Examinando por Materia "Manjar blanco"

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    PublicaciónAcceso abierto
    Efecto de la adición de una mezcla de harina de arroz y fécula de maíz, sobre los parámetros de calidad del manjar blanco del Valle
    (Universidad del Valle, 2018) Prado Cadavid, Fernando; Prieto Vallecilla, Juan Manuel; Ramírez-Navas, Juan Sebastián
    Se desarrollaron varias formulaciones de Manjar Blanco utilizando harina de arroz, fécula de maíz y la mezcla de ambas, como una alternativa que brinda al producto final la textura ideal, propia del Manjar Blanco. Mediante la evaluación instrumental se determinó el efecto de la adición de las dos clases de almidón en diferentes proporciones (100:0, 70:30, 50:50, 30:70, 0:100) sobre los parámetros de calidad del producto: sólidos solubles, pH, acidez titulable, color y viscosidad. Además, se aplicó ANOVAS a los datos obtenidos para determinar diferencias estadísticas significativas entre cada uno de los parámetros. Como prueba post hoc se utilizó el test de Tukey, con un nivel de significancia del 5%. Cada una de las formulaciones fue evaluada sensorialmente con una prueba hedónica de 5 puntos. Para determinar diferencias entre cada uno de los atributos sensoriales se realizó la prueba de Friedman y la prueba de signos de Wilcoxon. Finalmente, se observó una tendencia de la fórmula 70:30 (Harina de Arroz-Fécula de Maíz respectivamente) por ser la de mayor agrado entre las demás. Con el fin de poder industrializar el proceso de elaboración del Manjar Blanco, que actualmente es artesanal, se escogió el tipo de agitador, se establecieron sus parámetros de diseño y se calculó el número de Reynolds, para así determinar el número de potencia (1,25) y con éste la potencia requerida por el equipo (0,1 kW), de modo que el producto sea agitado correctamente y se obtenga un producto netamente industrial.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Evaluación del efecto de la incorporación de harina de garbanzo en los parámetros de calidad del manjar blanco
    (Universidad del Valle, 2018) Rodríguez Quinchia, Juliana; Salazar Ciseri, Humberto; Ramírez Navas, Juan Sebastián; Gomez Daza, Juan Carlos
    Las nuevas tendencias en el consumo de alimentos saludables y nutritivos han creado la necesidad de buscar ingredientes con mayor valor nutricional y propiedades funcionales para incorporarlos en los productos. Uno de estos ingredientes es la harina de garbanzo, obtenida a partir de la molturación del grano de garbanzo entero y descascarado, la cual es una buena fuente de carbohidratos, proteínas, fibra, minerales y vitaminas. Además, de presentar propiedades funcionales (capacidad de hidratación, capacidad emulsionante y formación de espuma), por lo cual es incorporado en diferentes productos alimenticios. Con la finalidad de obtener un manjar blanco con mayor contenido de fibra y proteína sin afectar las características organolépticas del producto, se desarrollaron diferentes formulaciones utilizando harina de arroz, fécula de maíz y harina de garbanzo en diferentes proporciones, con la ayuda de un proceso de optimización a través de un diseño estadístico de Mezclas Simplex centroide. Mediante la evaluación instrumental se determinó el efecto de la adición de las tres harinas en las propiedades fisicoquímicas (pH, oBrix, humedad, acidez, color, viscosidad y textura), nutricionales y sensoriales del producto final. Adicionalmente, se aplicó ANOVA a los datos obtenidos para determinar diferencias estadísticas significativas entre cada uno de los parámetros. Finalmente, mediante el uso de Minitab se obtuvo la formulación optimizada con una proporción de fécula de maíz del 37,37%, harina de arroz 31,31% y harina de garbanzo 31,31%, la cual se comparó con el manjar blanco comercial, a los cuales se le realizaron las pruebas anteriormente descritas, en donde se obtuvo que el manjar blanco optimizado presenta menor viscosidad, textura más blanda y menor aceptación en los atributos de color, sabor y textura para los consumidores
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    PublicaciónAcceso abierto
    Influencia de la sustitución de sacarosa por edulcorantes sobre algunas propiedades fisicoquímicas y sensoriales del manjar blanco del Valle
    (Universidad del Valle, 2018) Hidalgo Piamba, Jessica Alejandra; Motato Guerra, José Steven; Ramírez-Navas, Juan Sebastián
    Los edulcorantes son aquellas sustancias capaces de aportar dulzor a diversas preparaciones alimenticias. Incluir los edulcorantes en la dieta diaria contribuyen a detener la obesidad y diabetes, problemas de gran impacto en la población. Son usados para sustituir total o parcialmente el azúcar, al mismo tiempo reduce el aporte calórico que se ingiere en alimentos con sacarosa. En este trabajo se sustituye total y parcialmente la sacarosa mediante un diseño experimental de mezclas (100%, 50%, 33.3%). Sobre las formulaciones obtenidas se determinó el pH, acidez, color, humedad; además de realizar evaluación sensorial hedónica y de preferencia. La formulación final obtenida tiene una sustitución de sacarosa del 35% (1% estevia, 34% sucralosa), con las siguientes características fisicoquìmicas: pH de, acidez de, humedad, color de L*: 28,08 a*: 4,19 b*: 25,26.