Examinando por Materia "Alimentos procesados"
Mostrando 1 - 4 de 4
Resultados por página
Opciones de ordenación
Publicación Acceso abierto Acrilamida en alimentos sometidos a tratamientos térmicos.(Universidad del Valle, 2016-11-21) Fernández Franco, Paula Ximena; Cabrera Zambrano, Lucía Stella; Ochoa Martínez, Claudia IsabelAunque la mayoría de personas consumen a diario alimentos procesados teniendo en cuenta sus cualidades nutricionales, en algunos casos este tipo de alimentos tiene en su composición sustancias no deseadas, tal es el caso de la acrilamida que se forma en alimentos que se someten a temperaturas elevadas. Con el hallazgo de la acrilamida en alimentos se realizó una consulta por entidades como la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) donde se reconoció a la acrilamida como un riesgo potencial, posteriormente se realizó una reunión del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) con el fin de evaluar los riesgos para la salud de este contaminante. La acrilamida se considera un agente tóxico y se forma en los alimentos durante la reacción de Maillard. Este compuesto se encuentra clasificado como un pro-cancerígeno en humanos y puede generar daños en el sistema nervioso [Adegoke et al., 2002]. El desarrollo de esta revisión permitió recopilar información sobre la formación, métodos de detección, estabilidad, regulación y niveles de acrilamida en alimentos que se someten a tratamientos térmicos como la cocción y las alternativas para mitigar su formación o reducirla a través de pre tratamientos, condiciones y variables de proceso.Publicación Acceso abierto Alternativas tecnológicas para el procesamiento del arroz como contribución a la segurida alimentaria : una revisión(Universidad del Valle, 2025) Paz Mosquera, Natalia; Acosta Zuleta, Harold AugustoEl arroz (Orysa sativa) es un cereal altamente producido y consumido a nivel mundial, como alimento básico para el consumo humano. El arroz es una fuente importante de energía, vitaminas, minerales, proteínas y carbohidratos. Las tecnologías para procesamiento de arroz que se utilizan actualmente son la molienda, el secado, la extrusión, el almacenamiento. Sin embargo, implementar el tratamiento de parbolizado del arroz Paddy o arroz con cáscara antes de molerse, puede aumentar los beneficios nutricionales y la eficiencia en la molienda, al aumentar el rendimiento de arroz de cabeza. El objetivo de esta revisión es analizar las tecnologías del procesamiento de arroz que contribuyen a la seguridad alimentaria, motivando la adopción de tecnologías más eficientes y sostenibles para las comunidades productoras de arroz e industrias arroceras, garantizando un futuro para las próximas generaciones. Las tecnologías pueden ayudar a mejorar las estructuras industriales y de los agricultores mediante la adquisición de tecnologías emergentes. Se promueve la cooperación entre las comunidades que permitan contribuir a la cadena de suministros de alimentos que ayuden a reducir la inseguridad alimentaria, desde los objetivos propuestos de “Cero hambre” por la ONU y la FAO. Según estos objetivos, se implementaron normas que promueven la seguridad alimentaria, un tema relevante hoy. Además, en las regiones se adoptan nuevas tecnologías para el procesamiento de arroz, en la búsqueda de mayores rendimientos. Sin embargo, la falta de implementación de estrategias o estudios en las pérdidas que se obtienen durante las etapas del procesamiento de arroz y los aportes nutricionales que se pierden durante cada etapa. Por lo que se busca evaluar alternativas tecnológicas que tengan un impacto positivo en la seguridad alimentaria y la economía de las comunidades productoras y consumidoras de arroz. Además, promover la cooperación de las comunidades de arroz de las regiones.Publicación Acceso abierto Análisis financiero con indicadores contables y de gestión del valor, de las empresas mas representativas y sus subsectores del clúster de macro snacks en el departamento Valle del Cauca en el periodo 2013-2017(Universidad del Valle, 2018) Cuero Montaño, Margarita; Rivera Godoy, Jorge AlbertoLa finalidad de esta investigación es determinar si las empresas más representativas del Clúster de Macro Snack que se encuentran en el Departamento del Valle del Cauca crean o destruyen valor y sus subsectores, entre el período 2013 a 2017, empleando el análisis financiero con indicadores contables y de gestión del valor.Publicación Acceso abierto Barreras y facilitadores para la oferta de alimentos saludables en las tiendas escolares de colegios de Cali, 2010-2019(Universidad del Valle, 2022) Ceballos Rosero, Peguy Catherine; Mosquera Becerra, JanethIntroducción: La obesidad y el sobrepeso afectan a más de 340 millones de escolares en el mundo. El ambiente escolar es favorable para la incorporación de prácticas de alimentación saludable. Estudios previos identificaron limitantes y facilitadores en las intervenciones sobre alimentación saludable de escolares. A pesar de que en Colombia se han desarrollado normatividades que buscan aumentar la oferta de alimentos saludables en las tiendas escolares, aún las intervenciones son limitadas. Objetivo: Identificar las barreras y los facilitadores institucionales, económicos y políticos para la implementación de la normativa sobre aumento de la oferta de alimentos saludables en las tiendas escolares de las instituciones educativas de Santiago de Cali, periodo 2010 2019. Metodología: Se realizó un estudio de caso cualitativo. La aproximación teórica se basó en el Modelo Socioecológico. Las técnicas de recolección de datos fueron: entrevistas semiestructuradas y revisión documental, las cuales se usaron de manera complementaria para identificar los aspectos institucionales, sociales, normativos, políticos y económicos que facilitaron u obstaculizaron la intervención de Tiendas Escolares Saludables (TES). Los datos de las entrevistas y la revisión documental se analizaron con la técnica de análisis de contenido cualitativo. Resultados: La industria de bebidas y productos comestibles ultraprocesados utilizó las condiciones de pobreza y necesidades económicas de las instituciones educativas para posicionarse en los entornos educativos a través de brindar beneficios a los colegios y las tiendas escolares, a cambio de publicidad y cuotas de venta exclusivas de sus productos. Esta industria realizó cabildeo para desregular la normatividad de la intervención y evitar la restricción de productos comestibles ultraprocesados en los colegios. No se evidenció un trabajo articulado entre los actores involucrados en la intervención. La exigencia del cumplimiento de la normatividad en los contratos de arrendamiento de las tiendas facilitó el desarrollo de TES. La importancia del acompañamiento, los procesos formativos y de seguimiento a los tenderos escolares facilitó la aceptación de la intervención. Conclusión: La intervención de TES no fue diseñada de acuerdo con el contexto de las instituciones educativas en el cual debe implementarse, tampoco consideró otros escenarios de interacción social que a su vez están permeados por la industria de ultraprocesados y sus estrategias de márketing y publicidad.