Examinando por Materia "Empaques al vacío"

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    PublicaciónAcceso abierto
    Bioconservación de matrices de fruta fresca mediante impregnación de bacterias lácticas : validación en mango.
    (2019-10-04) Muñoz Artunduaga, Katherine; Ayala Aponte, Alfredo Adolfo
    A matrices de mango impregnado a vacío con bacterias ácido lácticas se evaluaron propiedades físico-químicas y la calidad microbiológica durante el almacenamiento a 25°C, con el fin de obtener frutas mínimamente procesadas con un incremento en el tiempo de vida útil que permita mantener disponibilidad de productos con características organolépticas similares a la fruta fresca. Se caracterizaron 7 cepas de bacterias ácido lácticas (BAL), encontrándose que las cepas con mayor actividad protectora fueron Lactobacillus casei rhamnosus y Lactobacillus sakei, evaluando su viabilidad en tres medios de cultivo que contenían leche de soya, melaza, suero de leche y salvado de trigo en diferentes proporciones. Posteriormente se impregnaron cilindros de mango (variedad Tommy Atkins) de 1,2 cm de diámetro por 1,5 cm de altura, utilizando por separado soluciones que contenían L.casei, L.sakey y con una mezcla 50/50 v/v de ambos microorganismos durante 10 min a 0,76 bar con un periodo de relajación de 10 min a presión atmosférica. Se obtuvieron muestras con recuentos iniciales de bacterias ácido lácticas alrededor de 107 UFC/g. Las muestras impregnadas fueron empacadas a dos niveles de presión, atmosférica (0,9bar) (AT) y vacío (-0,8bar)(V) y almacenadas durante 60 días a 25¿C y 70% de humedad relativa junto con muestras control (no impregnadas de BAL). Durante su almacenamiento se evaluaron, la variación del contenido de humedad, pH, % azúcares totales y reductores, color, firmeza, calidad microbiológica y viabilidad de las bacterias lácticas. El contenido de humedad de las muestras de mango impregnado no se afectó significativamente por ningún factor durante el almacenamiento, por consiguiente, se pueden considerar como frutas mínimamente procesadas. El pH de las muestras varió entre 4.15 y 3.15 durante el almacenamiento, sin una influencia para el tipo de bacteria o de empaque; los cambios más significativos se encontraron a los 10 y 20 días producto del metabolismo fermentativo durante el crecimiento de los microorganismos lácticos sin causar una disminución considerable del pH de las muestras, resultados correlacionados con la variación del porcentaje de azúcares totales y reductores en la muestras, que cambian de acuerdo al crecimiento microbiano. Los parámetros de color mostraron influencia por el tipo de bacteria y el tipo de empaque, presentándose los menores cambios en las matrices de mango impregnadas con L. Sakei con empaque al vacío, mientras que las muestras no tratadas con BAL mostraron los mayores cambios, comprobando el efecto protector de la impregnación de BAL a muestras de mango sobre el color en términos de claridad y tonalidad. La impregnación de BAL ejerció un efector protector sobre la firmeza de las muestras, los mejores resultados se obtuvieron para las muestras con L.sakei empacadas a presión atmosférica. La calidad microbiológica de las muestras impregnadas permaneció estable durante todo el almacenamiento, presentándose deterioro por mohos y levaduras en las muestras sin tratar a partir del día 40 de almacenamiento. Los resultados demuestran que la técnica de impregnación a vacío es efectiva para la incorporación de componentes activos en matrices de alimentos como el mango, obteniéndose un alimento bioconservado con viabilidad de los microorganismos, en el valor recomendado para ejercer su actividad bioprotectora (106 UFC/g), hasta el día 10 de almacenamiento a 25°C en AT y hasta el día 20 en V, para L.casei y L.sakei.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Estudio de factibilidad para la creación de una empresa procesadora y comercializadora de frutas y verduras empacadas al vacío de manera biodegradable para el estrato tres en Jamundí, Valle del Cauca
    (Universidad del Valle, 2021) Zuleta Vélez, Yeraldin; Puentes Valencia, Yorledy; Quintero González, Ramiro
    El presente trabajo hace referencia a un estudio de factibilidad para la creación de una empresa procesadora y comercializadora de frutas y verduras empacadas al vacío de manera biodegradable para el estrato tres en Jamundí, Valle del Cauca. En dicho trabajo se presentarán detalladamente las causas que conllevaron a realizarlo y los diferentes estudios relacionados para el desarrollo del proyecto, entre ellos se encuentran el análisis del sector y de la compañía , el estudio mercado abordando la población objeto de estudio, el estudio técnico para determinar la ingeniería básica y los procesos que se requieren para la elaboración del producto, el estudio administrativo para indicar los aspectos organizacionales y el personal que requiere la empresa, el análisis legal y estudio ambiental para definir la posibilidad legal e indicar los impactos ambientales que puede ocasionar la creación de la empresa, finalmente el estudio económico y financiero los cuales permitirán determinar los alcances, los riesgos, factibilidad y viabilidad del proyecto.