Examinando por Materia "Fritura"

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    Efecto de la variedad de plátano en el proceso de fritura.
    (2012-10-17) Castillo Viancha, Karina; Pérez Durán, Igor; Díaz Ortiz, Alberto
    Se estudiaron las variedades de plátano Hartón, Cachaco y Maqueño en estado verde, primero caracterizándolas físicamente y luego aplicándolas al proceso de fritura. La fritura se hizo a una temperatura de aceite 165ºC, con tajadas de 1.5 mm de espesor y una relación másica producto/aceite 1/80. Con las tajadas fritas se determinaron cinéticas de contenido de humedad, contenido de aceite, color y Dureza. Los resultados de caracterización física, muestran al Hartón como la variedad más promisoria, por poseer los frutos más pesados y con menor porcentaje de cáscara, lo que garantiza su rendimiento en masa. En la fritura se obtuvo que las condiciones iníciales de la materia prima, no afectan el contenido de humedad al final de la fritura, pero si el contenido de aceite, hallándose que plátanos con mayor materia seca y densidad en pulpa, permiten obtener tajadas fritas con menor aceite. En dureza y en color, los plátanos Hartón y Maqueño, permitieron producir tajadas de iguales características, caso contrario al Cachaco, en el que sus tajadas tuvieron baja presencia de colores amarillos y durezas bajas. Establecemos que el Hartón es la variedad de plátano más adecuada para fritura, y que tiene como opción de reemplazo el Maqueño, mientras que el Cachaco es la menos conveniente por su menor calidad (Color poco atractivo y tajadas con mayor aceite).
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    Evaluación de la tecnología de ultrafiltración para el tratamiento de aceite de palma (elaeis guineensis) usado en fritura
    (Universidad del Valle, 2011) Bernal López, Catalina; Guevara Guerrero, Beatriz; Rodríguez-Stouvenel, Aida
    Diversas técnicas de separación han sido aplicadas en la tecnología de alimentos para la recuperación de aceites. Una de las restricciones de los procesos convencionales de separación es que se limitan a capturar las partículas de mayor tamaño, lo que sugiere que partículas de tamaños reducidos seguirán presentes en el aceite de fritura, reduciendo su calidad como materia prima para su aprovechamiento en diferentes procesos. Esto plantea la necesidad de la aplicación de técnicas más avanzadas de separación tal como la técnica de ultrafiltración (UF), para la posterior remoción de aquellas partículas con un tamaño medio 0.1 – 0.001 μm. Esta técnica ofrece ventajas tecnológicas y ambientales relacionadas con bajos requerimientos de energía haciéndola una tecnología atractiva que permite realizar procesos de separación a bajas temperaturas, para evitar alteraciones térmicas, oxidativas o hidrolíticas que aceleran el deterioro de los componentes pertenecientes a los productos tratados (Lin L et al. 2005) y que adicionalmente permite una efectiva separación de aceite-agua, eliminando el proceso de evaporación necesario para evitar la hidrólisis del aceite recuperado. El propósito de este trabajo de grado fue evaluar la efectividad del proceso de ultrafiltración en la remoción de las partículas de agua y de ácidos grasos libres, que deterioran la oleína de palma usada.
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    Incidencia de la posición de los frutos en el racimo de plátano en deshidratación osmótica y fritura.
    (2012-10-17) Torres Mora, Ana Marin; Pérez Duran, Igor; Castillo Vicuacha, Karina L.; Álvarez Saa, Eduardo; Díaz Ortiz, Alberto
    Se estudió el efecto de la posición de las manos en el racimo de plátano Dominico Hartón en madurez verde, sobre sus propiedades físicas medidas con y sin cáscara. Se realizaron procesos de deshidratación osmótica, por fritura y combinación de ósmosis + fritura para comparar los contenidos de humedad y de aceite en las secciones de los dedos (proximal, central y distal), como en las tres se comparó el efecto del contenido de humedad del plátano al inicio del proceso sobre las características de calidad de los productos obtenidos (contenido de humedad y de aceite) para cada proceso. En la deshidratación osmótica se trabajó con una solución de sacarosa de 60 ºBrix y 2.6 % de NaCl, por 10 minutos y la fritura se realizó en oleína de palma a 165 ºC por 150 s. La posición de la mano no tuvo efecto sobre las características físicas de los frutos, aunque sí sobre el contenido de humedad inicial del plátano y en el contenido de aceite del producto obtenido en fritura. Las secciones del plátano no presentaron efecto significativo sobre el contenido de aceite y de humedad de cada proceso.
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    Influencia de las variables de proceso en la manufactura de marranitas
    (Universidad del Valle, 2011) Otero Gómez, Sebastián; Saavedra Castro, Rafael; Stouvenel, Aida R. De
    Con el objetivo de establecer la influencia del tiempo, la temperatura de fritura del plátano y el tiempo de almacenamiento bajo temperaturas de congelación en la manufactura de marranitas, se realizó un análisis sobre parámetros fisicoquímicos como pérdida de peso y humedad al plátano y al tocino después de su fritura y congelación. Para la fritura del plátano se empleó una freidora con un módulo de adquisición electrónica de datos que permite controlar la temperatura del aceite para la fritura del plátano y para el tocino se realizó fritura plana. Estadísticamente se evidenció que la temperatura y el tiempo de fritura para el plátano afectan las variables de respuesta, después de la fritura y la congelación, mientras que el tiempo de congelación no afecta la humedad en el plátano; en el caso del tocino el único factor que tuvo influencia sobre la humedad después de la congelación fue el tiempo de almacenamiento, el cual aumentó de forma directamente proporciona