Examinando por Materia "Gluten"

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    PublicaciónAcceso abierto
    Análisis del potencial de la quinua, el sorgo y el mijo como alternativas para la elaboración de pastas libres de gluten
    (Universidad del Valle, 2025) Londoño Rodríguez, Luisa María; Trujillo Bedoya, Valentina; González Torres, Vanessa
    La pasta es un alimento ampliamente consumido, elaborado principalmente con sémola de trigo duro, su valor nutricional y versatilidad la convierten en un básico de muchas culturas; sin embargo, su contenido de gluten restringe su consumo en personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten. Como respuesta, se han desarrollado pastas sin gluten a partir de materias primas como quinua, sorgo y mijo, las cuales presentan perfiles nutricionales favorables. Este trabajo consistió en una revisión bibliográfica basada en la composición nutricional, el tiempo de cocción, la absorción de agua y los atributos sensoriales (color, textura y aceptabilidad) de estas pastas. Los resultados mostraron mejoras notables al incorporar ingredientes específicos. En la pasta de sorgo, la adición de frijol y clara de huevo aumentó el contenido proteico, al igual que la harina de arroz. En la pasta de mijo, el almidón de papa incrementó los carbohidratos. En la de quinua, la inclusión de chía mejoró el contenido de fibra, mientras que en la de sorgo, el aceite y el huevo elevaron los lípidos. En cuanto a elasticidad y firmeza, el almidón pregelatinizado mejoró la pasta de sorgo, y la goma xantana junto con hidrocoloides lo hicieron en la de mijo. Respecto al color, la harina de maíz y el huevo en polvo aportaron tonalidad amarilla a la pasta de sorgo. La luminosidad se incrementó con almidón de yuca en la de quinua, y con albúmina de huevo y almidón pregelatinizado en la de sorgo. Finalmente, el caseinato de sodio y el concentrado de proteína de suero mejoraron tanto la luminosidad como la aceptabilidad en la pasta de mijo.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Efecto de la formación de exopolisacáridos por bacterias ácido lácticas sobre las propiedades reológicas de masas de harina de quinua.
    (2018-04-23) Bolívar, Germán; Ramírez, Cristina; Bolívar Monsalve, Edna Johana; Ceballos González, Carlos Fernando; Betancourt Gordillo, Diana Marcela
    Estudios recientes han demostrado una demanda en aumento de productos alimenticios libre de gluten a nivel mundial, pues se ha descubierto que la enfermedad cilíaca (intolerancia al gluten) es uno de los trastornos más frecuentes en todo el mundo, afectando el 0.5-1% de la población. Sin embargo, la calidad sensorial de los productos libres de gluten es muy baja, debido a la ausencia de las propiedades viscoelásticas que le confiere el gluten a los productos, en especial a los de panificación.
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    PublicaciónAcceso abierto
    La enfermedad celíaca y la contribución de la ingeniería de alimentos al desarrollo de nuevos productos sin gluten
    (Universidad del Valle, 2015) Lugo Lucumi, Marcela; Acosta Zuleta, Harold Augusto
    La celiaquía es una patología padecida por personas predispuesta genéticamente, provocada por la ingesta de gluten, contenido en trigo, avena, cebada y centeno. Las proteínas de estos cereales dañan la mucosa y las vellosidades del intestino delgado, donde son absorbidos los nutrientes. Deficiencias en su tratamiento, conlleva a una mala absorción que sin tratamiento, puede provocar desde una desnutrición severa hasta un cáncer a nivel estomacal. La única cura conocida para mejorar la calidad de vida de las personas que padecen esta enfermedad, es una dieta alimentaria que excluya alimentos con gluten, el cual contiene entre sus proteínas, las prolaminas, causantes de esta dolencia. La celiaquía se manifiesta en diferentes formas clínicas y cada una presenta una sintomatología particular. El análisis de alimentos ha avanzado hacia pruebas más específicas para la detección de gluten, según el alimento y el tratamiento térmico al cual fue sometido, determinando así, si el alimento es apto para una persona celíaca. Se han desarrollado nuevos productos pensando en estas personas, usando materias primas diferentes a la avena, la cebada, el centeno y el trigo. Otros alimentos se han ido modificando o mejorando como es el caso del pan, tratando de sustituir la materia prima que contiene gluten, por otra que pueda alcanzar características similares a las que este aporta. Las materias primas utilizadas para la elaboración de alimentos libres de gluten, han sido cereales que no contienen gluten como arroz, mijo, sorgo y maíz; pseudo-cereales como amaranto y quinua; tubérculos como yuca y papa, y legumbres como lentejas y fríjoles, entre otros. Debido a la prevalencia de la enfermedad, se sigue estudiando más acerca del comportamiento y los diferentes usos que se pueden dar a las materias primas, que produzcan alimentos seguros y agradables, lo que significa retos continuos para la industria alimentaria.