Examinando por Autor "Rodríguez Sandoval, Eduardo"

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    PublicaciónAcceso abierto
    Encapsulación de aditivos para la industria de alimentos.
    (2011-10-13) Ayala Aponte, Alfredo; Rodríguez Sandoval, Eduardo; Sandoval Aldana, Angélica
    La encapsulación es una técnica que se emplea para proteger los aditivos utilizados en la industria de alimentos, Esta técnica tiene diferentes propósitos en un producto alimenticio, entre los que se destacan: la conservación, fortificación y liberación controlada en el tiempo de nutrientes, disminución de la higroscopicidad, transformación de sabores líquidos a polvos, estabilidad durante el almacenamiento, mejoramiento de cualidades organolépticas y funcionales de productos alimenticios, etc. Los principales aditivos encapsulados en la industria de alimentos son: ácidos, colorantes, pigmentos, enzimas, microorganismos, sabores, especies, grasas y aceites, vitaminas, minerales, sales, edulcorantes, gases y agentes leudantes. La selección del material de recubrimiento es el paso más importante para obtener un producto encapsulado porque dependiendo de sus propiedades, se puede cumplir con los requerimientos de protección. El método de encapsulación se elige de acuerdo a la aplicación requerida, el tamaño de cápsula deseado, el material a encapsular, el costo y las propiedades físicas y químicas del recubrimiento. Las investigaciones en torno a este tema se centran en la búsqueda y aplicación de nuevos materiales de recubrimiento y técnicas novedosas de encapsulación. Este artículo es una revisión de la técnica de encapsulación, su fundamento, los métodos más utilizados en la industria de alimentos y algunos estudios sobre diferentes materiales de recubrimiento.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Influencia de las condiciones de proceso en las características físicas de masas de yuca.
    (2011-10-13) Cuvelier, Gérard; Fernández Quintero, Alejandro; Rodríguez Sandoval, Eduardo
    Las propiedades texturales de masas preparadas a partir de harina de yuca precocida fueron estudiadas con el fin de determinar el efecto de las condiciones de proceso en sus características físicas. El módulo de deformabilidad, la dureza, la cohesividad y la adhesividad de masas reconstituidas de harina de yuca se evaluaron utilizando un analizador de textura. Trozos de parénquima de yuca procesados a diferentes condiciones de cocción y almacenados a baja temperatura (-5 ºC y -20 ºC) por 24 h se emplearon para elaborar las harinas. Cuando la temperatura en el período de almacenamiento del parénquima cocinado disminuyó de -5ºC a -20ºC, el módulo de deformabilidad, la dureza y la cohesividad de la masa aumentaron significativamente. Se concluye que la temperatura en el período de reposo del parénquima cocinado es el factor más importante que afecta las propiedades texturales de la masa de yuca.