Examinando por Materia "Deshidratación de alimentos"

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    PublicaciónAcceso abierto
    Deshidratación de alimentos mediante criodesecación atmosférica
    (Universidad del Valle, 2017) Montes Perdomo, Alfredo; Ramírez Navas, Juan Sebastián; Ayala Aponte, Alfredo Adolfo
    La criodesecación o liofilización es un proceso de eliminación de agua, y por consiguiente de conservación de alimentos que emplea los procesos de congelación y sublimación del agua a través de descenso de temperatura y vacío. Esta técnica ofrece ventajas significativas frente a otros métodos de secado en cuanto a los parámetros de calidad del producto final. Sin embargo, sus altos costos iniciales y de operación dificultan su empleo en la industria. Una alternativa que se ha estudiado es la criodesecación atmosférica ya que ha demostrado requerimientos energéticos más bajos debido a la ausencia de vacío y la posibilidad de operar en continuo. En esta revisión se recopilan los fundamentos teóricos de este proceso, la influencia de parámetros así como el modelamiento matemático que involucra los fenómenos de transferencia de masa y calor. En general, el método estudiado exhibe características similares al proceso convencional con vacío, pero sus largos tiempos de proceso obligan a usar tecnologías combinadas para acelerar las cinéticas de secado, dominadas por la transferencia interna de masa. Por esta razón, se presenta una revisión de los principales tecnologías complementarias como bomba de calor, lecho fluidizado de partículas adsorbentes, ultrasonido y microondas. Finalmente, se consideran las ventajas y desventajas del proceso a través del análisis global del efecto sobre las propiedades organolépticas del producto final como encogimiento y porosidad
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    PublicaciónAcceso abierto
    Efecto de la acidificación del huevo entero líquido y de la temperatura de secado sobre las propiedades funcionales y reológicas del huevo entero en polvo
    (Universidad del Valle, 2017) Chávez Mosquera, Nini Yohanna; Fernandez Quintero, Alejandro
    Se deshidrató huevo entero líquido ultrapasteurizado (HELU), mediante secado por aspersión, con el objetivo de determinar el efecto de la temperatura del aire secado y de la acidificación del huevo entero líquido, sobre las propiedades funcionales y reológicas del huevo en polvo rehidratado. Se determinó la solubilidad, capacidad de formación de espuma y viscosidad del polvo rehidratado, y los parámetros de textura del gel estructurado a base de huevo en polvo rehidratado cocido. El proceso de secado se llevó a cabo en un equipo piloto de laboratorio, con un sistema de atomización por disco rotatorio a 3500 rpm. Las temperaturas del aire de entrada fueron 140, 160 y 180°C. Se evaluaron las propiedades del huevo líquido antes del secado, y del huevo en polvo con y sin adición de ácido. Se encontró que la acidificación influyó significativamente en la conservación de la solubilidad, capacidad de formación de espuma, el comportamiento reológico del fluido del huevo líquido rehidratado y los parámetros de textura del huevo en polvo rehidratado y cocido. La temperatura de entrada del aire presentó efecto significativo sobre la solubilidad y capacidad de formación de espuma del huevo en polvo, afectando de forma adversa estas propiedades al aumentar la temperatura. El cambio en las propiedades por efecto de la temperatura del aire de secado es atribuible a una desnaturalización de las ovoproteínas. Esta modificación de las proteínas fue minimizada por la presencia de ácido cítrico en el huevo líquido durante el secado
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    PublicaciónAcceso abierto
    Evaluación del método de secado por ventana de refractancia TM en pulpa de guayaba (Psidium guajava).
    (2016-05-16) Leiton Ramírez, Yuri Maricel; Ochoa Martínez, Claudia Isabel; Ayala Aponte, Alfredo
    El propósito de este trabajo fue estudiar el proceso de secado por Ventana de Refractancia¿ (VR) en pulpa de guayaba, evaluando el efecto de la temperatura del agua y del espesor de las muestras de pulpa sobre las propiedades fisicoquímicas (humedad, difusividad, actividad de agua y color), estructurales (porosidad y microestructura) y nutricionales (vitamina C y carotenoides). Se trabajó con temperaturas del agua de 60, 80 y 90°C y muestras de pulpa con espesores de 2, 3 y 4 mm y 35 mm de diámetro. Se encontró que en el secado por VR las temperaturas y espesores estudiados tuvieron diferencia significativa sobres las variables de respuesta (humedad, actividad de agua, luminosidad, croma, diferencia de color, densidad real, densidad aparente y porosidad). Los valores del coeficiente de difusividad se encontraron dentro de los rangos reportados en alimentos (10¿11 a 10¿8 m2/s). Por medio de la ecuación de Arrhenius se encontró que el parámetro k de Page representa un comportamiento pseudo-difusional de la transferencia de la materia como se afirma en la segunda ley de Fick. La pulpa de guayaba fresca presentó un contenido de vitamina C de 68,4 mg/100g y en el proceso de secado perdió entre 68,3-86,4%; tanto la temperatura como el espesor tuvieron diferencia significativa en esta variable durante el proceso. Mientras que en el contenido de carotenos sólo el espesor afectó significativamente.