado, dónde el valor de L* se incrementó con mucha rapidez, generando valores atípicos. El producto presentó humedad de 3,13% y actividad de agua de 0,67. Se ratificó que la metodología de superficie de respuesta fue adecuada para estandarizar el color de las panelitas. Las panelitas elaboradas se encontraron dentro de los parámetros de aceptabilidad establecidos en la norma NTC 424
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    PublicaciónAcceso abierto
    Evaluación del efecto de la incorporación de harina de garbanzo en los parámetros de calidad del manjar blanco
    (Universidad del Valle, 2018) Rodríguez Quinchia, Juliana; Salazar Ciseri, Humberto; Ramírez Navas, Juan Sebastián; Gomez Daza, Juan Carlos
    Las nuevas tendencias en el consumo de alimentos saludables y nutritivos han creado la necesidad de buscar ingredientes con mayor valor nutricional y propiedades funcionales para incorporarlos en los productos. Uno de estos ingredientes es la harina de garbanzo, obtenida a partir de la molturación del grano de garbanzo entero y descascarado, la cual es una buena fuente de carbohidratos, proteínas, fibra, minerales y vitaminas. Además, de presentar propiedades funcionales (capacidad de hidratación, capacidad emulsionante y formación de espuma), por lo cual es incorporado en diferentes productos alimenticios. Con la finalidad de obtener un manjar blanco con mayor contenido de fibra y proteína sin afectar las características organolépticas del producto, se desarrollaron diferentes formulaciones utilizando harina de arroz, fécula de maíz y harina de garbanzo en diferentes proporciones, con la ayuda de un proceso de optimización a través de un diseño estadístico de Mezclas Simplex centroide. Mediante la evaluación instrumental se determinó el efecto de la adición de las tres harinas en las propiedades fisicoquímicas (pH, oBrix, humedad, acidez, color, viscosidad y textura), nutricionales y sensoriales del producto final. Adicionalmente, se aplicó ANOVA a los datos obtenidos para determinar diferencias estadísticas significativas entre cada uno de los parámetros. Finalmente, mediante el uso de Minitab se obtuvo la formulación optimizada con una proporción de fécula de maíz del 37,37%, harina de arroz 31,31% y harina de garbanzo 31,31%, la cual se comparó con el manjar blanco comercial, a los cuales se le realizaron las pruebas anteriormente descritas, en donde se obtuvo que el manjar blanco optimizado presenta menor viscosidad, textura más blanda y menor aceptación en los atributos de color, sabor y textura para los consumidores